Pilze und Beeren sammeln in Schweden

Schweden hat 28 Millionen Hektar Wald. In diesen Wäldern wachsen Blaubeeren, Preiselbeeren, Moltebeeren, Pfifferlinge, Steinpilze -- und noch Dutzende weitere essbare Arten. Das Jedermannsrecht erlaubt jedem, auch Touristen, sie zu pflücken und zu sammeln. Kostenlos, ohne Genehmigung.

Ich bin seit Jahren jeden Herbst in Schweden zum Sammeln. Es fing mit Blaubeeren an, die man im Juli buchstäblich überall findet. Dann kamen Pfifferlinge dazu, dann Preiselbeeren, und irgendwann stand ich mit drei Eimern Steinpilzen in der Küche und wusste nicht, wohin damit. Das Sammeln hat etwas Süchtiges. Man will immer nur noch ein paar Meter weiter, weil hinter dem nächsten Baum bestimmt noch mehr stehen.

Dieser Artikel erklärt, was man sammeln darf, wo man suchen sollte, welche Arten sicher essbar sind und wie man seine Funde verarbeitet. Geschrieben sowohl für Anfänger als auch für erfahrene Sammler, die Schweden noch nicht kennen.

Allemansrätten: Was erlaubt ist

Das Allemansrätten (Jedermannsrecht) ist in der schwedischen Verfassung verankert. Es gibt jedem das Recht, sich frei in der Natur zu bewegen, dort zu zelten und Wildfrüchte zu sammeln. Für das Sammeln von Pilzen und Beeren bedeutet das konkret: Man darf in jedem Wald sammeln, auch auf Privatgrund, solange man keinen Schaden anrichtet.

Die Regeln im Detail: Man darf Beeren, Pilze, Blumen und herabgefallene Zweige sammeln. Man darf nicht in unmittelbarer Nähe von Wohnhäusern sammeln (die sogenannte Hemfridszonen, der „Hausfriedensbereich", umfasst den Garten und die direkte Umgebung). Man darf keine Bäume fällen, keine Rinde abschälen und keine geschützten Pflanzen pflücken. Im Naturschutzgebiet (naturreservat) gelten zusätzliche Regeln, die am Eingang ausgeschildert sind.

Was viele nicht wissen: Bestimmte Beeren darf man in manchen Teilen Nordschwedens nicht kommerziell ernten, ohne mit dem Grundbesitzer zu sprechen. Für den Eigenbedarf, also was man selbst essen oder einfrieren will, gilt das nicht. Wer literweise Moltebeeren sammelt und sie auf dem Markt verkaufen will, bewegt sich in einer Grauzone. Für den normalen Urlauber, der einen Eimer Blaubeeren und eine Tüte Pfifferlinge mit nach Hause nimmt, ist alles kein Problem.

Das Herbst in Schweden ist die Hauptsaison für das Sammeln. Aber schon im Juli beginnt die Beerensaison, und manche Pilze erscheinen bereits Ende Juni.

Beeren: Arten und Fundorte

In schwedischen Wäldern wachsen mehr essbare Wildbeeren, als die meisten Mitteleuropäer kennen. Die wichtigsten Arten:

Blaubeeren (Blåbär)

Die schwedische Wildblaubeere ist kleiner und intensiver im Geschmack als die Kulturblaubeere aus dem Supermarkt. Sie wächst flächendeckend in den meisten schwedischen Wäldern, besonders unter Kiefern und Fichten. Die Saison läuft von Mitte Juli bis Ende August in Südschweden, im Norden etwas später. In guten Jahren findet man so viele Blaubeeren, dass man den Boden kaum sehen kann. Schweden schätzen die Ernte auf 200.000 bis 500.000 Tonnen pro Jahr, geerntet wird davon nur ein Bruchteil.

Preiselbeeren (Lingon)

Die Preiselbeere ist das Fundament der schwedischen Küche. Lingonsylt (Preiselbeermarmelade) steht zu Köttbullar, Pfannkuchen und Wildgerichten auf dem Tisch. Die Beeren wachsen auf niedrigen, immergrünen Sträuchern im Nadelwald. Die Saison beginnt Ende August und läuft bis Oktober. Preiselbeeren sind herb und säuerlich, roh fast ungenießbar. Erst als Marmelade oder Kompott entfalten sie ihren Geschmack. Man sammelt sie am besten mit einem Beerenkamm (bärplockare), den man in jedem schwedischen Outdoorladen bekommt.

