Isländische Küche

Die isländische Küche ist so rau und gleichzeitig so packend wie die Insel selbst. Über Jahrhunderte mussten die Isländer mit dem auskommen, was das karge Land und das stürmische Meer ihnen gaben. Daraus entstand eine Esskultur, die sich von allem unterscheidet, was man aus Mitteleuropa kennt.

Wer heute durch Reykjavík schlendert, findet neben preisgekrönten Restaurants mit nordischer Küche auch urige Lokale, in denen seit Generationen die gleichen Rezepte auf den Tisch kommen. Vom butterzarten Lammbraten über den cremigen Skyr bis hin zum berüchtigten fermentierten Hai reicht die Bandbreite dessen, was Island kulinarisch zu bieten hat. In diesem Artikel nehme ich dich mit auf eine Reise durch die Geschmäcker der Insel und gebe dir Tipps, wo du die besten Gerichte findest.

Eine Küche geprägt von Natur und Überleben

Als die ersten Siedler im 9. Jahrhundert aus Norwegen nach Island kamen, fanden sie eine Insel vor, auf der nur wenige Pflanzen wuchsen und kein Getreide gedieh. Ackerbau war auf diesem vulkanischen Boden, bei den kurzen Sommern und den harschen Wintern, nahezu unmöglich. Die Wikinger brachten Schafe, Pferde und Rinder mit, und schnell wurde klar, dass das Überleben auf dieser Insel vor allem von zwei Dingen abhing: dem Meer und den Weidetieren.

Über die Jahrhunderte entwickelten die Isländer ausgeklügelte Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen. Ohne Salz, das auf der Insel nicht gewonnen werden konnte, griffen sie auf Räuchern, Trocknen, Einlegen in Molke und Fermentieren zurück. Viele dieser Techniken werden bis heute gepflegt, nicht mehr aus Not, sondern aus Tradition und weil der Geschmack unverwechselbar ist.

Bis weit ins 20. Jahrhundert hinein war die isländische Ernährung recht eintönig. Kartoffeln kamen erst im 18. Jahrhundert auf die Insel, Gemüseanbau in Gewächshäusern begann erst in den 1920er Jahren, als man die geothermale Energie zum Beheizen nutzte. Heute wachsen in den von Erdwärme beheizten Glashäusern sogar Tomaten, Gurken, Paprika und Bananen, was noch vor hundert Jahren in Island undenkbar gewesen wäre.

Isländisches Lamm: das Wichtigste

Wenn es ein Gericht gibt, das für die isländische Küche steht, dann ist es das Lammfleisch. Die isländischen Schafe stammen von jenen Tieren ab, die die Wikinger vor über tausend Jahren mitbrachten. Seitdem hat sich die Rasse kaum verändert, da Island nie fremde Schafrassen eingeführt hat. Das Ergebnis ist ein ganz eigenes Fleisch mit einem Geschmack, den Kenner als mild, zart und leicht kräuterig beschreiben.

Den Sommer über streifen die Schafe frei durch die Berge und Täler und ernähren sich von wilden Kräutern, Gräsern, Moos und Beeren. Im September findet dann der Réttir statt, der traditionelle Schafabtrieb, bei dem die Tiere aus dem Hochland zusammengetrieben und ihren Besitzern zugeordnet werden. Der Réttir ist eines der größten gesellschaftlichen Ereignisse des isländischen Herbstes und wird in vielen Gemeinden mit Festen gefeiert.

Traditionell wird Lamm in Island als Hangikjöt zubereitet, also geräuchert. Das Fleisch wird in Räucherkammern über Birkenholz oder getrocknetem Schafsdung gehängt, was ihm ein intensives, leicht süßliches Aroma verleiht. Hangikjöt wird dünn aufgeschnitten auf Brot gegessen, als Teil einer Festtagsmahlzeit serviert oder einfach als Snack genossen. Zu Weihnachten gehört es in vielen Familien zum Festessen wie bei uns der Gänsebraten.

