New Nordic Cuisine

Dänemark hat sich in den vergangenen zwei Jahrzehnten von einem kulinarischen Geheimtipp zu einem der aufregendsten Food-Destinationen der Welt entwickelt. Was als ehrgeizige Vision zweier Männer begann, hat die gesamte nordische Esskultur auf den Kopf gestellt. Heute reisen Feinschmecker aus aller Welt nach Kopenhagen, um die New Nordic Cuisine zu erleben. Doch die dänische Küchenrevolution beschränkt sich längst nicht auf Sternerestaurants. Vom traditionellen Smørrebrød über die legendären Hotdog-Wagen bis zur pulsierenden Craft-Beer-Szene hat sich eine Esskultur entwickelt, die Tradition und Innovation auf einzigartige Weise verbindet.

In dieser Reportage nehmen wir Sie mit auf eine kulinarische Reise durch Dänemark. Wir erzählen die Geschichte des Manifests, das alles veränderte, besuchen die Markthallen und Street-Food-Stände, probieren das beste Roggenbrot der Welt und entdecken, warum Hygge und gutes Essen in Dänemark untrennbar zusammengehören.

Was ist New Nordic Cuisine?

Die Geschichte der New Nordic Cuisine beginnt im November 2004 in Kopenhagen. Der dänische Unternehmer und Gastronom Claus Meyer lud Köche aus ganz Skandinavien zu einem Symposium ein, das die nordische Küche grundlegend neu definieren sollte. Gemeinsam mit dem damals noch wenig bekannten Koch René Redzepi verfasste er ein Manifest, das zehn Grundsätze für eine neue nordische Kochphilosophie festlegte. Dieses Dokument sollte die kulinarische Landschaft Nordeuropas für immer verändern.

Das Manifest der New Nordic Cuisine formulierte eine klare Vision: Eine Küche, die auf regionalen und saisonalen Zutaten basiert, die Reinheit und Frische betont, die ethisch in Bezug auf Tierwohl und Nachhaltigkeit handelt und die nordische Landschaft und Kultur auf dem Teller widerspiegelt. Statt französische oder mediterrane Vorbilder zu imitieren, sollten die Köche des Nordens ihre eigene Identität finden. Wilde Kräuter, Beeren, Flechten, fermentiertes Gemüse, nordische Fische und Meeresfrüchte standen plötzlich im Mittelpunkt einer Küche, die internationale Anerkennung suchte.

Claus Meyer hatte bereits vor dem Manifest die Grundlagen gelegt. Er gründete das Meyer's Madhus (Meyers Esshaus) und setzte sich leidenschaftlich für die Wiederentdeckung vergessener nordischer Zutaten und Zubereitungsmethoden ein. Mit seinem Restaurant Noma, das er 2003 gemeinsam mit René Redzepi eröffnete, schuf er eine Bühne, auf der diese Philosophie zum Leben erwachte. Während Meyer das unternehmerische und kulturelle Fundament legte, wurde Redzepi zum kreativen Kopf, der die New Nordic Cuisine in den kulinarischen Olymp führte.

Die Auswirkungen des Manifests reichten weit über die Restaurantküchen hinaus. Dänische Supermärkte begannen, lokale und saisonale Produkte stärker hervorzuheben. Schulkantinen stellten auf frische, regionale Zutaten um. Und eine neue Generation von Lebensmittelproduzenten entdeckte vergessene Gemüsesorten, alte Getreidesorten und traditionelle Konservierungsmethoden wie Fermentation und Räucherung für sich. Die New Nordic Cuisine war von Anfang an mehr als ein Kochstil. Sie war eine kulturelle Bewegung, die das Verhältnis der Dänen zu ihrem Essen grundlegend veränderte.

Smørrebrød: das traditionelle offene Sandwich

Kein Gericht verkörpert die dänische Esskultur so sehr wie das Smørrebrød. Der Name bedeutet wörtlich übersetzt "Butterbrot", doch wer dabei an ein einfach belegtes Brot denkt, wird in Dänemark eines Besseren belehrt. Ein echtes Smørrebrød ist ein kleines Kunstwerk. Auf einer Scheibe dunklem Roggenbrot (Rugbrød) werden kunstvoll verschiedene Beläge arrangiert, die in ihrer Kombination aus Aromen, Texturen und Farben einer durchdachten Komposition folgen.

