Lachs in Norwegen

Kein anderes Land ist so eng mit dem Lachs verbunden wie Norwegen. Über 400 Flüsse, in denen Wildlachse aufsteigen. Tausende Zuchtanlagen in den Fjorden, die jedes Jahr Millionen Tonnen Fisch produzieren. Und eine Esskultur, in der der Lachs seit Jahrhunderten eine Hauptrolle spielt. Der Lachs ist für Norwegen das, was der Wein für Frankreich ist: Wirtschaftsfaktor und Kulturgut zugleich.

Mein intensivstes Lachserlebnis hatte ich an der Gaula in Trøndelag. Ich stand knietief im Fluss, die Fliegenrute in der Hand, und beobachtete, wie ein silberner Lachs keine zehn Meter vor mir aus dem Wasser sprang. Einfach so, ohne Vorwarnung. Ein knappes Kilo Muskel, das sich gegen die Strömung in die Luft katapultierte. In dem Moment versteht man, warum Lachsangeln eine solche Faszination ausübt.

Norwegen und der Lachs: Eine alte Verbindung

Der atlantische Lachs (Salmo salar) kommt in Norwegen seit der letzten Eiszeit vor. Die ersten Menschen, die nach dem Rückzug der Gletscher an die norwegische Küste kamen, ernährten sich unter anderem von Lachs. Archäologische Funde zeigen Lachsknochen in Siedlungen, die 9.000 Jahre alt sind. Die Wikinger fingen Lachs mit Netzen und Fallen und konservierten ihn durch Räuchern, Salzen und Trocknen.

Im Mittelalter war der Lachs so häufig, dass es Gesetze gab, die Dienstboten davor schützten, zu oft Lachs essen zu müssen. Das klingt wie ein Witz, ist aber wahr. In manchen Regionen stand Lachs so regelmäßig auf dem Speiseplan, dass die Bediensteten protestierten und eine Maximalgrenze verlangten.

Ab dem 19. Jahrhundert kamen britische Sportangler nach Norwegen. Sie pachteten ganze Flussabschnitte und brachten die Kunst des Fliegenfischens mit. Viele der großen Lachsflüsse wurden berühmt durch britische Adlige, die dort ihre Sommerurlaube verbrachten. Einige der Angelrechte sind bis heute in britischem Besitz.

Wildlachs: Die norwegischen Flüsse

Norwegen hat über 400 Flüsse, in denen Atlantischer Wildlachs vorkommt. Das ist mehr als in jedem anderen Land der Welt. Die Lachse werden im Meer geboren (nein, im Süßwasser natürlich), verbringen dort ihre Jugend, wandern dann ins Meer hinaus, fressen sich ein bis drei Jahre lang fett und kehren schließlich in ihren Geburtsfluss zurück, um zu laichen.

Diese Rückkehr ist ein faszinierendes Naturphänomen. Jeder Lachs findet seinen Heimatfluss über Tausende Kilometer im offenen Meer. Wie genau das funktioniert, ist bis heute nicht vollständig geklärt. Man vermutet eine Kombination aus Erdmagnetfeld-Navigation und Geruchssinn. Der Lachs erinnert sich an den chemischen Fingerabdruck seines Geburtsflusses und folgt ihm bis zur Quelle.

Die Lachssaison in Norwegen läuft von Juni bis September, wobei der Höhepunkt je nach Fluss und Region variiert. In den großen Flüssen Mittelnorwegens beginnt der Aufstieg Anfang Juni. In den kleineren Flüssen im Norden kann es bis Juli oder August dauern. Die Fische, die früh aufsteigen, sind oft die größten, weil sie den Winter im Meer verbracht und sich vollgefressen haben.

Die besten Lachsflüsse Norwegens

Die Alta

Die Alta in Finnmark ist der berühmteste Lachsfluss Norwegens und einer der besten der Welt. Hier werden regelmäßig Lachse über 20 Kilogramm gefangen, der Rekord liegt bei über 30 Kilo. Der Fluss ist breit, klar und fließt durch eine dramatische Schlucht. Die Angelrechte sind extrem begehrt und teuer. Ein Tag an der Alta kann mehrere Tausend NOK kosten, und man muss oft Jahre im Voraus buchen.

