Baltische Küche

Wer zum ersten Mal durch das Baltikum reist, bemerkt schnell: Die drei Länder haben zwar eine gemeinsame Geschichte, aber auf dem Teller zeigt sich jedes Land von einer eigenen Seite. Estland kocht mit nordischer Zurückhaltung, Lettland liebt es deftig und bodenständig, Litauen bringt osteuropäische Üppigkeit ins Spiel. Zusammen ergibt das eine Küche, die in Westeuropa noch immer unterschätzt wird.

Das Fundament der baltischen Küche sind die gleichen Grundzutaten: Roggen, Kartoffeln, Schweinefleisch, Milchprodukte, Fisch aus der Ostsee und Pilze aus den Wäldern. Doch was jedes Land daraus macht, unterscheidet sich deutlich. Wer in Tallinn Blutwurst gegessen hat, wird in Vilnius Cepelinai vorgesetzt bekommen und sich fragen, ob er wirklich noch in derselben Region unterwegs ist.

Was die baltische Küche ausmacht

Die baltische Küche ist eine Küche des Konservierens. Lange Winter zwangen die Menschen, Vorräte anzulegen. Räuchern, Einlegen, Fermentieren und Trocknen gehören deshalb zum festen Repertoire aller drei Länder. Schwarzbrot ist das sichtbarste Ergebnis dieser Tradition. In allen drei Staaten wird dunkles Roggenbrot täglich gegessen, oft mit Kümmel gewürzt und tagelang gebacken. Industrielles Weißbrot hat es in der Region schwer, weil die Menschen an ihrem Sauerteig hängen.

Die baltische Küche war nie eine Küche der Oberschicht. Die meisten Gerichte stammen von Bauern, die mit wenigen Zutaten satt werden mussten. Kartoffeln spielen deshalb eine zentrale Rolle. In Litauen werden sie zu Knödeln verarbeitet, in Lettland kommen sie als Beilage zu fast allem, in Estland stehen sie neben Hering auf dem Teller. Fleisch war lange Zeit ein Luxus. Schweinefleisch dominiert, weil Schweine günstiger in der Haltung waren als Rinder.

Was die baltische Küche von der skandinavischen unterscheidet: Sie ist sättigender. Die Portionen sind größer, die Soßen dicker, die Beilagen mächtiger. Ein typisches Mittagessen in einem litauischen Landgasthaus besteht aus Suppe, Hauptgericht mit zwei Beilagen und Dessert. Man steht danach anders auf als nach einem leichten skandinavischen Lunch.

Estnische Küche: Schwarzbrot und Blutwurst

Estlands Küche steht der finnischen näher als der lettischen oder litauischen. Die Gerichte sind schlichter, weniger reichhaltig, stärker vom Meer geprägt. Kiluvõileib (Sprotten auf Schwarzbrot) ist das estnische Pendant zum dänischen Smørrebrød. Geräucherte Sprotten werden auf dunkles Roggenbrot gelegt, dazu kommen Ei, Schnittlauch und manchmal saure Sahne. An Tallinner Kiosken bekommt man das als schnellen Snack für 2 bis 3 Euro.

Verivorst (Blutwurst) gehört zu Weihnachten wie der Tannenbaum. Die estnische Variante ist gröber als die deutsche, mit Gerste gefüllt und wird in der Pfanne knusprig gebraten. Dazu gibt es Sauerkraut und Preiselbeeren. Außerhalb der Weihnachtszeit findet man Blutwurst auf Bauernmärkten, aber kaum in Restaurants.

Im Sommer dreht sich in Estland alles um frischen Fisch. Auf den Inseln Saaremaa und Hiiumaa bekommt man geräucherten Flunder direkt vom Fischer. In Pärnu reihen sich im Juli die Räucheröfen an der Strandpromenade. Ein ganzer geräucherter Fisch kostet dort zwischen 5 und 10 Euro, je nach Größe.

Weitere estnische Gerichte, die man probieren sollte: Mulgipuder (Kartoffelbrei mit Graupen), Hapukapsasupp (Sauerkrautsuppe mit Schweinefleisch), Kama (ein Mehl aus geröstetem Getreide, das mit Buttermilch gemischt als Dessert gegessen wird) und Kohupiimakreem (ein Quarkkuchen, der in jedem Supermarkt steht).