In den Restaurants von Reykjavík und anderswo auf der Insel wird Lamm auf vielfältige Weise zubereitet: geschmort in Wurzelgemüse, als zartes Filet mit Wildkräuterkruste oder als deftige Lammsuppe (Kjötsúpa), die an kalten Tagen von innen wärmt. Die Kjötsúpa gehört zu den Gerichten, die man in fast jedem traditionellen Restaurant findet. Sie besteht aus Lammfleisch, Kartoffeln, Karotten, Rüben und frischen Kräutern und schmeckt so, wie man sich Hausmannskost auf einer sturmumtosten Insel vorstellt.

Skyr: mehr als nur Joghurt

Skyr ist in den letzten Jahren weltweit zum Trendprodukt geworden, aber in Island hat dieses Milcherzeugnis eine über tausendjährige Geschichte. Technisch gesehen ist Skyr kein Joghurt, sondern ein Frischkäse, der durch die Zugabe von speziellen Bakterienkulturen zur entrahmten Milch entsteht. Das Ergebnis ist ein cremiges, leicht säuerliches Produkt mit einem bemerkenswert hohen Proteingehalt und fast keinem Fett.

In der traditionellen isländischen Küche wurde Skyr einfach mit Zucker und Sahne (oder Milch) gegessen, manchmal auch mit Blaubeeren oder Krähenbeeren, die auf der Insel wild wachsen. Dieses schlichte Dessert, das man als Skyr með rjóma kennt, ist bis heute in vielen Haushalten ein fester Bestandteil der Mahlzeiten. In den Supermärkten findest du Skyr in zahllosen Variationen, von pur bis hin zu Geschmacksrichtungen wie Vanille, Erdbeere oder Schokolade.

Für die Herstellung von einem Kilogramm Skyr werden etwa vier Liter Milch benötigt, was erklärt, warum das Produkt so gehaltvoll ist. Die Bakterienkulturen, die für die Fermentation verwendet werden, sind anders als alles andere und werden in manchen Betrieben seit Generationen weitergereicht. Industriell hergestellter Skyr, wie man ihn mittlerweile auch in deutschen Supermärkten kaufen kann, unterscheidet sich geschmacklich deutlich vom handwerklich produzierten isländischen Original.

Moderne isländische Köche verwenden Skyr auch in herzhaften Gerichten, als Zutat in Soßen, als Marinade für Fisch oder als Basis für Dressings. Im Café Loki in Reykjavík, direkt gegenüber der Hallgrímskirkja, bekommt man Skyr als Dessert mit Blaubeeren serviert, zubereitet nach einem Rezept, das sich seit Jahrzehnten nicht verändert hat.

Plokkfiskur und Fischgerichte

Fisch war über Jahrhunderte das wichtigste Nahrungsmittel der Isländer. Die Gewässer rund um die Insel gehören zu den fischreichsten der Welt, und bis heute ist die Fischerei einer der bedeutendsten Wirtschaftszweige des Landes. Kabeljau (Þorskur), Schellfisch (Ýsa), Rotbarsch und Forelle landen regelmäßig auf den isländischen Tellern.

Das wohl bekannteste traditionelle Fischgericht ist der Plokkfiskur, ein Eintopf aus gekochtem Fisch (meistens Kabeljau oder Schellfisch), Kartoffeln und einer Béchamelsauce. Das Wort kommt von „plokka", was so viel wie „zerrupfen" bedeutet, denn der Fisch wird in grobe Stücke gezupft und mit den anderen Zutaten vermengt. Es ist ein typisches Alltagsessen, das in vielen Familien mindestens einmal pro Woche auf den Tisch kommt. Dazu gibt es dunkles Roggenbrot, oft Rúgbrauð genannt, das traditionell in der Erde gebacken wird, indem man den Teig in einem Topf vergräbt und die geothermale Wärme des Bodens die Arbeit übernimmt.