Die Tradition des Smørrebrød reicht bis ins 19. Jahrhundert zurück, als Arbeiter und Bauern ihr Mittagessen auf einer Scheibe Brot mit sich trugen. Im Laufe der Zeit entwickelten sich daraus immer aufwendigere Variationen. Zu den Klassikern gehören Stjerneskud (Sternschnuppe), ein Smørrebrød mit gebratenem und geräuchertem Fisch, Garnelen und Kaviar, sowie das Dyrlægens Natmad (Nachtsnack des Tierarztes) mit Leberpastete, Corned Beef, Aspik und Zwiebelringen.

In Kopenhagen gibt es zahlreiche Restaurants, die sich ausschließlich auf Smørrebrød spezialisiert haben. Das legendäre Restaurant Schønnemann, das seit 1877 besteht, serviert mehr als 100 verschiedene Variationen auf traditionelle Weise. Hier bestellen Stammgäste ihr Smørrebrød nach einer festen Reihenfolge: erst Fisch, dann Fleisch, dann Käse. Dazu trinkt man Snaps (Aquavit) und ein kühles Bier. Die neue Generation von Smørrebrød-Restaurants wie Aamanns interpretiert die Klassiker modern und setzt auf saisonale Bio-Zutaten im Sinne der New Nordic Cuisine.

Beim Essen von Smørrebrød gibt es einige ungeschriebene Regeln. Man isst es mit Messer und Gabel, niemals mit den Händen. Man stapelt kein Smørrebrød aufeinander. Und man beginnt die Mahlzeit stets mit den leichteren Varianten auf Fischbasis, bevor man zu den kräftigeren Fleischbelägen übergeht. Wer sich daran hält, wird von den Dänen als kulinarisch gebildeter Gast anerkannt.

Noma und die Spitzenrestaurants

Das Noma in Kopenhagen ist ohne Übertreibung das Restaurant, das die Welt verändert hat. Seit seiner Eröffnung im Jahr 2003 wurde es fünfmal zum besten Restaurant der Welt gekürt und hat den Stil einer gesamten Kochgeneration geprägt. Unter der Leitung von Chefkoch René Redzepi entwickelte sich das Noma zu einem kulinarischen Laboratorium, in dem die Grenzen zwischen Kochen und Wissenschaft verschwimmen.

Die Philosophie des Noma basiert auf einem radikalen Bekenntnis zu nordischen Zutaten. Auf der Speisekarte finden sich keine Oliven, keine Zitronen, kein Olivenöl. Stattdessen arbeitet Redzepi mit Zutaten, die in Skandinavien wachsen oder gesammelt werden können: wildes Mädesüß, Sanddorn, Strandkohl, lebende Ameisen, fermentierte Pilze und Seeigel aus den kalten Gewässern der Ostsee. Ein Team von Forschern im hauseigenen Fermentationslabor experimentiert ständig mit neuen Geschmackskombinationen und Konservierungstechniken.

Doch das Noma ist längst nicht das einzige Spitzenrestaurant in Kopenhagen. Die dänische Hauptstadt hat sich zur wohl aufregendsten Restaurantstadt Europas entwickelt. Das Geranium, das ebenfalls als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet wurde, bietet unter Chefkoch Rasmus Kofoed eine rein pflanzliche Küche auf höchstem Niveau. Das Alchemist von Rasmus Munk verbindet Kochen mit Theater und Kunst in einer mehrstündigen Erfahrung mit über 50 Gängen. Und im Kadeau interpretiert Nicolai Nørregaard die Küche der Insel Bornholm auf kreative Weise.

Was Kopenhagen von anderen Gourmet-Städten unterscheidet, ist die enge Verbindung zwischen Spitzenküche und Alltagskultur. Viele der besten Köche betreiben neben ihren Fine-Dining-Restaurants auch ungezwungene Bistros, Bäckereien oder Street-Food-Stände. Diese Durchlässigkeit hat dazu geführt, dass das Niveau der dänischen Gastronomie insgesamt gestiegen ist. Auch ein einfaches Mittagessen in einer Kantine oder ein Imbiss am Hafen profitiert von den hohen Standards, die die Spitzenköche vorgelebt haben.

