Dänischer Käse

Dänemark ist ein Land der Milchwirtschaft. Über 60 Prozent der landwirtschaftlichen Fläche werden für die Viehzucht genutzt, und die Genossenschaftsmolkereien gehören seit dem 19. Jahrhundert zum Rückgrat der dänischen Wirtschaft. Dass in diesem Land guter Käse entsteht, ist also weniger eine Überraschung als eine logische Folge der Geografie. Die sanften Weiden Jütlands, das milde Seeklima und die langen Traditionen der Milchverarbeitung bilden die Grundlage für Käsesorten, die weit über die Landesgrenzen hinaus geschätzt werden.

Was viele nicht wissen: Dänemark produziert jährlich rund 480.000 Tonnen Käse und gehört damit zu den größten Käseproduzenten Europas, gemessen an der Einwohnerzahl sogar zum absoluten Spitzenfeld. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei etwa 28 Kilogramm im Jahr. Dänischer Käse wird in über 100 Länder exportiert, und Sorten wie Danbo und Esrom tragen geschützte Herkunftsbezeichnungen der EU. Neben den großen Industriekäsereien hat sich in den letzten zwei Jahrzehnten eine Szene kleiner Handwerkskäsereien entwickelt, die mit Rohmilch, traditionellen Methoden und ungewöhnlichen Reifungsverfahren arbeiten. Die Käselandschaft Dänemarks ist vielfältiger, als die meisten Besucher vermuten.

Käseland Dänemark

Die Geschichte des dänischen Käses beginnt im Mittelalter, als Klöster und Gutshöfe begannen, Milch systematisch zu verarbeiten. Die Mönche des Klosters Esrom auf Nordseeland entwickelten im 12. Jahrhundert einen halbweichen Käse, der bis heute unter dem Namen Esrom hergestellt wird. Bis ins 19. Jahrhundert blieb die Käseherstellung aber weitgehend eine Angelegenheit einzelner Höfe, und die Qualität schwankte beträchtlich.

Der Wendepunkt kam in den 1880er Jahren, als die Genossenschaftsbewegung Dänemark erfasste. Kleinbauern schlossen sich zu Molkereigenossenschaften zusammen, teilten sich die Kosten für moderne Ausrüstung und konnten so gleichmäßigere Qualitäten produzieren. Diese Genossenschaften existieren zum Teil bis heute, wenn auch in deutlich größerer Form. Arla Foods, der größte Molkereikonzern Skandinaviens, ging aus der Fusion mehrerer Genossenschaftsmolkereien hervor und verarbeitet heute Milch von über 8.400 dänischen und schwedischen Bauern.

Neben Arla gibt es in Dänemark noch mehrere mittelgroße Molkereien wie Thise, die sich auf Bio-Produkte spezialisiert hat, und Them Andelsmejeri, die traditionelle Sorten herstellt. Die wirkliche Überraschung aber sind die kleinen Käsereien, die seit den 2000er Jahren überall im Land entstanden sind. Auf Bornholm, in Jütland und auf den kleinen Inseln der dänischen Südsee arbeiten Käser mit Rohmilch von eigenen Herden und entwickeln Sorten, die in den besten Restaurants Kopenhagens serviert werden.

Danbo: der Klassiker

Danbo ist der Alltagskäse der Dänen. Er liegt in jedem Supermarkt, steht auf jedem Frühstückstisch und ist die Standardwahl für Smørrebrød. Rund 40 Prozent des in Dänemark produzierten Käses entfallen auf Danbo oder verwandte Sorten. Er ist ein halbharter Schnittkäse mit einer glatten, leicht elastischen Textur und einem milden, butterigen Geschmack, der mit zunehmender Reifung kräftiger wird.

Danbo entstand Mitte des 19. Jahrhunderts, als dänische Käser versuchten, einen Käse zu entwickeln, der sich für den Export eignete und gleichzeitig den Geschmack der heimischen Verbraucher traf. Das Ergebnis war ein Käse, der in rechteckigen Blöcken hergestellt wird, etwa sechs Wochen reift und sich gut in Scheiben schneiden lässt. Seit 2017 trägt Danbo die geschützte geografische Angabe (g.g.A.) der EU, was bedeutet, dass nur Käse aus Dänemark sich Danbo nennen darf.