Harðfiskur ist getrockneter Fisch, der seit der Wikingerzeit als Proviant dient. Dünn geschnittene Fischstücke werden an der kalten, trockenen Luft getrocknet, bis sie fest und haltbar sind. Harðfiskur wird mit einer dicken Schicht Butter gegessen und ist ein beliebter Snack, den man in jedem isländischen Supermarkt findet. Der Geschmack ist konzentriert und salzig, und das Kauerlebnis erinnert an Trockenfleisch.

In Reykjavík gibt es mittlerweile eine lebhafte Restaurantszene, die Fisch auf höchstem Niveau zubereitet. Restaurants wie das Fiskfélagið (Fish Company) oder das Grillið servieren frischen Fang aus dem Nordatlantik mit kreativen Zubereitungen, die traditionelle Techniken mit moderner Kochkunst verbinden. Wer es einfacher mag, findet am Hafen von Reykjavík, in Akureyri oder in den kleinen Fischerdörfern an der Küste frischen Fisch direkt vom Boot.

Hákarl: der fermentierte Hai

Kein Artikel über die isländische Küche wäre vollständig ohne Hákarl, den fermentierten Grönlandhai, der weltweit als eine der seltsamsten Delikatessen gilt. Der Grönlandhai ist roh giftig, da sein Fleisch hohe Konzentrationen von Trimethylaminoxid und Harnstoff enthält. Durch einen monatelangen Fermentierungsprozess werden diese Stoffe abgebaut, und das Fleisch wird genießbar, wobei der Begriff „genießbar" hier durchaus Interpretationsspielraum lässt.

Die Herstellung von Hákarl folgt einem Prozess, der sich seit der Wikingerzeit kaum verändert hat. Das Haifleisch wird in flache Stücke geschnitten, in Sand oder Kies vergraben und mit Steinen beschwert. Über vier bis fünf Monate fermentiert das Fleisch unter der Erde, wobei die Flüssigkeit langsam abfließt. Anschließend wird es herausgenommen und in einem offenen Schuppen weitere vier bis fünf Monate an der Luft getrocknet, bis sich eine braune Kruste bildet. Die Kruste wird entfernt, und das Innere, das gelblich-weiß und von gummiartiger Konsistenz ist, wird in kleine Würfel geschnitten.

Der Geruch von Hákarl ist, um es vorsichtig auszudrücken, gewöhnungsbedürftig. Ein stechender Ammoniakgeruch steigt einem in die Nase, der an sehr scharfen Reinigungsmittel erinnert. Der Geschmack selbst ist tatsächlich milder als der Geruch vermuten lässt, aber immer noch intensiv und für den ungeübten Gaumen eine Herausforderung. Isländer empfehlen, beim ersten Mal die Nase zuzuhalten und den Bissen schnell herunterzuschlucken, gefolgt von einem kräftigen Schluck Brennivín, dem isländischen Kümmelschnaps.

Im Café Loki oder auf dem Kolaportið-Flohmarkt in Reykjavík kann man Hákarl probieren. Viele Isländer essen ihn nur noch zum Þorrablót, dem traditionellen Mittwinterfest, als Verbindung zu ihren Wurzeln. Für Touristen ist das Probieren eine Art Initiation, und die meisten beschränken sich auf einen einzigen Würfel.

Pylsur: Islands Hotdog Kultur

Es mag überraschen, aber das beliebteste Streetfood Islands ist der Hotdog. Die isländischen Pylsur unterscheiden sich allerdings deutlich von dem, was man aus den USA oder Deutschland kennt. Die Würstchen werden aus einer Mischung von Lamm-, Schweine- und Rindfleisch hergestellt, wobei das Lammfleisch dem Ganzen einen unverwechselbaren Geschmack gibt.

Der berühmteste Hotdog-Stand des Landes ist Bæjarins Beztu Pylsur am Hafen von Reykjavík. Seit 1937 werden hier Hotdogs verkauft, und die Schlange vor dem kleinen Kiosk reißt selten ab. Bill Clinton hat hier gegessen, ebenso wie unzählige andere prominente Besucher. Bestellt man „eina með öllu" (einen mit allem), bekommt man den Hotdog mit rohen und knusprig gebratenen Zwiebeln, Ketchup, süßem Senf (Pylsusinnep) und einer Remoulade-Sauce. Diese Kombination klingt ungewöhnlich, funktioniert aber erstaunlich gut.

