Kanelbullar

Schweden ohne Kanelbullar geht nicht. Die Zimtschnecke gehört zu diesem Land wie der Elch, die rote Stuga und der lange Winter. In jeder Bäckerei, jedem Supermarkt, jeder Tankstelle liegt sie in der Auslage. Die Schweden essen rund 316 Millionen Stück pro Jahr. Das sind etwa 30 pro Person.

Ich habe Kanelbullar in Stockholmer Hipster-Cafés probiert, an Autobahnraststätten in Dalarna und aus dem eigenen Ofen geholt. Manche waren richtig gut. Andere pappig und zu süß. Die Unterschiede sind riesig, obwohl das Grundrezept simpel ist: Hefeteig, Butter, Zucker, Zimt. Vier Zutaten. Trotzdem kann man vieles falsch machen. Oder sehr richtig.

Hier steht alles, was man über Schwedens berühmtestes Gebäck wissen muss: woher es kommt, wie man es selbst backt und wo man die besten findet.

Geschichte der schwedischen Zimtschnecke

Die Kanelbulle, wie man in Schweden sagt, ist jünger als man denkt. Zimt kam zwar schon im Mittelalter nach Skandinavien, aber als teures Importgewürz landete er nicht im Alltagsbrot. Erst als die Preise für Gewürze im 19. Jahrhundert sanken, wurde Zimt zum Haushaltsstandard.

Die Zimtschnecke in ihrer heutigen Form tauchte in schwedischen Kochbüchern erst in den 1920er Jahren auf. Vorher gab es Zimtbrot und Zimtkuchen, aber nicht die gedrehte Bulle mit dem typischen Knoten. Was den Durchbruch brachte: Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde die Rationierung von Zucker und Mehl aufgehoben. Plötzlich konnte jeder backen, so viel er wollte. Die Kanelbulle wurde zum Volksgericht.

Heute ist sie ein nationales Symbol. Die schwedische Lebensmittelbehörde hat sogar eine offizielle Empfehlung für den Zimtgehalt herausgegeben, weil Cassia-Zimt das leberschädigende Cumarin enthält. Ceylon-Zimt hat dieses Problem nicht, ist aber teurer. Die meisten Bäckereien verwenden trotzdem Cassia, weil der Geschmack kräftiger ist. In normalen Mengen kein Problem. Wer täglich drei Bullar isst, sollte sich aber Gedanken machen.

Kanelbullens Dag: Der 4. Oktober

Am 4. Oktober feiert ganz Schweden den Kanelbullens Dag. Ein offizieller Feiertag ist es nicht, aber es fühlt sich so an. Bäckereien haben Sonderangebote, Schulen backen mit den Kindern, Büros bringen Tabletts voller Bullar mit.

Den Tag gibt es seit 1999. Eingeführt hat ihn Hembakningsrådet, der schwedische Verband für Heimbacken. Die Idee war simpel: ein Marketing-Tag, um das Interesse am Selberbacken zu stärken. Es hat funktioniert. Der Kanelbullens Dag ist heute einer der bekanntesten inoffiziellen Feiertage des Landes, ähnlich wie der Våffeldagen (Waffeltag) am 25. März.

Was mich überrascht hat: Selbst Schweden, die sonst nie backen, stehen am 4. Oktober in der Küche. Es gibt einen sozialen Druck, an diesem Tag Kanelbullar zu essen. Wer es nicht tut, fällt auf. Mein Tipp für Reisende: Am 4. Oktober in ein beliebiges Café gehen und eine Bulle bestellen. Warm. Mit Kaffee. Es gibt kaum einen besseren Tag dafür.

Das traditionelle Rezept Schritt für Schritt

Dieses Rezept ergibt etwa 30 Stück. Es ist das Standardrezept, wie es in den meisten schwedischen Haushalten verwendet wird. Keine Abkürzungen, keine Experimente.

Schritt 1: Teig ansetzen. Milch auf 37 Grad erwärmen. Nicht heißer, sonst stirbt die Hefe. Die Hefe in der warmen Milch auflösen, zwei Minuten warten. Zucker, Salz und Kardamom dazugeben, verrühren. Die weiche Butter untermischen. Das Mehl portionsweise einarbeiten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Er darf leicht kleben, aber nicht an den Händen festpappen.

Schritt 2: Gehen lassen. Teig in der Schüssel mit einem Tuch abdecken. 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Nicht auf die Heizung stellen, das wird zu heiß. Ein Platz bei 25 bis 28 Grad reicht.

Schritt 3: Füllung vorbereiten. Weiche Butter mit Zucker und Zimt zu einer streichfähigen Paste verrühren. Das geht am einfachsten mit einer Gabel.

Schritt 4: Formen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck ausrollen, etwa 40 x 50 cm. Die Zimtpaste gleichmäßig darauf verstreichen. Den Teig von der langen Seite her aufrollen. Die Rolle in etwa 3 cm breite Scheiben schneiden. Jede Scheibe in die Hand nehmen, etwas in die Länge ziehen und einen lockeren Knoten formen. Oder einfach als Schnecke in Papierförmchen setzen, geht auch.

Schritt 5: Zweites Gehen. Die geformten Bullar auf ein Backblech mit Backpapier setzen. Mit einem Tuch abdecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Schritt 6: Backen. Ofen auf 225 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Bullar mit verquirltem Ei bestreichen und mit Pärlsocker bestreuen. 8 bis 10 Minuten backen. Nicht länger. Sie sollen goldbraun sein, nicht dunkelbraun. Lieber eine Minute zu kurz als zu lang. Trockene Kanelbullar sind traurige Kanelbullar.