Es gibt Danbo in verschiedenen Reifegraden. Danbo 20+ ist die fettärmste Variante mit einem milden Geschmack, der an leicht gesalzene Butter erinnert. Danbo 30+ ist die Standardvariante und die meistverkaufte. Danbo 45+ ist voller im Geschmack und eignet sich auch zum Überbacken. Wer es kräftiger mag, greift zum gereiften Danbo, der drei bis sechs Monate lagert und eine deutlich intensivere Note entwickelt. Im Supermarkt kostet ein 400-Gramm-Stück Danbo zwischen 25 und 40 DKK (ca. 3,50 bis 5,50 EUR), je nach Fettgehalt und Reifegrad.

Die Besonderheit des Danbo zeigt sich im Detail. Im Gegensatz zu vielen anderen Schnittkäsen wird er mit Kümmel oder Kreuzkümmel angeboten, was ihm ein unverwechselbares Aroma verleiht. Die Version mit Kümmel heißt auf Dänisch Danbo med kommen und ist die Variante, die Dänen am häufigsten zum Mittagsbrot wählen. Auf einem dunklen Roggenbrot mit Butter und ein paar Scheiben Danbo mit Kümmel beginnt in Dänemark so mancher Arbeitstag.

Esrom: würzig und aromatisch

Wenn Danbo der Alltagskäse ist, dann ist Esrom der Käse für besondere Anlässe. Er gehört zu den ältesten dänischen Käsesorten und geht auf das Kloster Esrom zurück, das im 12. Jahrhundert in Nordseeland gegründet wurde. Die Zisterziensermönche entwickelten dort einen halbweichen Käse mit gewaschener Rinde, der über die Jahrhunderte in Vergessenheit geriet, bis er in den 1930er Jahren von der dänischen Molkereiforschung wiederentdeckt und neu aufgelegt wurde.

Esrom ist ein Rotschmierkäse, was bedeutet, dass seine Rinde während der Reifung regelmäßig mit einer Salzlake gewaschen wird. Dadurch entwickelt sich auf der Oberfläche eine Bakterienkultur, die dem Käse seinen charakteristischen kräftigen Geruch und seinen vollen, leicht pikanten Geschmack verleiht. Der Teig ist weich und geschmeidig, beinahe cremig, und wird mit zunehmender Reifung intensiver. Ein junger Esrom schmeckt mild und nussig, ein gereifter Esrom ist würzig und hat eine leicht scharfe Note.

Seit 1996 trägt Esrom die geschützte geografische Angabe der EU. Er muss in Dänemark aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt werden und mindestens drei Wochen reifen. Die besten Exemplare reifen sechs bis acht Wochen und entwickeln dabei eine Geschmackstiefe, die an gute französische Weichkäse erinnert. Esrom kostet im Handel zwischen 35 und 60 DKK (ca. 5 bis 8 EUR) für ein 300-Gramm-Stück. In Feinkostläden und Käsefachgeschäften gibt es handgereifte Varianten, die deutlich teurer sein können.

In der dänischen Küche wird Esrom gern auf warmem Brot serviert, wo er leicht zu schmelzen beginnt. Er passt zu dunklem Bier und zu den kräftigen Rotweinen, die in den letzten Jahren in dänischen Weinhandlungen populär geworden sind. Auf einer Käseplatte bildet er den würzigen Kontrapunkt zum milden Danbo und zum cremigen Havarti.

Weitere dänische Käsesorten

Neben Danbo und Esrom hat Dänemark eine ganze Reihe weiterer Käsesorten hervorgebracht, die jeweils ihren eigenen Charakter haben. Havarti ist ein halbweicher Käse mit kleinen, unregelmäßigen Löchern und einem butteren, leicht säuerlichen Geschmack. Er wurde Mitte des 19. Jahrhunderts von Hanne Nielsen auf dem Gut Havarthigaard entwickelt, nachdem sie durch Europa gereist war und verschiedene Käseherstellungsmethoden studiert hatte. Havarti ist im Ausland vermutlich der bekannteste dänische Käse und wird in vielen Varianten angeboten, darunter mit Dill, Knoblauch oder Jalapeño.

Maribo ist ein fester Käse von der Insel Lolland, der dem niederländischen Gouda ähnelt. Er hat eine glatte Textur mit kleinen, runden Löchern und einen milden, leicht nussigen Geschmack. Maribo reift zwischen vier und zwölf Monaten und wird mit zunehmendem Alter kräftiger. Er eignet sich gut zum Überbacken und zum Reiben über Gratins. In den Supermärkten Dänemarks kostet ein 400-Gramm-Stück Maribo zwischen 30 und 50 DKK (ca. 4 bis 7 EUR).