Die Gaula

Die Gaula in Trøndelag ist einer der produktivsten Lachsflüsse Europas. Jedes Jahr steigen Zehntausende Lachse auf. Der Fluss ist zugänglicher als die Alta, mit Angelkarten, die zwischen 200 und 1.000 NOK pro Tag kosten. Die Gaula fließt durch ein breites Tal mit Bauernhöfen und Wäldern. Es gibt viele gute Angelplätze, die auch für Anfänger geeignet sind.

Die Namsen

Die Namsen wird oft als "Königin der Lachsflüsse" bezeichnet. Sie liegt im Namdalen in Nord-Trøndelag und ist für ihre großen Fische bekannt. Der berühmte Namsen-Wasserfall (Fiskumfossen) ist ein wilder Ort, wo man Lachse beim Springen über die Stromschnellen beobachten kann, auch ohne selbst zu angeln.

Die Orkla

Ein weiterer sehr guter Fluss in Trøndelag. Die Orkla ist bekannt für ihre Meerforellen und Lachse. Der Fluss liegt nahe bei Trondheim und ist deshalb leicht erreichbar. Die Angelsaison beginnt Anfang Juni und geht bis Mitte September. Die Orkla hat den Vorteil, dass sie auch bei Hochwasser noch befischbar ist, weil sie breite, flache Abschnitte hat.

Lachsangeln: Regeln und Tipps

Wer in Norwegen Lachs angeln will, braucht zwei Dinge: eine staatliche Fischereiabgabe (fiskeravgift) und eine lokale Angelkarte (fiskekort) für den jeweiligen Fluss. Die Fischereiabgabe kostet 286 NOK pro Jahr und wird online auf miljodirektoratet.no bezahlt. Die lokale Angelkarte kauft man beim Grundstückseigentümer, bei lokalen Angelvereinen oder online auf Plattformen wie inatur.no.

Die Preise für Angelkarten variieren enorm. An einem kleinen, unbekannten Fluss zahlt man vielleicht 100 NOK pro Tag. An der Alta oder Namsen kann ein Tag mehrere Tausend NOK kosten. An den Top-Flüssen werden die besten Abschnitte (Pools) einzeln vermietet, oft im Voraus für die gesamte Saison.

Es gibt strenge Regeln zum Schutz des Wildlachses. Viele Flüsse haben Fangbegrenzungen (bag limits), die festlegen, wie viele Fische man pro Tag oder pro Saison entnehmen darf. Immer mehr Angler praktizieren Catch and Release, also das Zurücksetzen der gefangenen Fische. An einigen Flüssen ist das sogar Pflicht für bestimmte Perioden oder Fischgrößen.

Die wichtigste Angelmethode ist das Fliegenfischen. An den meisten großen Lachsflüssen ist Fliegenfischen die einzige erlaubte Methode. Man braucht eine Zweihand-Fliegenrute (Spey Rod) der Klasse 9 bis 11, eine Fliegenrolle mit gutem Bremssystem und verschiedene Lachsfliegen. Wer keine Erfahrung hat, sollte einen Guide buchen. Die Guides kennen den Fluss, wissen, wo die Fische stehen, und bringen einem die Grundtechnik bei. Ein Tag mit Guide kostet zwischen 2.000 und 5.000 NOK.

Lachszucht in den Fjorden

Norwegen ist der weltweit größte Produzent von Zuchtlachs. Über 1,5 Millionen Tonnen werden jedes Jahr produziert, das sind rund die Hälfte des weltweiten Zuchtlachs. Die Branche beschäftigt direkt und indirekt über 60.000 Menschen und ist Norwegens zweitwichtigster Exportsektor nach Öl und Gas.

