Wienerbrød
In Dänemark beginnt der Tag oft mit einem Stück Wienerbrød und einer Tasse Kaffee. Das goldbraune Plundergebäck mit seinen blättrigen Schichten, gefüllt mit Vanillecreme, Marzipan oder Marmelade, gehört zur dänischen Lebensart wie Hygge und Fahrradfahren. In Kopenhagener Bäckereien stapeln sich morgens die frisch gebackenen Stücke in den Vitrinen, und der Duft nach Butter und Kardamom zieht durch die Straßen.
International kennt man das Gebäck als Danish Pastry, und es gibt kaum einen Flughafen oder ein Hotel auf der Welt, in dem nicht irgendeine Variante davon zum Frühstück angeboten wird. Nur hat das, was anderswo unter diesem Namen serviert wird, mit dem Original aus dänischen Handwerksbäckereien wenig gemein. Wer einmal in einer Kopenhagener Konditorei gesessen und ein frisches Tebirkes gegessen hat, versteht den Unterschied sofort.
Was ist Wienerbrød eigentlich?
Wienerbrød, wörtlich übersetzt Wiener Brot, ist ein Gebäck aus laminiertem Hefeteig. Das bedeutet, dass Butter in mehreren Schichten in den Teig eingearbeitet wird, ähnlich wie bei einem Croissant. Durch das wiederholte Falten und Ausrollen entstehen Dutzende hauchdünne Schichten, die beim Backen aufblättern und dem Gebäck seine charakteristische Textur verleihen.
Der Unterschied zum französischen Croissant liegt im Detail. Dänischer Wienerbrødsteig enthält Eier und oft auch Kardamom, was ihm einen wärmeren, aromatischeren Geschmack gibt. Die Buttermenge ist vergleichbar, aber die Teigführung unterscheidet sich. Während Croissants auf maximale Blättrigkeit abzielen, darf Wienerbrødsteig etwas weicher und saftiger sein.
Die Vielfalt der Formen und Füllungen ist stark. Von der schlichten Kanelsnegl (Zimtschnecke) über die cremegefüllte Spandauer bis zum aufwändigen Kringle gibt es Dutzende Varianten, jede mit eigenem Charakter und eigener Tradition.
Die Geschichte hinter dem Gebäck
Die Entstehungsgeschichte des Wienerbrød ist untrennbar mit einem Arbeitskampf verbunden. Im Jahr 1850 traten die dänischen Bäckergesellen in den Streik. Sie forderten höhere Löhne und bessere Arbeitsbedingungen. Die Bäckermeister, die ihre Läden nicht schließen wollten, holten daraufhin Bäcker aus Wien ins Land, um die Produktion aufrechtzuerhalten.
Diese österreichischen Gesellen brachten ihre Kenntnisse in der Verarbeitung von Plunderteig mit. In Wien hatte man seit dem 17. Jahrhundert Erfahrung mit buttrigen Blätterteiggebäcken, und die Wiener Bäcker zeigten ihren dänischen Kollegen Techniken, die in Dänemark bis dahin unbekannt waren.
Als der Streik endete und die österreichischen Bäcker wieder abreisten, behielten die dänischen Meister die neuen Rezepte bei. Sie veränderten sie allerdings über die Jahrzehnte, fügten Kardamom hinzu, entwickelten eigene Formen und Füllungen, experimentierten mit lokalen Zutaten. Aus dem Wiener Import wurde ein eigenständiges dänisches Produkt, das seinen Herkunftsnamen als Ehrentitel behielt.
Eine hübsche Ironie der Geschichte: In Wien selbst kennt man den Begriff Wienerbrød nicht. Dort heißt das Gebäck Plunder oder Golatschen. Und die internationale Bezeichnung Danish Pastry verweist wiederum auf Dänemark, nicht auf Österreich. So hat das Gebäck auf seiner Reise durch Europa zwei Namen gesammelt und seine wahre Herkunft geschickt verschleiert.