Rygeost ist ein geräucherter Frischkäse, der auf der Insel Bornholm eine lange Tradition hat. Er wird aus Buttermilch hergestellt, in eine runde Form gepresst und über Stroh oder Buchenholz geräuchert. Das Ergebnis ist ein leichter, krümeliger Käse mit einem feinen Raucharoma, der auf Bornholm traditionell mit Schnittlauch, Radieschen und Ei auf Roggenbrot gegessen wird. Rygeost gehört zu den Spezialitäten, die man in Dänemark probiert haben sollte, auch wenn er außerhalb Bornholms schwerer zu finden ist.

Fynbo kommt von der Insel Fünen und ist ein milder Schnittkäse, der dem Danbo ähnelt, aber eine etwas weichere Konsistenz hat. Samsø ist ein Hartkäse von der gleichnamigen Insel, der dem Schweizer Emmentaler ähnelt und sich durch große, runde Löcher und einen nussig-süßen Geschmack auszeichnet. Beide Sorten sind in dänischen Supermärkten erhältlich und kosten ähnlich wie Danbo.

Handwerkskäse und kleine Käsereien

Die Entwicklung, die den dänischen Käse in den letzten zwanzig Jahren am meisten verändert hat, ist die Entstehung kleiner Handwerkskäsereien. Inspiriert von der New Nordic Cuisine und dem wachsenden Interesse an regionalen Produkten haben sich überall im Land Käser niedergelassen, die mit Methoden arbeiten, die in der Industrie längst aufgegeben worden waren. Sie verwenden Rohmilch statt pasteurisierter Milch, setzen auf natürliche Kulturen statt auf Labfermente aus der Fabrik und lassen ihre Käse in Kellern und Höhlen reifen statt in klimatisierten Lagerhallen.

Arla Unika ist ein Projekt des Großkonzerns Arla, das zeigt, wie Tradition und Innovation zusammenwirken können. In einem eigenen Reifungskeller in Aarhus werden ausgewählte Käse unter kontrollierten Bedingungen über Monate und teils Jahre gereift. Die Ergebnisse sind Käse mit einer Geschmackstiefe, die an große französische oder italienische Sorten erinnert. Die Produktion ist bewusst klein gehalten, und die Käse sind nur in ausgewählten Feinkostläden und Restaurants erhältlich.

Hesselager Smedje Ost auf Fünen stellt Käse aus der Milch einer einzigen Herde her und arbeitet ausschließlich mit Rohmilch. Die Sorten tragen Namen wie Munkholm und Damgaard und zeichnen sich durch komplexe Aromen aus, die sich je nach Jahreszeit verändern, weil die Kühe im Sommer anders fressen als im Winter. Ein Kilogramm Hesselager-Käse kostet zwischen 250 und 400 DKK (ca. 34 bis 54 EUR) und ist damit erheblich teurer als Industriekäse, aber jeden Krone wert.

Auf Bornholm hat die Käseherstellung eine besondere Tradition. Bornholms Andelsmejeri produziert dort seit über hundert Jahren, und daneben sind mehrere kleine Käsereien entstanden, die die Insellage und das besondere Mikroklima nutzen. Die Bornholmer Käser arbeiten eng mit den Restaurants der Insel zusammen, und wer Bornholm besucht, sollte unbedingt eine Käserei besichtigen. Die meisten bieten Führungen und Verkostungen an, und man lernt dabei mehr über dänischen Käse als in jedem Supermarkt.

Käse auf Märkten und in Molkereien

Wer dänischen Käse in seiner ganzen Vielfalt erleben möchte, sollte die Supermärkte verlassen und sich auf Wochenmärkte und in Käsefachgeschäfte begeben. In Kopenhagen ist die Torvehallerne am Israels Plads die erste Adresse für Käseliebhaber. Mehrere Stände bieten hier handwerklich hergestellten dänischen Käse an, und die Verkäufer nehmen sich Zeit für Erklärungen und Kostproben. Ein Besuch lohnt sich besonders am Samstag, wenn die Auswahl am größten ist.

In Aarhus hat sich der Ingerslevs Boulevard Markt als Anlaufpunkt für regionale Produkte etabliert. Hier verkaufen Käser aus ganz Jütland ihre Produkte direkt an die Kunden, und es gibt regelmäßig Verkostungen, bei denen man sich durch das Sortiment probieren kann. In Odense findet samstags auf dem Flakhaven ein Markt statt, auf dem neben Gemüse und Fisch auch Käse von fünischen Erzeugern angeboten wird.