Die Lachszucht begann in den 1970er Jahren als Experiment in kleinen Fjorden. Ein paar Unternehmer setzten Lachse in Netzgehege und fütterten sie mit Fischmehl. Die Idee funktionierte so gut, dass die Branche innerhalb von drei Jahrzehnten explodierte. Heute gibt es rund 1.000 aktive Zuchtanlagen entlang der gesamten norwegischen Küste, von Rogaland im Süden bis Finnmark im Norden.

Eine typische Zuchtanlage besteht aus mehreren großen Netzgehegen (Pens), die im Fjord verankert sind. Jedes Gehege hat einen Durchmesser von 30 bis 50 Metern und eine Tiefe von 20 bis 40 Metern. In einem einzigen Gehege schwimmen bis zu 200.000 Fische. Die Fische werden rund zwei Jahre im Süßwasser aufgezogen (in Landanlagen), bevor sie ins Meer umgesiedelt werden. Nach weiteren 12 bis 18 Monaten im Fjord haben sie ihr Schlachtgewicht von etwa vier bis fünf Kilogramm erreicht.

Die Branche ist nicht unumstritten. Kritiker bemängeln die Belastung der Fjorde durch Fischkot und Futterreste, den Einsatz von Medikamenten gegen Lachsläuse und die Gefahr, dass entflohene Zuchtlachse den Genpool der Wildlachspopulationen verändern. Besonders das Problem der Lachslaus (Lepeophtheirus salmonis) ist akut: Diese Parasiten vermehren sich in den dichten Zuchtgehegen und befallen auch Wildlachse, die an den Anlagen vorbeischwimmen.

Gleichzeitig hat die Branche in den letzten Jahren erhebliche Fortschritte gemacht. Geschlossene Anlagen an Land, die das Meer nicht belasten, werden getestet. Biologische Bekämpfung der Lachslaus durch Putzerfische (Lippfische und Lumpfische) hat den Medikamenteneinsatz reduziert. Und die Futtermittelbranche arbeitet daran, Fischmehl durch pflanzliche Alternativen zu ersetzen.

Gravlaks: Das norwegische Original

Gravlaks (manchmal auch Gravad Laks geschrieben) ist eines der großen Rezepte der skandinavischen Küche, und Norwegen beansprucht die Erfindung für sich. Der Name bedeutet wörtlich "begrabener Lachs", und genau so wurde er früher gemacht: Die Fischer begruben den Lachs in Salz und Sand am Strand, ließen ihn fermentieren und aßen ihn nach ein paar Tagen. Das klingt nicht besonders appetitlich, und die moderne Version ist zum Glück deutlich eleganter.

Heute wird Gravlaks gebeizter, nicht fermentierter Lachs genannt. Man nimmt ein Stück frischen Lachs (am besten ein Filet mit Haut), reibt es mit einer Mischung aus grobem Salz, Zucker und gehacktem Dill ein, wickelt es in Frischhaltefolie und legt es für 24 bis 72 Stunden in den Kühlschrank. Dabei zieht das Salz Wasser aus dem Fisch, der Zucker sorgt für eine leichte Süße, und der Dill gibt sein Aroma ab. Das Ergebnis ist ein seidiger, aromatischer Lachs, der in hauchdünne Scheiben geschnitten wird.

Das Wichtigste beim Gravlaks ist die Soße. Die klassische Hovmestersaus (Hovmeistersauce, auch Sennepssaus genannt) besteht aus Senf, Zucker, Essig, Dill und Öl. Sie hat eine cremige, leicht süße Konsistenz und passt perfekt zum salzigen Lachs. In Norwegen isst man Gravlaks auf Brot, als Vorspeise, zu Kartoffeln oder als Teil eines Buffets (Koldtbord).

Lachs auf dem Markt und am Tisch

Der Fischmarkt in Bergen (Fisketorget) ist der berühmteste Ort, um norwegischen Lachs zu kaufen und zu probieren. Seit 1276 wird hier Fisch verkauft. Heute stehen die Stände an der Hafenkante, mit frischem Lachs in allen Varianten: roh, geräuchert, gebeizt, gegrillt, als Sashimi. Man kann direkt am Stand essen oder sich eine Portion mitnehmen.

