Fisch und Meeresfrüchte
Dänemark ist von Wasser umgeben. Die Nordsee im Westen, die Ostsee im Osten, das Kattegat im Norden und das Skagerrak darüber. Kein Punkt des Landes liegt weiter als 52 Kilometer vom Meer entfernt. Diese Lage hat die dänische Küche über Jahrhunderte geprägt, und Fisch war lange Zeit das wichtigste Nahrungsmittel der Bevölkerung, insbesondere in den Küstenregionen und auf den Inseln. Noch heute ist Dänemark einer der größten Fischereinationen Europas, auch wenn die Fangmengen seit den 1990er Jahren durch Quotenregelungen und veränderte Bestände zurückgegangen sind.
Was dänischen Fisch besonders macht, ist die Nähe zwischen Fang und Tisch. In den kleinen Häfen an der Nordseeküste und auf Bornholm kann man am Morgen den Fischkuttern beim Einlaufen zusehen und mittags denselben Fisch im Restaurant oder in der Räucherei auf dem Teller haben. Es gibt kein Land in Nordeuropa, in dem der Weg vom Meer zum Teller kürzer ist. Und es gibt kaum ein Land, in dem Fisch so tief in der Alltagskultur verankert ist: auf dem Smørrebrød, in der Fiskefrikadelle, im Räucherofen und in den Michelin-Restaurants Kopenhagens.
Fischland Dänemark
Die dänische Fischerei hat eine Geschichte, die bis in die Wikingerzeit zurückreicht. Schon im 9. Jahrhundert fischten die Bewohner der dänischen Küsten Hering, Dorsch und Plattfische und handelten damit entlang der Ostsee. Im Mittelalter war der Heringsfang bei Skanør und Falsterbo eine der wichtigsten Einnahmequellen des dänischen Königreichs, und die Hansestädte bauten ihren Wohlstand zum Teil auf dem Handel mit gesalzenem Hering auf.
Heute fängt die dänische Fischereiflotte jährlich rund 800.000 Tonnen Fisch und Meeresfrüchte. Der größte Teil davon ist Industriefisch, der zu Fischmehl und Fischöl verarbeitet wird. Aber auch der Fang für den menschlichen Verzehr ist beträchtlich. Hirtshals im Norden Jütlands ist Dänemarks größter Fischereihafen und einer der wichtigsten in ganz Europa. Thyborøn an der Westküste ist auf Plattfische spezialisiert. Hvide Sande am Ringkøbing Fjord fängt Krabben und Garnelen. Und auf Bornholm gibt es noch immer Küstenfischer, die mit kleinen Booten hinausfahren und den Fisch direkt vom Kutter verkaufen.
Die wichtigsten Speisefische in dänischen Gewässern sind Scholle (rødspætte), Kabeljau (torsk), Hering (sild), Makrele (makrel), Lachs (laks) und Aal (ål). Dazu kommen Nordseekrabben (rejer), Miesmuscheln (blåmuslinger), Austern (østers) und Hummer (hummer). Die Artenvielfalt ist groß, und die Gewässer rund um Dänemark gehören zu den produktivsten in Nordeuropa, weil sich hier warme atlantische Strömungen mit dem nährstoffreichen Wasser der Ostsee mischen.
Nordseekrabben und Garnelen
Die Nordseekrabbe, auf Dänisch hesterejer (wörtlich: Pferdegarnele), ist eine der Delikatessen, die Dänemark zu bieten hat. Sie wird vor der jütländischen Westküste gefangen und ist kleiner als die Eismeergarnele, aber intensiver im Geschmack. In den Fischläden und auf den Märkten der Küstenstädte bekommt man sie frisch gepult, und auf einem Smørrebrød med rejer (Garnelenbrot) sind sie der Star: ein Berg rosa Krabben auf weißem Brot mit Mayonnaise, Dill und einer Scheibe Zitrone.
In Hvide Sande, dem wichtigsten Krabbenhafen der dänischen Nordseeküste, kann man den Fischern beim Anlanden zusehen und die Krabben direkt kaufen. Ein Kilogramm frisch gepulte Nordseekrabben kostet dort zwischen 150 und 250 DKK (ca. 20 bis 34 EUR), je nach Saison und Fangmenge. In Kopenhagen zahlt man für dieselbe Menge deutlich mehr, und die Qualität ist nicht immer vergleichbar, weil der Transportweg länger ist.
Neben den Nordseekrabben fängt die dänische Fischerei auch Eismeergarnelen (dybhavsrejer), die größer sind und in tieferen Gewässern vorkommen. Sie werden oft in den Restaurants des Landes serviert, gegrillt oder gedünstet, mit Knoblauchbutter und frischem Brot. In den Supermärkten sind sie tiefgefroren erhältlich und kosten um die 80 DKK (ca. 11 EUR) für 250 Gramm. Wer sie frisch möchte, findet sie auf Wochenmärkten und in Fischhändlerläden.
