Noma und die besten Restaurants in Dänemark

Bis zur Jahrtausendwende galt Dänemark kulinarisch als weißer Fleck auf der Landkarte. Die dänische Küche war bodenständig, deftig und auf die eigene Bevölkerung ausgerichtet. Stegt Flæsk, Frikadeller und Rugbrød waren die Grundpfeiler. Von Michelin-Sternen oder internationaler Anerkennung war keine Rede. Dann kam René Redzepi, eröffnete das Noma und stellte die Gastronomie auf den Kopf.

Was in den folgenden Jahren in Kopenhagen geschah, lässt sich als kulinarische Revolution bezeichnen, ohne dass das Wort übertrieben wäre. Aus dem Noma heraus entwickelte sich eine Bewegung, die nicht nur Dänemark, sondern die gesamte Spitzengastronomie weltweit veränderte. Die Prinzipien der Neuen Nordischen Küche setzten sich durch: saisonale, regionale Zutaten, Fermentation, Wildpflanzen und ein Respekt vor dem Rohprodukt, der die klassische französische Haute Cuisine in Frage stellte.

Heute hat Kopenhagen eine der dichtesten Konzentrationen von Sternerestaurants in ganz Europa. Die Gastronomie ist zum Wirtschaftsfaktor und Tourismusmagneten geworden. Menschen reisen aus aller Welt an, um in Kopenhagen zu essen. Und die besten Restaurants stehen nicht mehr nur in der Hauptstadt, sondern auch in Århus, auf Bornholm und an der jütischen Küste.

Das Noma und sein Vermächtnis

Das Noma eröffnete 2003 in einem alten Lagerhaus auf der Kopenhagener Halbinsel Christianshavn. Der Name ist eine Zusammenziehung aus „nordisk" und „mad" (dänisch für Essen). René Redzepi, damals 25 Jahre alt, war Co-Gründer und Chefkoch. Sein Ansatz war radikal: Kein Olivenöl, keine Foie Gras, kein Trüffel. Stattdessen nordische Zutaten, viele davon wild gesammelt. Seetang, Moose, Flechten, wilde Kräuter, Muscheln, Insekten und fermentierte Gemüse bildeten die Grundlage.

Die Kritiker waren anfangs skeptisch. Ein Restaurant ohne mediterrane Grundzutaten, das konnte doch nicht funktionieren. Doch Redzepi bewies, dass der Norden Aromen zu bieten hat, die in der Gastronomie bis dahin übersehen worden waren. Die Geschmacksvielfalt von fermentierten Steinpilzen, von eingesalzenem Rhabarber, von am Strand gesammeltem Seegranat und von eingelegtem Bärlauch überzeugte zuerst die Fachpresse und dann die Gäste.

Zwischen 2010 und 2014 wurde das Noma viermal zum besten Restaurant der Welt gewählt, in der Rangliste der World's 50 Best Restaurants. 2021 erhielt es drei Michelin-Sterne. Diese Auszeichnungen machten Kopenhagen über Nacht zur Gourmethauptstadt und lösten einen Boom aus, der bis heute anhält.

2024 wandelte Redzepi das Noma in ein Fermentationslabor und Pop-up-Konzept um. Das Restaurant in seiner klassischen Form schloss, aber die Marke lebt weiter. Redzepi und sein Team arbeiten an Fermentationsprodukten, die in Supermärkten verkauft werden, und organisieren Pop-up-Events in verschiedenen Städten. Das Noma-Gebäude auf Christianshavn wird weiterhin für besondere Veranstaltungen genutzt.

Das Vermächtnis des Noma reicht weit über das Restaurant selbst hinaus. Dutzende von ehemaligen Noma-Köchen haben eigene Restaurants in Kopenhagen und anderswo eröffnet. Die Prinzipien der Neuen Nordischen Küche, die im Noma entwickelt wurden, sind zum Standard geworden. Selbst Bistros und Cafés in Kopenhagen arbeiten heute mit saisonalen, regionalen Zutaten und Fermentation, was vor dem Noma undenkbar gewesen wäre.