Die beliebtesten Sorten
Wer eine dänische Bäckerei betritt, steht vor einer Auswahl, die auf den ersten Blick überwältigen kann. Hier die wichtigsten Sorten, die du kennen solltest:
Die Kanelsnegl (Zimtschnecke) ist der Klassiker unter den dänischen Backwaren. Aufgerollter Wienerbrødsteig mit einer Füllung aus Butter, Zucker und Zimt, oben glasiert oder mit Zuckerkristallen bestreut. In Dänemark bekommt die Zimtschnecke durch den Blätterteig eine andere Konsistenz als in Schweden, wo sie eher aus Briocheteig gebacken wird. Ein Stück kostet in den meisten Bäckereien zwischen 25 und 35 DKK (3,30 bis 4,70 EUR).
Der Spandauer ist wohl die bekannteste Wienerbrødform. Ein quadratisches Stück Teig, dessen Ecken zur Mitte gefaltet werden und in dessen Zentrum ein Klecks Vanillecreme oder Fruchtmarmelade sitzt. Der Name soll sich von der Berliner Justizvollzugsanstalt Spandau ableiten, weil die gefaltete Form an einen Briefumschlag erinnert. Ob diese Erklärung stimmt, ist umstritten, aber sie wird gern erzählt.
Tebirkes sind halbrunde Gebäckstücke, die mit Mohn bestreut und mit Remonce gefüllt sind. Remonce, eine Mischung aus Butter, Zucker und gemahlenen Mandeln, ist die Geheimwaffe des dänischen Bäckerhandwerks. Sie gibt dem Wienerbrød eine saftige Süße, die sich von der bloßen Zuckerglasur deutlich unterscheidet.
Der Kringle ist die Königsdisziplin. Dieses brezelartige Gebäck aus Wienerbrødsteig wird mit Remonce oder Marzipan gefüllt, aufwändig geformt und nach dem Backen mit Glasur und gehackten Nüssen verziert. In manchen Regionen Dänemarks ist es Tradition, zum Geburtstag einen großen Kringle zu bestellen, der für die ganze Familie reicht.
Weniger bekannt, aber unbedingt probierenswert, ist der Frøsnapper. Ein mehrlagiges Stück mit verschiedenen Samen, Mohn, Sesam und Leinsaat, das durch seine Mischung aus süß und nussig auffällt. Und dann gibt es noch den Hindbærsnitte, ein rechteckiges Stück mit Himbeermarmelade und weißer Glasur, das man in fast jeder Bäckerei findet.
So entsteht echter Wienerbrødsteig
Die Herstellung von Wienerbrødsteig erfordert Geduld und Erfahrung. Der Prozess beginnt mit einem Hefeteig aus Mehl, Milch, Eiern, Zucker und einer Prise Kardamom. Dieser Grundteig muss eine Stunde ruhen, bevor die eigentliche Arbeit beginnt.
Dann wird ein Block kalter Butter, etwa ein Drittel des Teiggewichts, in den Teig eingeschlagen. Die Butter muss dabei die richtige Konsistenz haben: fest genug, um nicht zu schmelzen, aber weich genug, um sich ohne zu reißen ausrollen zu lassen. Wenn die Butter zu warm wird, vermischt sie sich mit dem Teig, und die Schichtung geht verloren.
Es folgen drei sogenannte Touren. Bei jeder Tour wird der Teig ausgerollt und zu einem Drittel zusammengefaltet. Zwischen den Touren muss er jeweils 30 Minuten im Kühlschrank ruhen, damit die Butter wieder fest wird. Nach drei Touren hat der Teig 27 Schichten. Manche Bäcker machen eine vierte Tour, was 81 Schichten ergibt.
In einer guten Handwerksbäckerei beginnt dieser Prozess am Vorabend. Der Teig reift über Nacht im Kühlschrank und wird am frühen Morgen geformt und gebacken. Die Backzeit liegt bei 180 Grad zwischen 15 und 20 Minuten, je nach Größe und Form. Das Ergebnis sollte goldbraun und knusprig sein, aber innen noch weich und saftig.