Räucherfisch: eine dänische Kunst
Räuchern ist in Dänemark nicht nur eine Konservierungsmethode, sondern eine kulinarische Kunstform. Auf Bornholm hat das Räuchern von Fisch eine besonders lange Tradition, und die charakteristischen weißen Schornsteine der Rogerierne (Räuchereien) gehören zum Bild der Insel wie die Rundkirchen und die Fachwerkhäuser. Aber auch an der jütländischen Küste, auf Fünen und auf den kleinen Inseln der dänischen Südsee gibt es Räuchereien, die seit Generationen arbeiten.
Der Klassiker unter den Räucherfischen ist der Bornholmer Buckling (røget sild), ein ganzer, heißgeräucherter Hering. Er wird aufgeschnitten, auf Roggenbrot gelegt und mit rohem Eigelb, Schnittlauch und Radieschen serviert. Dieses Gericht heißt Sol over Gudhjem (Sonne über Gudhjem) und ist nach dem Ort an der Ostküste Bornholms benannt, in dem es entstanden sein soll. Ein Buckling aus einer guten Räucherei kostet zwischen 30 und 50 DKK (ca. 4 bis 7 EUR) pro Stück.
Neben Hering wird in Dänemark auch Lachs geräuchert, sowohl heiß als auch kalt. Kaltgeräucherter Lachs (røget laks) ist in Scheiben geschnitten eine beliebte Vorspeise und Zutat auf dem Smørrebrød. Makrele wird im Ganzen heißgeräuchert und hat ein kräftiges, fettiges Fleisch, das gut zu Kartoffelsalat und Senfsauce passt. Und Aal (røget ål) ist eine Delikatesse, die in Dänemark eine lange Tradition hat, auch wenn der europäische Aal heute zu den bedrohten Arten gehört und der Konsum zurückgegangen ist.
In den Räuchereien Bornholms kann man dem Räuchervorgang oft zusehen. Die Fische werden zunächst in Salzlake eingelegt, dann auf Spieße gehängt und über einem Feuer aus Erlenholz geräuchert. Der gesamte Vorgang dauert je nach Fischsorte zwischen zwei und acht Stunden. Das Ergebnis ist ein goldbraun glänzender Fisch mit einem Raucharoma, das weder zu schwach noch zu aufdringlich ist. Manche Räuchereien haben einen Gastraum, in dem man den frisch geräucherten Fisch direkt vor Ort essen kann, dazu ein Glas Bier oder Snaps.
Hering in allen Varianten
Kein Fisch ist in der dänischen Küche so vielfältig vertreten wie der Hering. Er wird gebraten, geräuchert, mariniert, eingelegt und sogar roh gegessen. Auf einem traditionellen dänischen Mittagstisch (frokost) darf der Hering nicht fehlen, und in den meisten Restaurants mit dänischer Küche steht er in mindestens zwei oder drei Varianten auf der Karte.
Der marinierte Hering (marinerede sild) wird in einer Essig-Zucker-Lake eingelegt und mit Gewürzen wie Lorbeer, Pfefferkörnern und Zwiebeln aromatisiert. Er ist die Grundlage vieler dänischer Heringsgerichte und wird oft mit Roggenbrot und Butter serviert. Curryhering (karrysild) ist eine Variante, bei der der marinierte Hering in einer milden Currysauce angemacht wird. Er schmeckt süßlich-würzig und ist bei Kindern und Erwachsenen gleichermaßen beliebt.
Stegt sild ist gebratener Hering, der in Mehl gewendet und in Butter goldbraun gebraten wird. Er wird warm serviert, oft mit einer Senfsauce und neuen Kartoffeln, und gehört zu den Gerichten, die in dänischen Ferienhäusern am häufigsten gekocht werden, wenn frischer Hering verfügbar ist. Eine weitere Variante ist der Spegesild, ein roh gesalzener Hering, der mehrere Monate in Salzlake reift. Sein Geschmack ist intensiv und salzig, und er wird in dünnen Scheiben auf Schwarzbrot mit Eigelb und Zwiebeln gegessen.
In den Supermärkten findet man eingelegten Hering in Gläsern, meist von Marken wie Glyngøre oder Skagen. Ein 400-Gramm-Glas kostet zwischen 25 und 40 DKK (ca. 3,50 bis 5,50 EUR). Frischer Hering ist saisonal erhältlich, vor allem im Frühling und Sommer, und kostet auf dem Markt um die 40 DKK (ca. 5,50 EUR) pro Kilogramm. Wer ihn selbst marinieren möchte, braucht nur Essig, Zucker, Salz und etwas Geduld.
