Dänische Weihnachtsküche

Im Dezember verändert sich Dänemark. Es liegt nicht nur an den Lichtern in den Fenstern oder den Tannenzweigen an den Türen. Es ist der Geruch. Aus Küchen, Bäckereien und Gasthäusern im ganzen Land steigt ein Duft auf, der unverwechselbar nach dänischer Weihnacht riecht: knusprige Schwarte vom Flæskesteg, zimtiger Milchreis, frisch gebackene Æbleskiver und der würzige Dampf von Gløgg mit Mandeln und Rosinen.

Die dänische Weihnachtsküche ist keine Haute Cuisine. Sie ist bodenständig, üppig und tief verwurzelt in Traditionen, die seit Generationen von Müttern und Großmüttern weitergegeben werden. Jede Familie hat ihre eigenen Varianten, ihre eigenen Geheimnisse, ihr eigenes Rezept für die perfekte Schwarte. Aber der Kern bleibt gleich: Weihnachten in Dänemark schmeckt nach Schweinefleisch, Reis, Zucker, Zimt und Gemeinschaft.

Wer im Dezember nach Dänemark reist, kommt an dieser Küche nicht vorbei. In den Supermärkten stapeln sich die Æbleskiver-Pfannen neben den Gløgg-Gewürzen, in den Restaurants stehen Julefrokost-Menüs auf der Karte, und auf den Weihnachtsmärkten von Kopenhagen bis Skagen brutzeln und dampfen die Weihnachtsleckereien an jeder Ecke.

Was dänische Weihnachten besonders macht

Die dänische Weihnacht, Jul genannt, beginnt nicht erst am 24. Dezember. Schon Anfang Dezember setzt ein kulinarischer Countdown ein, der sich durch den ganzen Monat zieht. Am 1. Dezember wird die erste Kerze am Adventskalender angezündet, und die ersten Æbleskiver landen in der Pfanne. Jedes Wochenende im Advent gibt es Anlass für Julefrokost, das traditionelle Weihnachtsmittagessen, bei dem sich Freunde, Kollegen und Vereine treffen.

Das dänische Weihnachtsessen am Heiligabend folgt einem festen Ablauf, der in den meisten Familien seit Generationen unverändert geblieben ist. Es beginnt mit dem Flæskesteg, gefolgt von braunen Kartoffeln und Rotkohl. Danach kommt der Risalamande, ein Milchreisdessert mit einer versteckten Mandel. Wer die Mandel findet, bekommt ein Geschenk. Diese Reihenfolge ist so fest verankert, dass Abweichungen davon in manchen Familien als kleiner Skandal gelten.

Was die dänische Küche zu Weihnachten von der deutschen unterscheidet, ist die Konsequenz, mit der bestimmte Gerichte an bestimmten Anlässen serviert werden. Es gibt kein Ausweichen auf Gänsebraten oder Kartoffelsalat mit Würstchen. Flæskesteg ist Flæskesteg, und er steht am 24. Dezember auf dem Tisch. Punkt.

Flæskesteg: Der Schweinebraten am Heiligabend

Der Flæskesteg ist das Kern des dänischen Weihnachtsessens. Es handelt sich um einen Schweinebraten aus dem Rücken oder der Schulter, bei dem die Schwarte der entscheidende Faktor ist. Sie muss krachend knusprig sein, goldbraun und in gleichmäßige Streifen eingeschnitten. In Dänemark wird die Qualität eines Weihnachtsbratens zuerst an seiner Schwarte gemessen und erst dann am Fleisch darunter.

Die Zubereitung beginnt mit dem Einschneiden der Schwarte. Mit einem scharfen Messer werden parallele Schnitte im Abstand von etwa einem Zentimeter gesetzt, die durch die Schwarte bis in die Fettschicht reichen, aber das Fleisch nicht berühren. In die Schnitte werden Lorbeerblätter und Gewürznelken gesteckt, dazu kommt grobes Salz, das in die Rillen gerieben wird.

Der Braten kommt bei 220 Grad in den Ofen, und die ersten 30 Minuten sind entscheidend. In dieser Phase muss die Schwarte beginnen, Blasen zu werfen und knusprig zu werden. Danach wird die Temperatur auf 170 Grad reduziert, und das Fleisch gart langsam weiter. Die Gesamtgarzeit beträgt je nach Größe des Stücks zwei bis drei Stunden. Manche Köche schwören darauf, den Braten in den letzten zehn Minuten nochmals auf 230 Grad hochzudrehen, damit die Schwarte ihren letzten Knusperschub bekommt.