Lettische Küche: Graubrot und Speck

Lettlands Küche ist die deftigste der drei. Speck kommt in gefühlt jedem zweiten Gericht vor, Sahne in jedem dritten. Sklandrauši sind kleine Törtchen aus Roggenteig, gefüllt mit einer Mischung aus Kartoffeln und Karotten. Sie stammen aus der Region Kurzeme im Westen Lettlands und stehen auf der EU-Liste geschützter Herkunftsbezeichnungen. In Riga bekommt man sie in Bäckereien für etwa 1 bis 2 Euro pro Stück.

Pelēkie zirņi ar speķi (graue Erbsen mit Speck) ist das traditionelle Weihnachtsgericht. Getrocknete graue Erbsen werden über Nacht eingeweicht, dann mit gebratenen Speckwürfeln serviert. Dazu gibt es saure Sahne. Das Gericht sieht simpel aus und ist es auch, aber die Kombination aus rauchigem Speck und mehligen Erbsen funktioniert überraschend gut.

Rupjmaizes kārtojums ist das lettische Dessert, das jeder kennen sollte. Dunkles Roggenbrot wird zu Krümeln verarbeitet, mit Zucker karamellisiert und dann schichtweise mit geschlagener Sahne und Preiselbeermarmelade in ein Glas geschichtet. Es schmeckt wie Tiramisu aus einer anderen Welt. In Rigas Restaurants steht es fast überall auf der Karte, ein Glas kostet zwischen 5 und 8 Euro.

Fisch spielt auch in Lettland eine wichtige Rolle. Geräucherter Aal aus dem Fluss Gauja gilt als Delikatesse. Auf dem Zentralmarkt in Riga, einer der größten Markthallen Europas, kann man sich durch die verschiedenen Räucherfisch-Stände probieren. Frischer geräucherter Aal kostet dort etwa 15 bis 20 Euro pro Kilogramm.

Litauische Küche: Cepelinai und Šaltibarščiai

Litauens Küche ist die schwerste und sättigendste im Baltikum. Cepelinai (auch Didžkukuliai genannt) sind das Nationalgericht. Diese zeppelinförmigen Kartoffelklöße werden aus rohen und gekochten Kartoffeln hergestellt, mit Hackfleisch oder Quark gefüllt und in Salzwasser gekocht. Dazu gibt es gebratenen Speck und saure Sahne. Zwei Stück reichen als Mahlzeit. Drei Stück und man bewegt sich den Rest des Tages kaum noch.

Šaltibarščiai (kalte Rote-Bete-Suppe) ist das perfekte Gegenprogramm zur schweren Kartoffelkost. Rote Bete wird fein gerieben, mit Kefir gemischt, dazu kommen hart gekochte Eier, Dill, Frühlingszwiebeln und Gurke. Die Suppe hat eine leuchtend pinke Farbe und wird eiskalt serviert, mit heißen Salzkartoffeln als Beilage. Im Sommer gibt es Šaltibarščiai in jedem litauischen Restaurant, ein Teller kostet zwischen 4 und 6 Euro.

Kibinai sind gefüllte Teigtaschen, die ursprünglich von den Karäern stammen, einer turksprachigen Minderheit in Litauen. Die Füllung besteht traditionell aus Hammelfleisch mit Zwiebeln, es gibt aber auch Varianten mit Hühnchen oder Pilzen. In der Stadt Trakai bei Vilnius findet man die besten Kibinai, weil dort die karäische Gemeinde seit Jahrhunderten lebt. Ein Kibinai kostet zwischen 2 und 4 Euro.

Zum Nachtisch servieren Litauer gern Šakotis, einen Baumkuchen, der über offenem Feuer gebacken wird. Der Teig wird dabei löffelweise auf eine sich drehende Spindel gegossen, sodass zackige Spitzen entstehen. Ein Šakotis kann bis zu einem Meter hoch werden. Man bekommt ihn auf Märkten, bei Hochzeiten und in Bäckereien. Ein kleiner Šakotis kostet etwa 10 Euro, große Exemplare für Feiern können 50 Euro und mehr kosten.

Getränke im Baltikum

Das bekannteste baltische Getränk ist Riga Black Balsam, ein lettischer Kräuterlikör mit 45 Prozent Alkohol. Die Rezeptur stammt aus dem 18. Jahrhundert und enthält 24 verschiedene Kräuter, Beeren und Wurzeln. Man trinkt ihn pur, im Kaffee oder als Cocktailzutat. Eine Flasche (0,5 Liter) kostet in Riga zwischen 10 und 15 Euro. Es gibt auch eine mildere Variante mit Johannisbeere (30 Prozent), die deutlich zugänglicher schmeckt.