Die besten Bäckereien in Dänemark
Die dänische Bäckereilandschaft hat sich in den letzten zehn Jahren verändert. Neben den traditionellen Handwerksbäckereien, die seit Generationen backen, sind junge Betriebe entstanden, die handwerkliche Tradition mit neuen Ideen verbinden. Hier eine Auswahl der Bäckereien, die für ihr Wienerbrød bekannt sind:
Lagkagehuset ist die bekannteste Bäckereikette Dänemarks. Mit über 90 Filialen im ganzen Land backt Lagkagehuset alles frisch vor Ort. Die Qualität ist für eine Kette bemerkenswert hoch. Ihre Zimtschnecken und Spandauer gehören zu den beliebtesten im Land. Ein Stück Wienerbrød kostet hier zwischen 28 und 40 DKK (3,70 bis 5,40 EUR).
In Kopenhagen hat sich Hart Bageri einen ausgezeichneten Ruf erarbeitet. Der Bäcker Richard Hart, ein Amerikaner, der zuvor im Restaurant Noma arbeitete, eröffnete seinen Laden 2018 in der Gammel Kongevej. Seine Wienerbrød sind rustikaler als die traditionellen Versionen, mit kräftiger Karamellisierung und ungewöhnlichen Füllungen wie Pistazie oder gerösteter Haselnuss.
Andersen Bakery in der Østerbrogade 232 gehört zu den ältesten Bäckereien Kopenhagens und ist seit vier Generationen in Familienbesitz. Hier bekommst du klassisches Wienerbrød in Perfektion: butterig, blättrig, ohne Experimente. Die Tebirkes von Andersen gelten unter Kennern als die besten der Stadt.
Außerhalb Kopenhagens lohnt ein Besuch bei Brødbaren in Aarhus oder bei Bager Lucas in Odense. Beide Betriebe setzen auf langsame Teigführung und regionale Zutaten. Bager Lucas verwendet ausschließlich Bio-Mehl aus einer nahegelegenen Mühle, was dem Wienerbrød einen nussigeren Geschmack verleiht.
Wienerbrød und Kaffeekultur
Wienerbrød und Kaffee gehören in Dänemark zusammen wie Smørrebrød und Snaps. Die Dänen trinken pro Kopf mehr Kaffee als fast jedes andere Land in Europa. Rund vier Tassen am Tag sind der Durchschnitt, und zu mindestens einer davon wird ein Stück Gebäck gegessen.
Die Tradition des gemeinsamen Kaffeetrinkens mit Gebäck hat im Dänischen sogar einen eigenen Begriff: Kaffebord. Bei Familienfeiern, Geburtstagen oder nach der Kirche wird ein Tisch mit verschiedenen Kuchen und Wienerbrødsorten gedeckt. Die Gäste nehmen sich selbst, man plaudert, trinkt Kaffee und fühlt sich wohl. Es ist Hygge in Reinform.
In den Cafés der größeren Städte hat sich in den letzten Jahren eine neue Kaffeekultur etabliert. Spezialitätenröster wie The Coffee Collective in Kopenhagen oder La Cabra in Aarhus bieten sortenreinen Filterkaffee an, der das Wienerbrød auf eine andere Ebene hebt. Ein heller, fruchtiger Kaffee zu einem buttrigen Spandauer: Das ist ein Geschmackserlebnis, das man so nur in Dänemark bekommt.
Die Preise in dänischen Cafés sind nicht günstig. Ein Flat White kostet zwischen 42 und 55 DKK (5,60 bis 7,40 EUR), ein Filterkaffee zwischen 35 und 45 DKK (4,70 bis 6 EUR). Zusammen mit einem Stück Wienerbrød landet man schnell bei 80 DKK (10,70 EUR) für eine Kaffeepause. Dafür bekommt man Qualität, die ihresgleichen sucht.