Zum Flæskesteg gehören brunede kartofler, die braunen Kartoffeln. Dafür werden kleine, festkochende Kartoffeln vorgekocht und dann in einer Pfanne mit Zucker und Butter karamellisiert, bis sie eine gleichmäßige, glänzende Zuckerkruste haben. Das klingt einfach, erfordert aber Übung. Der Zucker darf nicht verbrennen, und die Kartoffeln müssen gleichmäßig gewendet werden, damit sie von allen Seiten braun werden.

Dazu gibt es rødkål, Rotkohl, der in Dänemark mit Zucker, Essig und Johannisbeergelee eingekocht wird. Der dänische Rotkohl ist süßer als die deutsche Variante und hat einen fruchtigen Unterton. Viele Familien kochen ihren Rotkohl schon Tage vor Weihnachten, weil er durchgezogen besser schmeckt als frisch.

Die Bratensauce, sovs genannt, wird aus dem Bratensaft zubereitet und mit Sahne verfeinert. Sie ist dunkler und kräftiger als eine deutsche Bratensoße und wird großzügig über Fleisch und Kartoffeln gegossen. Ein dänisches Weihnachtsessen ohne reichlich Soße ist undenkbar.

Risalamande: Das Dessert mit der Mandel

Nach dem deftigen Hauptgang kommt der Risalamande, und mit ihm beginnt das Spiel. Risalamande ist ein kalter Milchreis, der mit geschlagener Sahne, Zucker, Vanille und gehackten Mandeln vermischt wird. In der Schüssel ist eine einzelne ganze Mandel versteckt. Wer sie in seiner Portion findet, bekommt das Mandelgeschenk, auf Dänisch mandelgave.

Das Spiel um die Mandel gehört zu den beliebtesten Weihnachtstraditionen in Dänemark. Wer die Mandel findet, verrät es zunächst nicht, sondern isst seelenruhig weiter, während die anderen noch suchen. Erst wenn alle ihre Portion aufgegessen haben, gibt sich der Finder zu erkennen. Das erzeugt Spannung und sorgt dafür, dass auch der letzte Rest aufgegessen wird.

Die Zubereitung beginnt mit einem klassischen Milchreis. Rundkornreis wird in Milch langsam gekocht, bis er weich und cremig ist. Dann lässt man ihn vollständig abkühlen. In den kalten Reis wird steif geschlagene Sahne untergehoben, zusammen mit Zucker, Vanillemark und gehackten Mandeln. Die eine ganze Mandel wird zum Schluss untergemengt.

Zum Risalamande wird eine warme Kirschsoße serviert, auf Dänisch kirsebærsauce. Man kann sie aus frischen oder tiefgefrorenen Kirschen selbst kochen oder im Supermarkt fertig kaufen. Die Kombination aus dem kühlen, cremigen Reis und der warmen, süß-sauren Kirschsoße macht den besonderen Reiz dieses Desserts aus.

Das Mandelgeschenk ist traditionell ein Marzipanschwein oder ein anderes Marzipantier. In vielen Familien hat sich das gewandelt, und das Geschenk kann alles sein, von einer Flasche Wein über ein Buch bis hin zu einem kleinen Gutschein. Wichtig ist nur, dass es da ist, denn ohne Mandelgeschenk fehlt dem Risalamande seine Pointe.

Æbleskiver: Runde Pfannkuchen im Advent

Æbleskiver sind kugelförmige Pfannkuchen, die in einer speziellen gusseisernen Pfanne mit halbkugelförmigen Vertiefungen gebacken werden. Der Name bedeutet wörtlich Apfelscheiben, obwohl die heutige Version meistens ohne Apfel zubereitet wird. In früheren Zeiten wurde tatsächlich eine Apfelscheibe in den Teig gelegt, und manche Bäckereien pflegen diese Tradition noch heute.

Der Teig besteht aus Mehl, Eiern, Buttermilch, Zucker, Kardamom und einer Prise Salz. Das Eiweiß wird separat steif geschlagen und unter den Teig gehoben, was den Æbleskiver ihre lockere, luftige Textur verleiht. In die gefetteten Vertiefungen der Pfanne wird ein Esslöffel Teig gegeben. Sobald die Unterseite fest ist, werden die Kugeln mit einem Stricknadel oder einem Holzspieß gedreht, bis sie von allen Seiten goldbraun und durchgebacken sind.

Serviert werden Æbleskiver mit Puderzucker und Marmelade, traditionell Erdbeer- oder Himbeermarmelade. Man taucht die warme Kugel in die Marmelade und beißt hinein. Der Kontrast zwischen der knusprigen Außenseite, dem fluffigen Inneren und der fruchtigen Süße der Marmelade ist einfach und gleichzeitig vollkommen.