Moltebeeren (Hjortron)

Die teuerste und begehrteste Wildbeere Skandinaviens. Goldgelb, weich, mit einem Geschmack, der an eine Mischung aus Mango und Honig erinnert. Moltebeeren wachsen in Moorgebieten und Feuchtwiesen, hauptsächlich in Nordschweden. Die Saison ist kurz: Juli bis Anfang August. Sie sind selten und gesucht. Ein Kilogramm Moltebeeren kostet auf dem Markt 300 bis 500 SEK. In manchen Regionen Nordschwedens gibt es eine ungeschriebene Tradition, dass Einheimische Vorrang beim Sammeln haben. Man sollte das respektieren.

Weitere essbare Beeren

Himbeeren (hallon): Wilde Himbeeren wachsen an Waldrändern und auf Lichtungen. Kleiner als Kulturhimbeeren, dafür aromatischer. Saison: Juli bis August. Brombeeren (björnbär): Vor allem in Südschweden, an Hecken und Wegrändern. Moosbeeren (tranbär): In Moorgebieten, säuerlich, gut für Saft. Heidelbeeren (odon): Ähnlich der Blaubeere, aber größer und weniger intensiv. Wächst in Moorgebieten und Bergregionen.

Pilze: Die wichtigsten Speisepilze

Pilze sammeln hat in Schweden Tradition, auch wenn die Begeisterung dafür geringer ausfällt als in Polen oder Russland. Seit den 1990er Jahren hat das Interesse am Pilzesammeln stark zugenommen. Die wichtigsten essbaren Arten:

Pfifferlinge (Kantareller)

Der beliebteste Speisepilz Schwedens. Goldgelb, trichterförmig, mit einem pfeffrig-fruchtigen Aroma. Pfifferlinge wachsen in Laub- und Nadelwäldern, bevorzugt unter Birken, Buchen und Fichten. Die Saison beginnt Ende Juni in Südschweden und läuft bis Oktober. In guten Jahren (feucht und warm) findet man Pfifferlinge in Massen. In trockenen Jahren kann die Ernte mager ausfallen. Ein typischer Fundort: Moosiger Waldboden, leicht abschüssig, mit Birken in der Nähe.

Steinpilze (Karl Johan-svamp)

In Schweden nach König Karl Johan benannt, der den Steinpilz bekannt gemacht haben soll. Große, kräftige Pilze mit brauner Kappe und weißem Stiel. Der Geschmack ist nussig und intensiv. Steinpilze wachsen in Nadelwäldern, besonders unter Fichten und Kiefern. Die Saison liegt zwischen August und Oktober. Sie sind seltener als Pfifferlinge und erfordern mehr Erfahrung beim Suchen. Tipp: Nach den ersten Regenfällen im August in einen Fichtenwald gehen, dann schießen sie oft aus dem Boden.

Weitere essbare Pilze

Trompetenpfifferlinge (trattkantareller): Dünner und dunkler als normale Pfifferlinge, wachsen oft in großen Gruppen. September bis November. Birkenpilze (björksopp): Unter Birken, mit graubrauner Kappe. Geschmack milder als Steinpilz. Butterpilze (smörsopp): Unter Kiefern, schleimige Kappe die man abzieht. Semmelstoppelpilz (blek taggsvamp): Häufig in Nadelwäldern, guter Speisepilz, selten verwechselt.

Die besten Regionen zum Sammeln

Grundsätzlich kann man in ganz Schweden sammeln. Aber manche Regionen sind ergiebiger als andere.

Småland: Mischwälder mit Birke, Buche und Fichte. Pfifferlinge und Blaubeeren wachsen hier verlässlich. Die Region ist gut erschlossen, es gibt markierte Wanderwege durch die Wälder, und man findet leicht Einstiegspunkte. Für Anfänger die beste Wahl.

Dalarna und Värmland: Große, zusammenhängende Nadelwälder mit wenig Bewirtschaftung. Hier wachsen Steinpilze, Pfifferlinge und im Herbst massenhaft Preiselbeeren. Die Wälder sind oft menschenleer, man kann stundenlang sammeln, ohne jemanden zu treffen. Wer eimerweise sammeln will und Einsamkeit bevorzugt, ist hier richtig.