Ein Hotdog kostet etwa 500 bis 600 ISK (rund 3,50 EUR), was ihn zum günstigsten Essen macht, das man in Reykjavík finden kann. Neben Bæjarins Beztu findest du Hotdog-Stände an jeder Tankstelle und in jedem Schwimmbad des Landes. Für viele Isländer ist der Pylsur nach dem Schwimmen oder nach einer langen Autofahrt ein festes Ritual.

Moderne isländische Küche

In den letzten zwei Jahrzehnten hat sich die isländische Gastronomie rasant entwickelt. Eine neue Generation von Köchen verbindet die Traditionen der Insel mit internationalen Einflüssen und modernen Techniken. Das Ergebnis ist eine „New Nordic"-Küche isländischer Prägung, die auf lokale, saisonale Zutaten setzt und dabei erstaunlich kreativ vorgeht.

Das Restaurant Dill in Reykjavík war 2017 das erste isländische Restaurant, das einen Michelin-Stern erhielt. Küchenchef Gunnar Karl Gíslason arbeitet ausschließlich mit isländischen Zutaten und lässt sich von der Natur der Insel inspirieren. Auf der Speisekarte stehen Gerichte mit wilden Kräutern aus dem Hochland, Seetang von der Küste, Arktischem Saibling aus kalten Flüssen und Lamm von freilaufenden Schafen. Das Menü wechselt mit den Jahreszeiten, und jeder Gang erzählt eine Geschichte über die Landschaft und die Kultur des Landes.

Neben dem Dill gibt es in Reykjavík eine wachsende Zahl von Restaurants, die diesen Ansatz verfolgen. Das Grillið im Turm Saga bietet Fine Dining mit Panoramablick über die Stadt, während das Matur og Drykkur im alten Salzfischhaus am Hafen traditionelle Rezepte in modernem Gewand serviert. Auch außerhalb der Hauptstadt tut sich einiges: In Akureyri und Ísafjörður öffnen immer mehr Restaurants, die regionale Produkte in den Mittelpunkt stellen.

Ein Trend, der Island in den letzten Jahren erfasst hat, ist die Craft-Beer-Szene. Bis 1989 war Bier in Island verboten, und der 1. März, der Tag der Aufhebung des Bierverbots, wird bis heute als „Bjórdagurinn" (Biertag) gefeiert. Seitdem sind Dutzende von Mikrobrauereien entstanden, die kreative Biere mit lokalen Zutaten brauen. In der Bryggjan Brugghús am Hafen von Reykjavík oder bei der Borg Brugghús kann man verschiedene isländische Craft-Biere probieren.

Þorrablót und saisonale Traditionen

Die stärkste Verbindung zwischen der isländischen Küche und ihrer Geschichte zeigt sich beim Þorrablót, dem Mittwinterfest, das von Mitte Januar bis Mitte Februar gefeiert wird. In dieser Zeit kommen Speisen auf den Tisch, die direkt aus der Wikingerzeit zu stammen scheinen und die selbst vielen jungen Isländern den Mut abverlangen.

Die sogenannte Þorramatur (Þorra-Speise) umfasst eine Sammlung von Gerichten, die allesamt auf die alten Konservierungsmethoden zurückgehen. Neben Hákarl stehen auf dem typischen Þorrablót-Buffet auch Svið (angesengter Schafskopf und gekocht), Slátur (isländische Blutwurst und Leberwurst im Schafsmagen, vergleichbar mit dem schottischen Haggis), Hrútspungar (eingelegte Widder-Hoden), Lundabaggi (gerollte und in Molke eingelegte Schafsseiten) und Blóðmör (Blutpudding).