Æbleskiver werden während der gesamten Adventszeit gegessen. Auf Weihnachtsmärkten, bei Julefrokost, nachmittags zum Kaffee oder einfach zwischendurch. Die Pfannen gibt es in jedem dänischen Haushaltswarengeschäft für 150 bis 300 DKK (20 bis 40 Euro), und sie sind ein beliebtes Mitbringsel für Touristen. Wer die Pfanne zu Hause ausprobiert, braucht etwas Übung beim Drehen der Kugeln, aber nach dem dritten oder vierten Versuch gelingt es.

In den Wochen vor Weihnachten veranstalten Schulen, Kindergärten und Vereine Æbleskiver-Abende, bei denen gemeinsam gebacken und gegessen wird. Es ist eine gesellige Angelegenheit, bei der die Pfanne auf dem Tisch steht und jeder seine eigenen Kugeln dreht. Kinder lernen das Æbleskiver-Backen von klein auf, und die Technik des Drehens wird mit einer Ernsthaftigkeit weitergegeben, als handle es sich um ein Handwerk.

Gløgg: Der dänische Glühwein

Gløgg ist die dänische Variante des Glühweins, aber er unterscheidet sich deutlich von dem, was man auf deutschen Weihnachtsmärkten kennt. Der dänische Gløgg ist kräftiger, aromatischer und wird mit Mandeln und Rosinen serviert, die in jede Tasse kommen und mitgegessen werden.

Das Grundrezept für hausgemachten Gløgg beginnt mit Rotwein, der mit Gewürzen erhitzt wird. In einem Topf werden Zimtstangen, Kardamomkapseln, Gewürznelken, Ingwer und getrocknete Orangenschale mit dem Wein langsam erwärmt, aber nicht gekocht. Kochen würde den Alkohol verdampfen lassen und dem Gløgg seinen Charakter nehmen. Nach 20 bis 30 Minuten Ziehzeit werden die Gewürze abgeseiht, und der Gløgg ist fertig.

Viele Rezepte fügen dem Rotwein noch Portwein oder Aquavit hinzu, was den Gløgg gehaltvoller macht. Die Menge variiert nach Geschmack, ein Schuss Aquavit pro Liter Rotwein ist ein guter Ausgangspunkt. In Kopenhagener Bars und Restaurants wird Gløgg manchmal mit Rum oder Cognac verfeinert, was dem Getränk eine eigene Note gibt.

In jede Tasse kommen geblanchiete Mandeln und Rosinen, die vorher in warmem Wasser oder im Gløgg selbst eingeweicht wurden. Die Mandeln geben dem Getränk eine nussige Textur, und die Rosinen saugen sich mit dem gewürzten Wein voll. Am Ende der Tasse löffelt man Mandeln und Rosinen heraus und isst sie. Dieser Bodensatz ist für viele der beste Teil des Gløgg.

Wer keinen Alkohol trinkt, findet in Dänemark auch alkoholfreien Gløgg. Er wird aus Traubensaft oder Apfelsaft mit den gleichen Gewürzen zubereitet und schmeckt erstaunlich gut. In den Supermärkten gibt es ab November fertige Gløgg-Mischungen in Flaschen, sowohl mit als auch ohne Alkohol, zu Preisen zwischen 40 und 80 DKK (5 bis 11 Euro).

Julefrokost: Das Weihnachtsmittagessen

Das Julefrokost ist eine dänische Institution, die im Dezember allgegenwärtig ist. Der Name bedeutet Weihnachtsmittagessen, aber der Begriff ist irreführend, denn ein Julefrokost kann sich über vier, fünf oder sechs Stunden hinziehen und vom Mittag bis in den Abend dauern. Es ist weniger ein Essen als ein Ereignis, bei dem Essen, Trinken, Reden und Singen ineinander übergehen.

Das Menü folgt einer festen Reihenfolge. Es beginnt mit Hering, der in verschiedenen Varianten serviert wird: mariniert, gebraten, in Curry-Soße und als Matjes. Zum Hering gibt es Rugbrød und Aquavit, und jeder Bissen wird mit einem Schluck des scharfen Schnapses hinuntergespült.

Nach dem Hering kommen die warmen Gerichte: Frikadeller (Fleischbällchen), gebratene Scholle, warmer Leberpastete und Flæskesteg-Scheiben. Dazu gibt es Smørrebrød in verschiedenen Varianten, die auf dem Tisch aufgebaut werden und von denen sich jeder bedient.