Geranium: Drei Sterne über Kopenhagen

Wenn vom Noma die Rede ist, darf Geranium nicht fehlen. Rasmus Kofoed, der als einziger Koch in der Geschichte alle drei Medaillen beim Bocuse d'Or gewonnen hat (Bronze 2005, Silber 2007, Gold 2011), eröffnete Geranium 2007. Das Restaurant befindet sich im achten Stock des Parken Stadions und bietet neben der Küche einen Panoramablick über den Fælledparken und die Kopenhagener Dächer.

Geranium erhielt 2022 drei Michelin-Sterne und wurde im selben Jahr zum besten Restaurant der Welt gewählt. Kofoeds Küche unterscheidet sich vom Noma durch ihre Ästhetik und ihren Ansatz. Wo Redzepi mit Wildheit und Fermentation arbeitet, setzt Kofoed auf Präzision und visuelle Perfektion. Jeder Teller im Geranium ist ein Kunstwerk aus Farben, Formen und Texturen.

Das Menü im Geranium wechselt saisonal und besteht aus 15 bis 20 Gängen. Es ist seit 2022 komplett vegetarisch und pflanzlich ausgerichtet, eine Entscheidung, die Kofoed aus ethischen und geschmacklichen Gründen traf. Das hat der Popularität des Restaurants keinen Abbruch getan. Im Gegenteil: Die vegetarische Ausrichtung hat gezeigt, dass Spitzenküche ohne Fleisch und Fisch funktioniert und geschmacklich mindestens so komplex sein kann.

Das Menü kostet etwa 3.500 DKK (470 Euro) ohne Getränkebegleitung. Mit Weinbegleitung oder dem alkoholfreien Juice-Pairing verdoppelt sich der Preis. Reservierungen müssen Monate im Voraus gemacht werden. Die Buchung öffnet an einem bestimmten Tag für den kommenden Monat, und die Plätze sind oft innerhalb von Minuten vergeben.

Kadeau: Bornholms Geschmack in der Hauptstadt

Kadeau begann 2007 als kleines Strandrestaurant in Åkirkeby auf Bornholm und hat sich zu einem der angesehensten Restaurants Dänemarks entwickelt. Heute gibt es zwei Standorte: das Originalrestaurant auf Bornholm (nur im Sommer geöffnet) und das ganzjährige Restaurant in Kopenhagen, das zwei Michelin-Sterne trägt.

Die Küche von Nicolai Nørregaard basiert vollständig auf den Produkten und Aromen Bornholms. Geräucherter Fisch, wilde Kräuter von den Klippen, Beeren aus den Wäldern und Milchprodukte von Bornholmer Höfen bilden das Fundament. Die Fermentation spielt eine wichtige Rolle. In den Kellern des Restaurants reifen Gemüse, Früchte und Getreide in Fässern und Gläsern, teilweise über Monate.

Das Bornholmer Restaurant öffnet von Mai bis September und bietet ein Menü für etwa 2.500 DKK (336 Euro). Die Lage direkt am Meer macht das Erlebnis besonders. Man isst in einem schlichten, hellen Raum mit Blick auf die Ostsee, während die Köche in der offenen Küche arbeiten. Die Atmosphäre ist ungezwungen und persönlich, ohne die Steifheit, die manche Sternerestaurants auszeichnet.

Das Kopenhagener Kadeau in der Wildersgade ist etwas formeller, aber behält den bornholmischen Geist bei. Das Menü kostet etwa 2.800 DKK (376 Euro) und besteht aus 15 bis 18 Gängen. Reservierungen sind mehrere Wochen im Voraus nötig, besonders für Freitag- und Samstagabende.

Alchemist und weitere Spitzenrestaurants

Alchemist in Kopenhagen ist kein Restaurant im herkömmlichen Sinne, sondern eine theatralische Inszenierung, die kulinarische Grenzen sprengt. Rasmus Munk hat in einem ehemaligen Industriegebäude ein Erlebnis geschaffen, das Essen, Kunst, Technologie und Storytelling verbindet. Das Menü besteht aus etwa 50 Impressionen (so werden die Gänge hier genannt), die über vier bis fünf Stunden in verschiedenen Räumen serviert werden. Die Kuppel des Hauptsaals ist mit einer 360-Grad-Videoinstallation bespielt.