Norrbotten und Lappland: Die Region für Moltebeeren. Die Moore und Feuchtgebiete Nordschwedens sind das Hauptverbreitungsgebiet. Blaubeeren und Preiselbeeren wachsen hier in Mengen, für die man in Deutschland dutzende Wälder absuchen müsste. Der Nachteil: kurze Saison und Mücken. Wer Ende Juli hierher fährt, muss beides einplanen.

Stockholmer Umland: Selbst in der Nähe der Hauptstadt findet man gute Sammelgebiete. Die Wälder in Sörmland und im Roslagen-Gebiet nördlich von Stockholm haben Pfifferlinge und Blaubeeren. Der Vorteil: kürzere Anfahrt. Der Nachteil: mehr Konkurrenz, besonders an Wochenenden im August und September.

Saison und Timing

Das Timing ist entscheidend. Wer zur falschen Zeit kommt, findet nichts. Hier ein Überblick nach Monaten:

• Juni: Wilde Erdbeeren (smultron) an Waldrändern. Erste Blaubeeren in Südschweden gegen Ende des Monats
• Juli: Blaubeeren überall. Erste Pfifferlinge nach Regen. Moltebeeren in Nordschweden. Himbeeren an Lichtungen
• August: Höhepunkt der Pilzsaison. Pfifferlinge, Steinpilze, Birkenpilze. Preiselbeeren werden ab Ende August reif. Blaubeeren noch vorhanden, aber die besten Stellen schon abgepflückt
• September: Beste Zeit für Steinpilze und Trompetenpfifferlinge. Preiselbeeren auf ihrem Höhepunkt. Die Wälder riechen nach feuchter Erde und Pilzen
• Oktober: Letzte Pilze vor dem Frost. Trompetenpfifferlinge und Semmelstoppelpilze. In manchen Jahren findet man noch Pfifferlinge bis Mitte Oktober

Das Wetter bestimmt die Ernte. Pilze brauchen Feuchtigkeit und moderate Wärme. Nach einer Regenperiode im August oder September explodiert das Pilzwachstum. In trockenen Sommern (wie 2018 in Schweden) fällt die Pilzernte fast komplett aus. Beeren sind weniger wetterabhängig, aber auch sie brauchen genug Regen im Frühsommer, um gut zu reifen.

Ausrüstung und Vorbereitung

Zum Sammeln braucht man nicht viel, aber das Richtige macht einen Unterschied.

• Korb oder Eimer: Für Pilze immer einen luftigen Korb verwenden, keine Plastiktüte. In der Tüte schwitzen Pilze und verderben schnell. Für Beeren funktionieren Eimer oder Dosen
• Beerenkamm (bärplockare): Ein schwedisches Werkzeug speziell für Blaubeeren und Preiselbeeren. Man kämmt damit durch die Sträucher und die Beeren fallen in eine Box. Kostet ab 100 SEK in jedem Clas Ohlson oder Outdoorladen
• Messer: Zum Abschneiden der Pilze am Stiel. Kein Ausreißen, das beschädigt das Myzel im Boden
• Bestimmungsbuch oder App: „Svampboken" ist das schwedische Standardwerk für Pilze. Die App „Svampguiden" (auf Schwedisch) oder internationale Apps wie „Picture Mushroom" helfen bei der Bestimmung. Sich nur auf Apps zu verlassen ist riskant, im Zweifel lieber stehen lassen
• Gummistiefel oder feste Schuhe: Der Waldboden ist feucht, besonders im Herbst. Moos, Wurzeln, matschige Stellen
• Mückenspray: Im Juli und August unverzichtbar, besonders in Nordschweden
• GPS oder Offline-Karte: In großen Wäldern verliert man leicht die Orientierung. Die schwedische App „Naturkartan" zeigt Wanderwege und Waldgebiete an

Vor dem ersten Sammeln empfehle ich, an einer geführten Pilzwanderung teilzunehmen. Viele lokale Naturvereine (naturskyddsföreningen) bieten im August und September Pilzexkursionen an, bei denen man die wichtigsten Arten kennenlernt. Das kostet wenig oder nichts und gibt Sicherheit für eigene Touren.