Aber man muss nicht nach Bergen fahren, um guten Lachs zu essen. In jedem norwegischen Supermarkt gibt es frischen Lachs von sehr guter Qualität. Die Preise liegen zwischen 80 und 150 NOK pro Kilogramm für Zuchtlachs, Wildlachs ist deutlich teurer und nur saisonal verfügbar. Räucherlachs (røkt laks) gibt es vorgeschnitten in Packungen, gebeizter Lachs (gravlaks) ebenfalls.

Die Norweger essen Lachs auf hundert verschiedene Arten. Am häufigsten gebraten, in der Pfanne mit Butter und einer Zitronenscheibe. Oder im Ofen, mit Senfkruste oder Kräuterbutter. Sehr beliebt ist auch Laks med agurksalat, Lachs mit Gurkensalat und Kartoffeln. Ein einfaches Gericht, das in fast jedem norwegischen Restaurant auf der Karte steht.

In der gehobenen Küche wird Lachs roh als Sashimi oder Ceviche serviert. Norwegischer Lachs ist durch seine kontrollierte Zucht parasitenarm und kann bedenkenlos roh gegessen werden. Japan importiert übrigens große Mengen norwegischen Lachs für Sushi. Die berühmten Lachsnigiri, die man heute weltweit kennt, waren in Japan praktisch unbekannt, bis norwegische Lachsexporteure in den 1980er Jahren eine Marketingkampagne starteten, die den Japanern das Essen von rohem Lachs schmackhaft machte.

Nachhaltigkeit und Zukunft

Die Zukunft des norwegischen Lachses wird von zwei Fragen bestimmt: Wie schützt man den Wildlachs? Und wie macht man die Zucht nachhaltiger?

Beim Wildlachs ist die Lage ernst. Die Bestände sind in den letzten Jahrzehnten zurückgegangen. Die Ursachen sind vielfältig: Lachsläuse aus Zuchtanlagen, veränderte Meerestemperaturen, Parasiten und die genetische Vermischung mit entflohenen Zuchtlachsen. Die norwegische Regierung hat ein Ampelsystem eingeführt, das die Küste in Zonen einteilt. In roten Zonen muss die Zucht reduziert werden, in grünen darf sie wachsen.

Gleichzeitig wird viel geforscht. Das Norwegische Institut für Naturforschen (NINA) überwacht die Wildlachspopulationen systematisch. Genbanken sichern die genetische Vielfalt der lokalen Lachsstämme. Und an vielen Flüssen laufen Zuchtprogramme, die den Bestand durch das Aussetzen von Jungfischen stabilisieren sollen.

In der Zucht wird an geschlossenen Anlagen gearbeitet, die den Fisch komplett vom Meer isolieren. Diese Anlagen an Land oder in geschlossenen Tanks im Wasser verhindern das Entweichen von Fischen und die Ausbreitung von Lachsläusen. Die Investitionskosten sind hoch, aber mehrere große Unternehmen haben bereits solche Anlagen in Betrieb.

Die Lachsindustrie wird Norwegen noch Jahrzehnte beschäftigen. Es ist ein Balanceakt zwischen wirtschaftlichen Interessen und dem Schutz der Natur. Die Norweger sind sich des Problems bewusst, und die Diskussion darüber ist in der Gesellschaft sehr präsent. Wie Norwegen das löst, wird auch in anderen Ländern mit Aquakultur genau beobachtet.

Häufige Fragen

Weiterführende Informationen

• Fisch aus Norwegen, Norwegian Seafood Council
• Fiskeridirektoratet, norwegische Fischereibehörde
• Havforskningsinstituttet, norwegisches Meeresforschungsinstitut
• Miljødirektoratet, Umweltbehörde mit Infos zum Wildlachs