Besonders lohnend ist der Besuch einer Käserei, die Führungen anbietet. Man sieht, wie die Milch verarbeitet wird, wie der Käse geformt und gewendet wird, und man versteht, warum Handwerkskäse anders schmeckt als Industrieware. Die meisten Käsereien haben einen Hofladen, in dem man die Produkte kaufen kann, oft zu günstigeren Preisen als im Einzelhandel. Auf Bornholm bieten gleich mehrere Käsereien solche Besichtigungen an, und auf der Käseroute Bornholms (Osteturen) kann man an einem Tag drei bis vier Betriebe besuchen.

Für den Transport nach Hause eignen sich die meisten dänischen Käsesorten gut, da sie vakuumverpackt oder in Wachs eingeschlagen werden können. Hartkäse wie Samsø und gereifter Danbo halten mehrere Tage ohne Kühlung, weichere Sorten wie Esrom sollten kühl transportiert werden. Auf der Fähre nach Deutschland gibt es an Bord manchmal auch dänischen Käse im Bordshop, allerdings meist nur die gängigen Industriesorten.

Käse in der dänischen Küche

In der dänischen Alltagsküche spielt Käse eine zentrale Rolle, vor allem auf dem Smørrebrød, dem belegten Roggenbrot, das in Dänemark die traditionelle Mittagsmahlzeit ist. Die klassischen Käse-Smørrebrød-Varianten sind Danbo mit Kümmel auf Roggenbrot, Esrom mit Rucola und Walnüssen, oder Havarti mit Remoulade und Gurkenscheiben. In den Kantinen dänischer Unternehmen gehören diese Brote zum Standardangebot, und viele Dänen bereiten sie morgens zu Hause vor und nehmen sie in einer Dose mit zur Arbeit.

Die New Nordic Cuisine hat dem dänischen Käse eine neue Bühne gegeben. In den Spitzenrestaurants Kopenhagens werden Käse aus kleinen Handwerksbetrieben auf dem Käsewagen serviert, und die Köche nutzen sie als Zutat in Gerichten, die Tradition und Moderne verbinden. Ein gereifter Arla Unika findet sich auf der Karte eines Michelin-Restaurants ebenso wie in einem der neuen Bistros, die in den letzten Jahren im Kopenhagener Stadtteil Nørrebro eröffnet haben.

Zum Kochen wird in Dänemark gern Havarti verwendet, weil er gut schmilzt und einen feinen Geschmack abgibt. In Aufläufen, Gratins und auf Pizza ersetzt er häufig den Mozzarella oder Gouda, den man in anderen Ländern verwenden würde. Danbo eignet sich ebenfalls zum Überbacken, wird aber auch häufig als Snack gegessen, in Würfel geschnitten und mit Trauben oder Crackern serviert. Esrom hingegen ist ein Käse, der am besten pur auf gutem Brot zur Geltung kommt.

Eine dänische Tradition, die in vielen Familien noch lebendig ist, ist der Käseteller am Sonntagabend. Statt warm zu kochen, deckt man den Tisch mit verschiedenen Käsesorten, dazu Trauben, Nüsse, Marmelade und frisches Brot. Es ist eine gemütliche, unkomplizierte Art des Abendessens, die gut zum dänischen Konzept von Hygge passt. Der Käseteller zeigt auch, wie vielfältig dänischer Käse sein kann, wenn man die richtigen Sorten zusammenstellt: ein milder Danbo neben einem würzigen Esrom, dazu ein cremiger Havarti und vielleicht ein Stück geräucherter Rygeost von Bornholm.

Wer mit Kindern reist, wird feststellen, dass dänische Kinder mit Käse aufwachsen. In Kindergärten und Schulen gehört Danbo auf Roggenbrot zum Standardessen, und auf Campingplätzen und in Ferienhäusern ist eine Packung Käse aus dem nächsten Supermarkt die einfachste Art, eine Mahlzeit zusammenzustellen. Die Preise sind moderat: Eine Frühstückspackung mit geschnittenem Danbo kostet um die 15 DKK (ca. 2 EUR), eine Auswahl an Käsescheiben verschiedener Sorten gibt es ab 25 DKK (ca. 3,50 EUR).

Häufig gestellte Fragen

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Weiterführende Informationen

• Mejeriforeningen, Dänischer Molkereiverband
• Fødevarestyrelsen, Dänische Lebensmittelbehörde
• VisitDenmark, offizielles Tourismusportal (deutsch)