Verarbeitung und Rezepte

Was nützen drei Kilo Pfifferlinge, wenn man nicht weiß, was man damit anfangen soll? Hier die gängigsten Methoden.

Pfifferlinge: Putzen (nicht waschen, nur abbürsten), in Butter anbraten, Salz und Pfeffer. Mehr braucht es wirklich nicht. Die Schweden essen Pfifferlinge auf Toast (kantareller på toast), als Sauce zu Fleisch oder in einer Suppe. Überschüssige Pfifferlinge kann man einfrieren (vorher kurz anbraten) oder trocknen.

Steinpilze: In Scheiben schneiden und in der Pfanne braten. Oder trocknen, getrocknete Steinpilze haben einen intensiveren Geschmack als frische und halten monatelang. Zum Trocknen in dünne Scheiben schneiden und im Backofen bei 50 Grad mehrere Stunden trocknen lassen, oder auf einer Schnur auffädeln und an der Luft trocknen.

Blaubeeren: Frisch essen, zu Blåbärssoppa (Blaubeersuppe) kochen, zu Marmelade verarbeiten oder einfrieren. Blåbärspaj (Blaubeerkuchen) ist ein schwedischer Klassiker: Blaubeeren in eine Auflaufform, Teig aus Haferflocken, Zucker und Butter darüber, 20 Minuten backen. Mit Vanillesoße servieren.

Preiselbeeren: Zu Lingonsylt (Preiselbeermarmelade) einkochen. Das Rezept ist einfach: gleiche Teile Preiselbeeren und Zucker aufkochen, fünf Minuten köcheln, in Gläser füllen. Hält monatelang und passt zu allem, Pfannkuchen, Köttbullar, Porridge, Wild.

Sicherheit und Verwechslungsgefahr

Bei Beeren ist die Verwechslungsgefahr gering. Die meisten giftigen Beeren in Schweden sehen nicht wie essbare Arten aus und schmecken so bitter, dass man sie sofort ausspuckt. Einzige Ausnahme: die Einbeere (trollbär), die manchmal für eine Blaubeere gehalten wird. Sie ist aber deutlich größer, wächst einzeln an der Pflanze und hat einen unangenehmen Geschmack.

Bei Pilzen ist die Sache ernster. Schweden hat mehrere tödlich giftige Pilzarten, darunter den Grünen Knollenblätterpilz (lömsk flugsvamp), der für die meisten Pilzvergiftungen verantwortlich ist. Er kann mit Champignons oder grünen Täublingen verwechselt werden. Die wichtigste Regel: Nur sammeln, was man sicher bestimmen kann. Im Zweifel stehen lassen. Kein Pilz ist es wert, dafür ins Krankenhaus zu kommen.

Konkrete Verwechslungsgefahren in Schweden:

• Falscher Pfifferling (narrkantarell): Dünner, orangefarben statt goldgelb, wächst auf Totholz statt im Moos. Nicht tödlich, aber verdauungsbeschwerdend
• Grüner Knollenblätterpilz: Tödlich giftig. Weißer Stiel mit Knolle, grünlich-weiße Kappe. Wächst unter Eichen und Buchen in Südschweden. Niemals weiße Pilze mit Knolle am Stiel sammeln, wenn man unsicher ist
• Giftiger Fliegenpilz (röd flugsvamp): Rot mit weißen Punkten, den kennt jeder. Kein Verwechslungsrisiko, wenn man aufpasst
• Gallenröhrling (gallsopp): Sieht dem Steinpilz ähnlich, schmeckt aber extrem bitter. Nicht giftig, aber ungenießbar. Unterscheidung: Am Stiel hat der Gallenröhrling ein braunes Netz statt eines weißen

In Schweden gibt es in vielen Apotheken (apotek) und Bibliotheken kostenlose Pilzbestimmung. Man bringt seine Funde vorbei, und geschultes Personal prüft sie. In Stockholm bietet der Pilzverein (Stockholms Svampvänner) während der Saison regelmäßige Bestimmungsabende an. Kostet nichts und nimmt einem die Unsicherheit.

Häufig gestellte Fragen

Weiterführende Informationen

• Naturvårdsverket, Das Jedermannsrecht (Allemansrätten) offiziell erklärt
• Livsmedelsverket, Schwedische Lebensmittelbehörde
• Giftinformationscentralen, Schwedische Giftnotrufzentrale

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