Austern und Muscheln
Der Limfjord in Nordjütland ist eines der besten Muschelgewässer Europas. Hier wachsen Miesmuscheln (blåmuslinger) in großer Zahl, und die Limfjord-Muscheln gelten wegen des besonderen Salzgehalts und der Nährstoffzusammensetzung des Wassers als besonders aromatisch. Sie werden im Ganzen gedämpft, oft mit Weißwein, Knoblauch und Petersilie, und mit frischem Weißbrot serviert.
In den letzten Jahren hat sich im Limfjord auch eine Austernfischerei entwickelt. Die pazifischen Felsaustern, die sich seit den 1990er Jahren im Limfjord angesiedelt haben, gelten als invasive Art und dürfen frei gesammelt werden. Geführte Austernwanderungen, bei denen man bei Ebbe über das Watt geht und die Austern selbst aus dem Schlick holt, sind zu einer beliebten Touristenattraktion geworden. Pro Person darf man bis zu zehn Kilogramm mitnehmen, und die Guides zeigen, wie man die Austern mit einem Messer öffnet und roh aus der Schale schlürft.
Neben dem Limfjord werden Muscheln auch im Wattenmeer und vor der ostjütländischen Küste gefischt. Herzmuscheln (hjertemuslinger) und Venusmuscheln (venusmuslinger) sind weniger bekannt als Miesmuscheln, aber ebenfalls schmackhaft und in einigen Fischläden erhältlich. Ein Kilogramm Miesmuscheln kostet im Handel zwischen 30 und 50 DKK (ca. 4 bis 7 EUR), frisch vom Fischer oft weniger. Austern sind teurer und kosten pro Stück zwischen 15 und 30 DKK (ca. 2 bis 4 EUR) in Restaurants.
Fischhäfen und Fischrestaurants
Die besten Fischgerichte bekommt man in Dänemark dort, wo der Fisch gefangen wird. In den kleinen Häfen entlang der jütländischen Westküste gibt es Fischrestaurants, die morgens den Fang der Kutter übernehmen und mittags auf der Karte haben. In Hvide Sande ist der Fischmarkt am Hafen die erste Adresse. Dort kann man frische Nordseekrabben, Scholle und Kabeljau kaufen oder in einem der angrenzenden Restaurants essen. Ein Hauptgericht mit frischem Fisch kostet dort zwischen 120 und 200 DKK (ca. 16 bis 27 EUR).
In Skagen, der nördlichsten Stadt Dänemarks, dreht sich fast alles um Fisch. Das Restaurant Pakhuset am Hafen serviert frischen Fisch mit Blick auf die Fischerboote, und die nahegelegene Skagen Fiskerestaurant bietet ein Fischbuffet an, das in der Hochsaison täglich bis zu 500 Gäste bewirtet. Die Skagensalat, ein Garnelensalat mit Mayonnaise und Dill, der oft auf Brot oder als Beilage serviert wird, hat von hier aus ganz Skandinavien erobert.
In Kopenhagen hat Fisch in den letzten Jahren durch die New Nordic Cuisine eine neue Aufmerksamkeit bekommen. Restaurants wie Kadeau und 108 servieren Fischgerichte, die mit lokalen Zutaten und modernen Techniken zubereitet werden. Aber auch die traditionellen Fischrestaurants der Stadt sind einen Besuch wert. Krogs Fiskerestaurant am Gammel Strand existiert seit 1910 und bietet ein Mittagsbuffet mit Smørrebrød und frischem Fisch, das zu den besten der Stadt gehört.
Auf Bornholm ist das Gudhjem Røgeri eine Pilgerstätte für Fischliebhaber. Die Räucherei liegt direkt am Hafen und serviert den berühmten Sol over Gudhjem mit frisch geräuchertem Hering. Wer Bornholm besucht und dort keinen Räucherfisch isst, hat die Insel nicht richtig kennengelernt. In Svaneke, einem der hübschesten Orte der Insel, gibt es ebenfalls mehrere Räuchereien und ein Fischrestaurant am Hafen, das für seine Scholle in Butter bekannt ist.
Fisch kaufen und zubereiten
Wer im dänischen Ferienhaus Fisch zubereiten möchte, findet in den meisten Supermärkten eine passable Auswahl. SuperBrugsen und Meny haben in der Regel eine Fischtheke mit frischem Fisch aus dänischen Gewässern. Die Preise für frischen Fisch liegen je nach Art zwischen 80 und 200 DKK (ca. 11 bis 27 EUR) pro Kilogramm. Scholle und Kabeljau sind günstiger, Lachs und Garnelen teurer.