Torvehallerne und Street Food

Wer die dänische Esskultur in ihrer ganzen Bandbreite erleben möchte, muss die Torvehallerne in Kopenhagen besuchen. Die beiden gläsernen Markthallen am Israels Plads wurden 2011 eröffnet und haben sich seitdem zum kulinarischen Herz der Stadt entwickelt. Unter den eleganten Stahlkonstruktionen reihen sich mehr als 60 Stände und kleine Restaurants aneinander, die von dänischem Käse über frische Austern bis hin zu handgemachter Schokolade alles anbieten, was das Feinschmecker-Herz begehrt.

In den Torvehallerne spiegelt sich die gesamte Philosophie der New Nordic Cuisine wider, allerdings in einer zugänglichen und ungezwungenen Atmosphäre. Hier kann man an einem Stand frisch zubereitetes Smørrebrød essen, am nächsten einen dänischen Hotdog probieren und dann noch einen handgebrühten Kaffee aus einer der besten Röstereien des Landes trinken. Besonders empfehlenswert sind die Stände von Hallernes Smørrebrød für klassische offene Sandwiches, Grød für kreative Porridge-Variationen und Coffee Collective für erstklassigen Spezialitätenkaffee.

Neben den Torvehallerne hat sich in Kopenhagen eine lebendige Street-Food-Szene entwickelt. Der Reffen Street Food Market auf der Halbinsel Refshaleøen bietet in umgebauten Containern internationale und nordische Küche in entspannter Hafenkulisse. Hier treffen sich Einheimische und Touristen gleichermaßen, um bei einem kalten Bier den Sonnenuntergang über dem Hafen zu genießen. Auch der Broens Gadekøkken am Nyhavn bietet gehobenes Street Food mit Blick auf die bunten Giebelhäuser.

Die Street-Food-Bewegung hat Kopenhagen in den vergangenen Jahren geprägt wie kaum eine andere kulinarische Entwicklung. Junge Köche, die in den Spitzenrestaurants der Stadt gelernt haben, eröffnen lieber einen Food-Truck oder einen Stand auf einem der Märkte, als sich in der klassischen Restaurantgastronomie zu versuchen. Das Ergebnis ist eine bunte und kreative Esslandschaft, in der man hervorragend und vergleichsweise günstig essen kann.

Pølsevogn: die dänische Hotdog-Tradition

Kein kulinarisches Porträt Dänemarks wäre vollständig ohne die Pølsevogn, die legendären Hotdog-Wagen, die seit mehr als 100 Jahren das Straßenbild dänischer Städte prägen. Der erste Pølsevogn tauchte um 1920 in Kopenhagen auf, und seitdem gehören die charakteristischen Wagen mit ihren roten Markisen und dem unverwechselbaren Duft von gegrillten Würstchen zum festen Bestandteil der dänischen Kultur.

Der klassische dänische Hotdog besteht aus einer rød pølse, einer leuchtend roten Brühwurst, die in einem weichen Brötchen serviert wird. Dazu kommen Senf, Ketchup, Remoulade, rohe und geröstete Zwiebeln sowie saure Gurkenscheiben. Die Kombination aus süß, sauer, scharf und würzig macht den dänischen Hotdog zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis, das sich von seinem amerikanischen Verwandten deutlich unterscheidet. Alternativ kann man seinen Hotdog auch als Ristet Hotdog bestellen, bei dem die Wurst auf dem Grill knusprig gebraten wird.

In den vergangenen Jahren hat sich auch die Hotdog-Szene weiterentwickelt. Neben den traditionellen Pølsevogn gibt es nun Gourmet-Hotdog-Restaurants wie DØP (Den Økologiske Pølsemand), die auf biologische Zutaten und hochwertige Würste setzen. Hier bekommt man Hotdogs mit Wagyu-Rindfleisch, Wild oder vegetarischen Alternativen. Doch die meisten Dänen schwören nach wie vor auf den klassischen Hotdog vom Straßenwagen, am besten genossen mit einem Becher heißem Kakao. Diese Kombination mag für Außenstehende ungewöhnlich klingen, ist in Dänemark aber absolute Tradition.