Die Käseplatte bildet den Abschluss. Dänische Käsesorten wie Danbo, Esrom und der kräftige Gamle Ole werden mit Trauben, Crackern und Senf serviert. Dazu trinkt man Bier, Wein oder Snaps, je nach Laune und Fortschritt des Abends.

In Firmen und Vereinen ist das Julefrokost ein Höhepunkt des Jahres. Schon im Oktober werden die Termine festgelegt, und die Restaurants sind früh ausgebucht. Ein Julefrokost in einem Kopenhagener Restaurant kostet zwischen 350 und 700 DKK (47 bis 94 Euro) pro Person, je nach Umfang des Menüs und der Getränke. In ländlichen Gasthöfen und Kroer ist es oft günstiger und nicht weniger authentisch.

Während des Julefrokost werden Weihnachtslieder gesungen, auf Dänisch julesange. Jeder kennt die Texte, und spätestens nach dem dritten Aquavit singt die ganze Runde mit. Die beliebtesten Lieder sind Dejlig er den himmel blå und Nu er det jul igen. Für deutsche Gäste ist das Mitsingen eine gute Gelegenheit, sich zu integrieren, auch wenn man den Text nicht versteht.

Weihnachtsbäckerei und Süßes

Neben Æbleskiver gibt es in der dänischen Weihnachtsküche eine ganze Reihe von Gebäck und Süßigkeiten, die den Dezember versüßen. Die Brunkager sind dünne, knusprige Kekse mit braunem Zucker, Zimt, Nelken und Ingwer. Sie werden in Formen gebacken und haben oft Muster aus Mandeln oder Zuckerguss. Brunkager gehören zu den ältesten dänischen Weihnachtsgebäcken und werden in vielen Familien nach Rezepten gebacken, die mehrere Generationen zurückreichen.

Pebernødder sind kleine, runde Pfefferkuchen, die trotz ihres Namens nicht nach Pfeffer schmecken, sondern nach Kardamom, Zimt und Ingwer. Sie sind fest, knackig und so klein, dass man sie handvollweise essen kann. In den Wochen vor Weihnachten stehen Schalen mit Pebernødder in fast jedem dänischen Haushalt, und sie werden nebenbei beim Fernsehen, beim Lesen oder beim Gespräch geknabbert.

Klejner sind frittierte Teigstücke, ähnlich den deutschen Mutzen oder Schmalzgebäck. Der Teig wird mit Kardamom gewürzt, dünn ausgerollt, in Rauten geschnitten und mit einem Schlitz versehen, durch den ein Ende gezogen wird, bevor sie in heißem Fett goldbraun gebacken werden. Klejner sind mürbe, leicht und werden mit Puderzucker bestäubt.

Marcipanbrød, Marzipanbrot, ist eine dänische Spezialität der Weihnachtszeit. Es besteht aus einer dicken Schicht Marzipan, die mit dunkler Schokolade überzogen wird. In der Mitte befindet sich manchmal eine Schicht Nougat. Die dänische Marzipanmarke Anthon Berg ist weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt und produziert zu Weihnachten Sonderedtionen in festlicher Verpackung.

In den Bäckereien gibt es ab Ende November spezielle Julekager, Weihnachtskuchen, die mit Trockenfrüchten, Mandeln und Gewürzen gebacken werden. Der Julekage erinnert entfernt an den deutschen Christstollen, ist aber weniger schwer und hat einen höheren Fruchtanteil. Eine gute Bäckerei in Kopenhagen verkauft in der Weihnachtszeit mehrere hundert Julekager am Tag.

Für Touristen, die ein Stück dänische Weihnacht mit nach Hause nehmen wollen, sind Æbleskiver-Pfannen, Gløgg-Gewürzmischungen und Packungen mit Brunkager und Pebernødder die beliebtesten Mitbringsel. Man bekommt sie in Supermärkten, auf Weihnachtsmärkten und in den Geschäften der Flughäfen und Fährhäfen. Die Preise sind erschwinglich: Eine Tüte Pebernødder kostet etwa 25 DKK (3 Euro), eine Gløgg-Gewürzmischung 35 DKK (5 Euro).

Häufig gestellte Fragen

Weiterführende Informationen

• Nationalmuseet, Dänisches Nationalmuseum (Weihnachtstraditionen)
• Madkulturen, Staatliches Institut für dänische Esskultur
• Denmark.dk, Offizielles Portal zu Kultur und Alltag der Dänen
• VisitDenmark, Essen und Trinken in Dänemark