Für Außenstehende klingt das abschreckend, und auch nicht jeder Isländer greift bei allen Gerichten beherzt zu. Aber das Þorrablót ist mehr als nur ein Essen. Es ist ein Fest der Gemeinschaft, bei dem Familien und Arbeitskollegen zusammenkommen, um gemeinsam zu essen, zu trinken und zu feiern. Die ungewöhnlichen Speisen sind ein Gesprächsanlass, eine Verbindung zu den Vorfahren und ein Ausdruck des isländischen Humors, der auch vor dem eigenen Essen nicht Halt macht.

Im Sommer dreht sich die Küche um frische Produkte. Die Lammzeit im September wird mit Festmahlen gefeiert, und die kurze Beeren-Saison im August beschert Blaubeeren und Krähenbeeren, der in Island sehr gut gedeiht und zu Marmelade und Saft verarbeitet wird. Rhabarberkuchen mit Sahne ist ein Klassiker, den man in Cafés im ganzen Land bekommt.

Essen gehen in Island: Preise und Tipps

Essen gehen in Island ist teuer, daran führt kein Weg vorbei. Ein Hauptgericht in einem durchschnittlichen Restaurant in Reykjavík kostet zwischen 3.500 und 6.000 ISK (etwa 23 bis 40 EUR). In gehobenen Restaurants liegen die Preise deutlich darüber. Ein Bier in einer Bar schlägt mit 1.200 bis 1.800 ISK (8 bis 12 EUR) zu Buche, und selbst ein einfacher Kaffee kostet oft 500 bis 700 ISK (3,50 bis 5 EUR).

Es gibt allerdings Wege, die Kosten in den Griff zu bekommen. Die Supermärkte Bónus (erkennbar am gelben Schwein als Logo), Krónan und Nettó bieten Lebensmittel zu deutlich günstigeren Preisen als die kleinen 10-11-Shops, die zwar überall zu finden, aber entsprechend teurer sind. Wer eine Unterkunft mit Küche bucht, kann durch Selbstkochen viel Geld sparen.

Mittags bieten viele Restaurants in Reykjavík Tagesgerichte an, die spürbar günstiger sind als die Abendkarte. Die Bäckerei Sandholt in der Laugavegur ist eine Institution für Frühstück und Mittagessen. Für ein günstiges Abendessen eignen sich die Food Hall Hlemmur Mathöll oder die Grandi Mathöll am Hafen, wo verschiedene Stände von Sushi über Fish & Chips bis hin zu isländischen Spezialitäten alles bieten.

Trinkgeld ist in Island nicht üblich. Die Preise in Restaurants und Cafés enthalten bereits den Service, und niemand erwartet ein zusätzliches Trinkgeld. Wenn dir der Service besonders gut gefallen hat, freut sich das Personal natürlich darüber, aber es ist keineswegs Pflicht.

Was Wasser betrifft: Islands Leitungswasser gehört zu den saubersten und wohlschmeckendsten der Welt. Es kommt direkt aus den Gletschern und Grundwasserquellen und ist besser als jedes Flaschenwasser. Bestell im Restaurant einfach Leitungswasser, das wird kostenlos und ohne hochgezogene Augenbrauen serviert. Mineralwasser zu kaufen wäre in Island tatsächlich eine Verschwendung.

Häufige Fragen zur isländischen Küche

Die isländische Küche mag auf den ersten Blick ungewöhnlich wirken, aber genau darin liegt ihr Reiz. Sie erzählt die Geschichte eines Volkes, das unter extremen Bedingungen gelernt hat, aus wenig viel zu machen. Ob du dich an den fermentierten Hai wagst, einen dampfenden Teller Kjötsúpa genießt oder einfach einen Hotdog am Hafen isst: Essen in Island ist immer auch ein Stück Kulturerlebnis. Und wer mit offenem Gaumen reist, wird mit Geschmäckern belohnt, die es so nirgendwo anders auf der Welt gibt.

Weiterführende Informationen

• Matís, Isländisches Institut für Lebensmittelforschung
• Hafogvatn, Isländisches Meeresforschungsinstitut (Fischerei)
• Inspired by Iceland, Offizielles Tourismusportal