Rugbrød und Wienerbrød

Das Rugbrød (Roggenbrot) ist das Fundament der dänischen Küche. Ohne dieses dunkle, saftige und vollkornreiche Brot wäre kein Smørrebrød denkbar, und kein dänischer Mittagstisch wäre vollständig ohne eine Scheibe Rugbrød. Im Gegensatz zum deutschen Roggenbrot wird das dänische Rugbrød besonders lange gebacken, oft mit ganzen Roggenkörnern, Sonnenblumenkernen und Leinsamen. Der Sauerteig, der als Grundlage dient, wird in manchen Bäckereien seit Generationen weitergegeben.

Für die Dänen ist ihr Roggenbrot mehr als ein Nahrungsmittel. Es ist ein Stück kulturelle Identität. Eine Umfrage ergab, dass Rugbrød das Lebensmittel ist, das im Ausland lebende Dänen am meisten vermissen. Die New Nordic Cuisine hat auch dem Rugbrød neues Ansehen verliehen. Handwerksbäckereien wie Meyers Bageri (gegründet von Claus Meyer selbst) haben das dänische Brotbacken zu einer Kunstform erhoben und alte Getreidesorten wiederentdeckt, die dem Brot komplexe Aromen und eine besondere Textur verleihen.

Auf der süßen Seite steht das Wienerbrød, das international als "Danish Pastry" bekannt ist. Der Name verrät die Herkunft der Rezeptur: Im 19. Jahrhundert wurden während eines Bäckerstreiks in Kopenhagen Gesellen aus Wien angeworben, die ihre Erfahrung in der Verarbeitung von Plunderteig mitbrachten. Die Dänen machten daraus ihre eigene Spezialität mit unzähligen Variationen. Vom klassischen Spandauer mit Vanillecreme über den Kanelsnegl (Zimtschnecke) bis zum Tebirkes mit Mohn gibt es in jeder dänischen Bäckerei ein verlockendes Sortiment. Besonders die Bäckereien in Kopenhagen haben das Wienerbrød in den letzten Jahren auf ein neues Niveau gehoben, mit saisonalen Füllungen, biologischer Butter und kunstvollen Glasuren.

Craft Beer und Mikkeller

Dänemark war lange Zeit gleichbedeutend mit Carlsberg und Tuborg, den beiden großen Brauereien, die seit dem 19. Jahrhundert das Bild des dänischen Biers prägten. Doch seit den 2000er Jahren hat eine lebhafte Craft-Beer-Revolution das Land erfasst, die in ihrer Kreativität und ihrem Experimentiergeist perfekt zur Philosophie der New Nordic Cuisine passt.

An der Spitze dieser Bewegung steht Mikkeller, gegründet vom ehemaligen Physik- und Mathematiklehrer Mikkel Borg Bjergsø. Was 2006 als Hobby-Brauerei in einer Kopenhagener Küche begann, ist heute eine der bekanntesten Craft-Beer-Marken der Welt. Mikkeller betreibt Bars in mehr als 40 Städten weltweit, von Kopenhagen über Tokio bis San Francisco. Das Besondere an Mikkeller ist die schier endlose Experimentierfreude: Über 1.000 verschiedene Biere hat die Marke bisher kreiert, darunter Sorten mit wilden Hefen, nordischen Beeren, geröstetem Kaffee oder im Whisky-Fass gereiftem Stout.

Neben Mikkeller gibt es in Dänemark Dutzende weiterer erstklassiger Craft-Brauereien. To Øl (gegründet von Mikkellers ehemaligem Braupartner) betreibt in einer alten Kaserne im Kopenhagener Stadtteil Nørrebro eine Brauerei mit angeschlossenem Restaurant. Amager Bryghus auf der gleichnamigen Insel ist für seine kräftigen Stouts und sauer vergorenen Biere bekannt. Und die Ebeltoft Gårdbryggeri in Jütland kombiniert traditionelle Braumethoden mit dänischen Zutaten wie Sanddorn und Holunderblüten.