Alchemist hält zwei Michelin-Sterne und gehört zu den teuersten Restaurants Europas. Das Menü kostet etwa 4.500 DKK (605 Euro) ohne Getränke. Die Erfahrung ist so ungewöhnlich, dass man sie nur einmal machen muss, um zu verstehen, warum manche Menschen sie als lebensverändernd beschreiben. Andere finden es übertrieben. Gleichgültig lässt es niemanden.

Jordnær in Gentofte nördlich von Kopenhagen hat zwei Michelin-Sterne und konzentriert sich auf Meeresfrüchte und Fisch aus skandinavischen Gewässern. Eric Vildgaard kocht hier mit einer Präzision, die an japanische Kaiseki-Küche erinnert. Hummer, Langustinen, Seeigel und Austern werden mit nordischen Kräutern und Gemüsen kombiniert. Das Menü kostet etwa 3.200 DKK (430 Euro).

Kiin Kiin ist Europas einziges thailändisches Restaurant mit Michelin-Stern. Henrik Yde-Andersen verbindet in seiner Küche in der Kopenhagener Guldbergsgade authentische thailändische Techniken mit nordischen Zutaten. Das Ergebnis ist überraschend und schmeckt anders als alles, was man aus Thailand oder Skandinavien kennt. Das Menü gibt es ab 1.200 DKK (161 Euro).

Marchal im Hotel d'Angleterre am Kongens Nytorv bietet eine elegantere, klassischere Interpretation der dänischen Küche. Ein Michelin-Stern und eine der schönsten Terrassen Kopenhagens machen es zum Ort für besondere Anlässe. Die Preise für ein Menü beginnen bei 1.500 DKK (202 Euro).

Die besten Restaurants in Århus

Århus, Dänemarks zweitgrößte Stadt, hat sich in den letzten Jahren zur zweiten kulinarischen Hochburg des Landes entwickelt. Die Szene ist kleiner als in Kopenhagen, aber dynamisch und eigenständig. Hier wird nicht kopiert, was in der Hauptstadt passiert, sondern es entstehen eigene Ansätze, die von der jütländischen Landschaft und ihren Produkten geprägt sind.

Substans ist das bekannteste Restaurant der Stadt und wurde von Rene Mammen gegründet, einem ehemaligen Noma-Koch. Die Küche basiert auf Gemüse, Getreide und Wildkräutern aus der Region und wird mit handwerklicher Sorgfalt zubereitet. Das Menü wechselt wöchentlich und kostet etwa 900 DKK (121 Euro). Die Atmosphäre ist entspannt, fast gemütlich, und die offene Küche lässt die Gäste am Kochprozess teilhaben.

Gastromé hat einen Michelin-Stern und bietet ein mehrgängiges Menü, das dänische Tradition mit modernen Techniken verbindet. Die Lage in einem historischen Gebäude am Kannikegade gibt dem Besuch einen besonderen Rahmen. Das Menü kostet ab 1.200 DKK (161 Euro).

Hærværk ist eine Naturweinbar mit Küche, die Gärung und Fermentation in den Mittelpunkt stellt. Die Karte wechselt täglich und wird auf einer Tafel geschrieben. Die Gerichte sind rustikal und aromenreich, die Weine unkonventionell. Ein Abend mit Essen und Wein kostet etwa 600 bis 800 DKK (81 bis 108 Euro) pro Person.

Der Aarhus Street Food Markt im alten Busbahnhof bietet eine preiswerte Alternative zu den Restaurants. An über 30 Ständen gibt es Küche aus aller Welt, von dänischen Hotdogs über vietnamesische Pho bis zu mexikanischen Tacos. Ein sättigendes Essen kostet 80 bis 120 DKK (11 bis 16 Euro).