Bier hat in allen drei Ländern Tradition. Litauen hat die lebendigste Bierkultur, mit über 80 Brauereien im ganzen Land. Viele davon sind kleine Familienbetriebe, die nach alten Rezepten brauen. Das Biržų Alus aus der Region Biržai wird ohne Hopfen gebraut, nur mit Kräutern. In Vilnius gibt es mittlerweile mehrere Craft-Beer-Bars, die lokale Sorten führen. Ein halber Liter Bier kostet im Restaurant zwischen 3 und 5 Euro.

In Estland ist Vana Tallinn das Nationalgetränk: ein süßer Rumlikör mit Vanille- und Zimtnoten, der gern mit Milch oder Sahne gemischt wird. In Lettland trinkt man zum Essen auch gern Kvass, ein leicht fermentiertes Brotgetränk mit weniger als 1 Prozent Alkohol. Im Sommer stehen in den baltischen Städten Kvass-Fässer an Straßenecken, ein Becher kostet 50 Cent bis 1 Euro.

Restaurants und Märkte

Die besten Orte für baltische Küche sind die Markthallen. Der Zentralmarkt in Riga ist der größte der Region. Die fünf ehemaligen Zeppelin-Hangars beherbergen Hunderte von Ständen mit Fleisch, Fisch, Milchprodukten, Obst und Gemüse. Hier kaufen Einheimische ein, und die Preise liegen deutlich unter dem Restaurantniveau. Ein Stück geräucherten Aal, dazu frisches Schwarzbrot und eingelegte Gurken: So sieht ein perfektes Mittagessen für unter 5 Euro aus.

In Tallinn hat sich eine neue Restaurantszene entwickelt, die estnische Zutaten modern interpretiert. Das Restaurant "Leib" in der Altstadt serviert Gerichte aus lokalen Zutaten, ein Hauptgericht kostet zwischen 15 und 25 Euro. Die Balti Jaama Turg (Markt am Bahnhof) bietet einen Mix aus traditionellen Ständen und modernen Foodständen. Die Halle Põhjala Tap Room verbindet estnisches Craft Beer mit Streetfood.

In Vilnius ist das Restaurant "Ertlio Namas" eine Institution für litauische Küche. Cepelinai kosten dort 8 bis 10 Euro, Šaltibarščiai etwa 5 Euro. Die Hales Turgus Markthalle in Vilnius ist kleiner als die Rigaer Hallen, dafür persönlicher. An den Ständen bekommt man selbstgemachten Quark, frisches Brot und Räucherfisch. Der Bezirk Užupis in Vilnius hat sich zur Gastro-Meile entwickelt, mit Cafés und kleinen Restaurants in ehemaligen Werkstätten.

Streetfood und moderne Szene

Die baltische Streetfood-Szene hat sich in den letzten Jahren stark entwickelt. In Tallinn gibt es den Telliskivi Creative City Market, wo jedes Wochenende Foodtrucks und Stände stehen. Die Mischung reicht von estnischen Pfannkuchen bis zu georgischen Khinkali. In Riga hat sich der Bezirk Miera iela (Friedensstraße) zum kulinarischen Hotspot entwickelt, mit Cafés und Bäckereien Restaurants.

Alle drei Hauptstädte haben inzwischen lebendige Craft-Beer-Szenen. In Tallinn braut Põhjala international anerkannte Stouts und IPAs. In Riga experimentiert die Brauerei Labietis mit ungewöhnlichen Zutaten wie Birkensaft und Wacholder. In Vilnius produziert Sakiškių Alus Biere nach mittelalterlichen Rezepten.

Wer die baltische Küche zu Hause nachkochen will, sollte sich ein gutes Schwarzbrot-Rezept besorgen. Es braucht Geduld (der Sauerteig muss mindestens eine Woche reifen), aber das Ergebnis übertrifft jedes Brot aus dem Supermarkt. Cepelinai lassen sich ebenfalls zu Hause machen, man braucht dafür rohe Kartoffeln, eine Reibe und etwa zwei Stunden Zeit. Die größte Herausforderung ist, die Klöße beim Kochen nicht zerfallen zu lassen.

Häufig gestellte Fragen

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