In Kopenhagen lässt sich die Craft-Beer-Szene am besten in den zahlreichen Taprooms und Bierbars erkunden. Der Stadtteil Vesterbro hat sich zum Zentrum der Szene entwickelt, mit Lokalen wie dem Mikkeller Bar in der Viktoriagade, dem Fermentoren und dem BRUS, das Brauerei, Restaurant und Bar unter einem Dach vereint. Wer tiefer in die Materie eintauchen möchte, kann an geführten Bierverkostungen teilnehmen oder die jährliche Copenhagen Beer Celebration besuchen, eines der renommiertesten Craft-Beer-Festivals Europas.

Hygge-Essen und Kopenhagener Food-Szene

In Dänemark ist Essen untrennbar mit dem Konzept von Hygge verbunden, jenem schwer übersetzbaren Gefühl von Gemütlichkeit, Geborgenheit und Wohlbefinden, das die dänische Lebensart so besonders macht. Hygge-Essen bedeutet nicht unbedingt aufwendige Gerichte. Es bedeutet, sich Zeit zu nehmen, das Essen in guter Gesellschaft zu genießen und sich dabei wohlzufühlen. Ein gemeinsames Sonntagsessen mit der Familie, ein Kuchen zum Nachmittagskaffee oder ein Topf Suppe an einem regnerischen Herbstabend sind alles Formen von Hygge-Essen.

Die Kopenhagener Food-Szene spiegelt dieses Verständnis von Genuss und Gemeinschaft wider. Neben den Sternerestaurants und den hippen Street-Food-Märkten gibt es eine lebendige Szene von Nachbarschaftsrestaurants, die unkompliziertes, aber sorgfältig zubereitetes Essen in entspannter Atmosphäre anbieten. Restaurants wie das Pate Pate in den Kødbyen (Fleischhallen), das Manfreds im Stadtteil Nørrebro oder das Bæst mit seinen handgemachten Mozzarella und Pizzen zeigen, dass gutes Essen in Kopenhagen nicht teuer sein muss.

Ein besonderer Trend der letzten Jahre ist die Rückkehr zu einfachen, traditionellen Gerichten, die mit hochwertigen Zutaten und viel Sorgfalt zubereitet werden. Kartoffelsuppe mit frischen Kräutern aus dem eigenen Garten, Porridge aus alten Haferorten mit saisonalem Obst oder ein warmer Apfelkuchen mit Sahne verkörpern die Verbindung zwischen nordischer Tradition und moderner Achtsamkeit beim Kochen. Viele Kopenhagener Restaurants bieten auch vegetarische und vegane Menüs an, die von der Vielfalt der nordischen Pflanzenwelt inspiriert sind.

Wer die Kopenhagener Food-Szene auf eigene Faust erkunden möchte, sollte sich neben den bekannten Adressen auch in die weniger touristischen Viertel wagen. Der Stadtteil Nørrebro bietet eine multikulturelle Esslandschaft mit afrikanischen, asiatischen und nahöstlichen Restaurants neben innovativen nordischen Lokalen. In Østerbro finden sich gemütliche Cafés und familiengeführte Restaurants, und auf Amager hat sich rund um die Amagerbrogade eine junge Gastronomie-Szene etabliert. Geführte Food-Touren durch verschiedene Stadtteile sind eine hervorragende Möglichkeit, die Vielfalt der Kopenhagener Küche zu entdecken und dabei Geschichten und Hintergründe zu erfahren, die man als gewöhnlicher Besucher nicht bekommen würde.

Die New Nordic Cuisine hat Dänemark auf die kulinarische Weltkarte gesetzt. Doch der wahre Reichtum der dänischen Esskultur liegt nicht in den Sternerestaurants allein. Er liegt in der Leidenschaft, mit der die Dänen kochen, essen und ihre Mahlzeiten teilen. Vom traditionellen Smørrebrød auf dem Kopenhagener Mittagstisch über den Hotdog am Pølsevogn bis zum experimentellen Tasting-Menü in einem der weltbesten Restaurants: In Dänemark ist Essen immer auch ein Ausdruck von Lebensfreude, Gemeinschaft und Hygge.

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Weiterführende Informationen

• Visit Copenhagen
• Visit Denmark, Kopenhagen
• Denmark.dk