Wienerbrød selbst backen
Wer nach der Rückkehr aus dem Dänemark-Urlaub den Geschmack vermisst, kann sich an selbstgemachtes Wienerbrød wagen. Die Zutaten sind in jedem Supermarkt erhältlich. Was du brauchst:
- 500 g Weizenmehl (Type 550)
- 250 g kalte Butter (für das Laminieren)
- 50 g Zucker
- 10 g Salz
- 20 g frische Hefe
- 2 Eier
- 150 ml kalte Milch
- 1 TL gemahlener Kardamom
Der wichtigste Tipp: Lass dir Zeit. Zwischen den Touren muss der Teig ruhen, und die Versuchung, diesen Schritt abzukürzen, ist der häufigste Fehler. Ein weiterer Tipp: Arbeite in einer kühlen Küche. Wenn die Raumtemperatur über 22 Grad liegt, wird die Butter im Teig zu weich und die Schichtung gelingt nicht.
Für die Remonce-Füllung verrühre 100 g weiche Butter mit 100 g Zucker und 50 g gemahlenen Mandeln. Diese Mischung wird auf den ausgerollten Teig gestrichen, bevor er geformt wird. Manche Bäcker fügen noch einen Schuss Rum hinzu, aber das ist Geschmackssache.
Die geformten Stücke sollten vor dem Backen noch einmal 45 Minuten gehen dürfen. Bestreiche sie kurz vor dem Ofen mit einem verquirlten Ei, dann werden sie schön goldbraun. Gebacken wird bei 190 Grad Ober-/Unterhitze für 15 bis 18 Minuten. Wenn das Wienerbrød aus dem Ofen kommt und die ganze Küche nach Butter und Kardamom duftet, wirst du verstehen, warum die Dänen ihr Morgengebäck so lieben.
In Dänemark kannst du übrigens auch Backkurse besuchen. Lagkagehuset bietet in Kopenhagen regelmäßig Workshops an, in denen Teilnehmer unter Anleitung Wienerbrød herstellen. Die Kurse dauern drei bis vier Stunden und kosten rund 650 DKK (87 EUR). Reservierungen sind weit im Voraus nötig, die Plätze sind begehrt.
Häufig gestellte Fragen
Warum heißt es Wienerbrød, wenn es aus Dänemark kommt?
Der Name erinnert an die Wiener Bäckergesellen, die während eines Streiks dänischer Bäcker 1850 die Plunderteig-Technik nach Dänemark brachten. Die Dänen übernahmen die Technik und entwickelten daraus ihr eigenes Gebäck, behielten aber den Herkunftsnamen bei.
Was kostet ein Stück Wienerbrød in Dänemark?
In den meisten Bäckereien liegt der Preis zwischen 25 und 40 DKK (3,30 bis 5,40 EUR). Aufwändigere Stücke wie der Kringle können auch 50 DKK (6,70 EUR) kosten. In Cafés mit Kaffee zusammen landet man bei rund 80 DKK (10,70 EUR).
Welche Wienerbrød-Sorte sollte man zuerst probieren?
Beginne mit einem Spandauer mit Vanillecreme. Er ist der Inbegriff des dänischen Wienerbrød und in jeder Bäckerei erhältlich. Danach empfehlen sich Tebirkes (mit Mohn und Remonce) und eine Kanelsnegl (Zimtschnecke).
Was unterscheidet dänisches Wienerbrød von einem Croissant?
Wienerbrødsteig enthält zusätzlich Eier und Kardamom, was ihm einen wärmeren Geschmack verleiht. Die Textur ist weicher und saftiger als beim Croissant. Dazu kommen die vielfältigen Füllungen wie Remonce, Vanillecreme oder Marzipan, die beim Croissant fehlen.
Sergej Gerber
Ich bin absoluter Skandinavien-Fan und reise schon seit über 12 Jahren in die schönen Länder Skandinaviens. Hier teile ich meine Erfahrungen und Tipps zu den skandinavischen Ländern und der Ostsee-Region.
Zuletzt aktualisiert: Mai 2026