Besser als im Supermarkt kauft man Fisch allerdings beim Fischhändler oder direkt am Hafen. In den Küstenorten gibt es fast überall einen Fiskeladen, der täglich frische Ware führt. Dort bekommt man auch Ratschläge zur Zubereitung und erfährt, welcher Fisch gerade Saison hat. Die Fiskefrikadelle, ein Fischfrikadelle aus gehacktem weißen Fisch, Mehl, Ei und Zwiebeln, ist das Gericht, das in dänischen Ferienhäusern am häufigsten zubereitet wird. Das Rezept ist simpel, und die Frikadellen lassen sich in einer Pfanne in wenigen Minuten goldbraun braten.
Ein weiteres einfaches Gericht ist Stegt rødspætte, gebratene Scholle. Die Scholle wird in Mehl gewendet, in Butter gebraten und mit Zitrone, Petersilie und neuen Kartoffeln serviert. Es ist ein Gericht von schöner Schlichtheit, das den Geschmack des Fisches in den Vordergrund stellt. Wer es etwas aufwendiger mag, kann die Scholle mit einer Sauce aus brauner Butter und Kapern servieren, was in Dänemark als Rødspætte med brun smør bekannt ist.
Für Angler bietet Dänemark zahlreiche Möglichkeiten. An der Nordseeküste kann man vom Strand aus auf Plattfische und Meerforellen angeln. An den Binnenseen und Flüssen gibt es Forellen und Barsche. Und die Inseln der dänischen Südsee sind beliebte Ziele für Meerforellenangler. Ein Angelschein (fisketegn) kostet 185 DKK (ca. 25 EUR) für ein Jahr oder 130 DKK (ca. 18 EUR) für eine Woche und ist online beim dänischen Umweltministerium erhältlich. Kinder unter 18 Jahren und Personen über 65 Jahren angeln kostenlos.
Die Vielfalt der dänischen Fischküche ist größer, als die meisten Besucher erwarten. Vom einfachen Fischbrötchen am Hafen bis zum elaborierten Menü in einem Kopenhagener Sternerestaurant zeigt sich ein Land, das sein maritimes Erbe pflegt und gleichzeitig offen für neue Einflüsse ist. Wer Dänemark bereist und Fisch mag, wird reich belohnt.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der typischste dänische Fisch?
Hering (sild) ist der Fisch, der die dänische Küche am stärksten geprägt hat. Er wird mariniert, gebraten, geräuchert und eingelegt und gehört auf jedes traditionelle Mittagsbuffet. Scholle (rødspætte) ist der beliebteste Speisefisch in der Alltagsküche.
Was kostet Fisch in Dänemark?
Frischer Fisch im Supermarkt oder beim Fischhändler kostet zwischen 80 und 200 DKK (ca. 11 bis 27 EUR) pro Kilogramm. Nordseekrabben kosten gepult 150 bis 250 DKK (ca. 20 bis 34 EUR) pro Kilogramm. Ein Fischgericht im Restaurant liegt bei 120 bis 200 DKK (ca. 16 bis 27 EUR).
Wo sind die besten Räuchereien in Dänemark?
Bornholm ist das Zentrum der dänischen Räucherkultur. Gudhjem Røgeri, Hasle Røgeri und die Räuchereien in Svaneke gehören zu den bekanntesten. An der jütländischen Küste gibt es ebenfalls gute Räuchereien, etwa in Skagen, Løkken und Hvide Sande.
Braucht man in Dänemark einen Angelschein?
Ja, für das Angeln in dänischen Gewässern braucht man einen Fisketegn. Er kostet 185 DKK (ca. 25 EUR) pro Jahr oder 130 DKK (ca. 18 EUR) pro Woche und ist online erhältlich. Kinder unter 18 und Personen über 65 angeln kostenlos. Für das Angeln in Put-and-Take-Seen gilt der betriebseigene Schein.
Kann man in Dänemark Austern sammeln?
Ja, am Limfjord in Nordjütland kann man pazifische Felsaustern frei sammeln. Geführte Austernwanderungen werden von mehreren Anbietern durchgeführt. Pro Person darf man bis zu zehn Kilogramm mitnehmen. Die Saison geht von Oktober bis April, wenn das Wasser kalt genug ist.
Sergej Gerber
Ich bin absoluter Skandinavien-Fan und reise schon seit über 12 Jahren in die schönen Länder Skandinaviens. Hier teile ich meine Erfahrungen und Tipps zu den skandinavischen Ländern und der Ostsee-Region.
Zuletzt aktualisiert: Mai 2026