Bezahlbar gut essen in Dänemark

Nicht jeder möchte 3.000 DKK für ein Abendessen ausgeben, und das muss man in Dänemark auch nicht. Die kulinarische Revolution hat nicht nur die Spitze verändert, sondern die gesamte Gastronomie angehoben. Es gibt inzwischen zahlreiche Restaurants, die sehr gutes Essen zu erschwinglichen Preisen bieten.

In Kopenhagen sind Bistros und Weinbars die beste Wahl für gutes Essen ohne Sternrestaurant-Budget. Manfreds in Jægersborggade (vom Relae-Team) bietet ein vegetarisches Menü für etwa 500 DKK (67 Euro). Pony im Meatpacking District serviert kreative Gerichte für 200 bis 300 DKK (27 bis 40 Euro). Bror in der Kopenhagener Innenstadt macht aus preiswerten Zutaten wie Innereien und vergessenen Gemüsesorten Gerichte, die manchen Sternekoch beschämen würden.

Die Markthallen sind eine weitere gute Option. Torvehallerne am Israels Plads in Kopenhagen hat über 60 Stände mit frischen Produkten und zubereiteten Speisen. Ein Smørrebrød kostet 60 bis 90 DKK (8 bis 12 Euro), und die Qualität ist hoch. In Århus bietet die Markthalle an der Europaplads ein ähnliches Angebot.

Für Selbstversorger lohnt sich ein Einkauf bei lokalen Produzenten. Hofläden, Bauernmärkte und Fischgeschäfte bieten Zutaten, die in Deutschland schwer zu bekommen sind: geräucherten Hering, frische Garnelen, Roggenbrot aus Sauerteig und dänischen Käse, der an Geschmackstiefe französischen Käse erreicht.

Dänemarks kulinarische Revolution hat etwas Seltenes geschafft: Sie hat nicht nur die Spitzengastronomie verändert, sondern das Bewusstsein einer ganzen Nation für gutes Essen geschärft. In Kopenhagen wird heute über Essen diskutiert wie in Paris, mit der gleichen Leidenschaft und dem gleichen Anspruch an Qualität.

Reservierung und Preise

Die Reservierung in Kopenhagens Spitzenrestaurants erfordert Planung. Für Noma-Nachfolgeerlebnisse, Geranium und Alchemist muss man zwei bis drei Monate im Voraus buchen. Die Buchungssysteme öffnen an bestimmten Tagen, und die beliebtesten Zeiten (Freitagabend, Samstagabend) sind oft innerhalb von Minuten ausgebucht.

Die meisten Restaurants nutzen Online-Buchungssysteme wie Resy oder ihre eigene Website. Telefonische Reservierungen sind weniger üblich, aber möglich. Für Restaurants mit einem Michelin-Stern reicht in der Regel eine Vorlaufzeit von zwei bis vier Wochen. Bei Bistros und Weinbars genügt oft eine Reservierung am selben Tag.

Bei den Preisen gilt: Die Menüpreise der Sternerestaurants enthalten in der Regel kein Getränk. Weinbegleitungen kosten zusätzlich 800 bis 2.000 DKK (108 bis 269 Euro). Alkoholfreie Begleitungen, sogenannte Juice Pairings, sind in vielen Restaurants verfügbar und kosten 400 bis 800 DKK (54 bis 108 Euro). Trinkgeld ist in Dänemark nicht üblich, da die Bedienungskosten im Preis enthalten sind. Wenn der Service besonders gut war, rundet man auf, aber es wird nicht erwartet.

Für ein Mittagessen bieten einige Sternerestaurants kürzere Menüs zu günstigeren Preisen an. Im Geranium gibt es ein Lunchmenü ab 2.500 DKK (336 Euro), und andere Restaurants liegen mittags bei 800 bis 1.500 DKK (108 bis 202 Euro). Das Mittagessen ist oft die beste Möglichkeit, ein Sternerestaurant zu erleben, ohne den Abendpreis zu zahlen.

Häufig gestellte Fragen

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Weiterführende Informationen

• Visit Copenhagen
• Visit Denmark, Kopenhagen
• Denmark.dk