Nach dem Backen sofort mit einem Tuch abdecken. Das hält sie weich. Noch warm essen, mit Kaffee. So machen es die Schweden. So sollte man es machen.

Der perfekte Teig: Worauf es ankommt

Die meisten Fehler passieren beim Teig. Zu viel Mehl, und die Bullar werden fest wie Brötchen vom Vortag. Zu wenig, und der Teig klebt überall. Die richtige Konsistenz: weich, elastisch, leicht klebrig, aber noch bearbeitbar.

Ein Fehler, den ich am Anfang gemacht habe: das gesamte Mehl auf einmal reinschütten. Besser ist, die letzten 100 bis 150 Gramm langsam dazugeben und nach jedem Löffel prüfen. Wenn der Teig sich vom Schüsselrand löst, aber am Boden noch leicht klebt, stimmt die Menge.

Kneten ist wichtig. Mindestens acht Minuten von Hand oder fünf Minuten in der Küchenmaschine. Der Teig muss glatt und elastisch werden. Wenn man ein Stück dünn ausziehen kann, ohne dass es reißt (der Fenstertest), hat man genug geknetet.

Die Butter für den Teig muss Zimmertemperatur haben. Kalte Butter aus dem Kühlschrank verbindet sich schlecht mit dem Rest und führt zu klumpigem Teig. Einfach eine Stunde vorher rausstellen.

Frische Hefe schmeckt besser als Trockenhefe. Das ist meine Erfahrung nach vielen Versuchen. Trockenhefe funktioniert, aber der Teig hat einen leicht anderen Geschmack. In Schweden bekommt man Jästküber (Hefewürfel) in jedem Supermarkt. In Deutschland gibt es sie beim Bäcker oder im Kühlregal.

Kardamom gegen Zimt: Die Geschmacksfrage

In Schweden gibt es zwei Lager. Die Kanelbulle-Puristen, für die Zimt das einzig Wahre ist. Und die Kardemummabulle-Fraktion, die auf Kardamom schwört. Der Streit wird ernst genommen.

Die Kardemummabulle (Kardamom-Schnecke) hat in den letzten zehn Jahren stark an Beliebtheit gewonnen. Vor allem in Stockholmer Cafés sieht man sie inzwischen häufiger als die klassische Kanelbulle. Der Teig ist der gleiche, aber die Füllung enthält gemahlenen Kardamom statt Zimt, dazu oft ein bisschen Vanille.

Meine Meinung: Die klassische Kanelbulle gewinnt. Kardamom ist gut, klar. Aber Zimt hat diesen warmen, erdigen Geschmack, der einfach besser zum Kaffee passt. Die Kardemummabulle ist eleganter, feiner. Die Kanelbulle ist rustikaler, satter. Beides hat seine Berechtigung. Aber wenn ich wählen muss, nehme ich Zimt.

Ein Kompromiss, den manche Bäcker machen: Kardamom in den Teig, Zimt in die Füllung. So bekommt man beides. Das ist tatsächlich die traditionelle Variante, viele Schweden wissen gar nicht, dass der Kardamom im Teig die Kanelbulle überhaupt erst ausmacht. Ohne Kardamom im Teig schmeckt sie flach.

Neben Zimt und Kardamom gibt es weitere Varianten: Vaniljbulle (mit Vanillecreme), Saffransbulle (mit Safran, vor allem zu Lucia im Dezember) und die Chokladbulle (mit Kakao in der Füllung). In manchen Cafés sieht man auch exotische Versionen mit Pistazien, Marzipan oder Blaubeeren. Puristisch betrachtet sind das keine Kanelbullar mehr. Aber gut schmecken sie trotzdem.

Die besten Cafés für Kanelbullar

Wo bekommt man die beste Kanelbulle Schwedens? Die Frage löst Debatten aus. Hier meine persönliche Liste, nach Jahren des Testens.

Stockholm

Fabrique Stenugnsbageri, mehrere Filialen in der Stadt. Die Bullar werden im Steinofen gebacken und haben eine leicht karamellisierte Kruste. Innen weich, außen knusprig. Dazu verwenden sie Butter statt Margarine, was man schmeckt. Die Filiale in Norrlandsgatan hat die besten Öffnungszeiten.

Mr Cake in Södermalm macht riesige, fluffige Bullar. Die Zimtfüllung ist großzügig, der Pärlsocker reichlich. Allerdings auch teuer, 55 bis 65 SEK pro Stück. Aber die Portion ist groß genug für zwei.

Bröd & Salt auf Kungsholmen. Weniger bekannt, kleinere Schlange. Die Kanelbullar hier sind klassisch, ohne Schnickschnack. Genau richtig.

Göteborg

da Matteo in Magasinsgatan. Röstet seinen eigenen Kaffee und backt sehr gute Bullar. Das Café hat eine entspannte Atmosphäre, die gut zu Göteborg passt. Die Kardemummabulle hier ist eine der besten, die ich je gegessen habe.

Café Husaren am Haga Nygata. Bekannt für die „Hagabullen", Kanelbullar, die so groß sind wie ein Kinderkopf. Nicht die feinsten, aber als Erfahrung empfehlenswert. Man teilt sich eine zu zweit und ist trotzdem satt.

Malmö

Lilla Kafferosteriet am Baltzarsgatan. Kleines Café mit eigenem Röster. Die Bullar kommen von einer lokalen Bäckerei und sind immer frisch. Klassischer Stil, nicht zu süß.

Generell gilt: Die besten Kanelbullar findet man in kleinen Bäckereien (bageri) und unabhängigen Cafés. Ketten wie Espresso House oder Wayne's Coffee verkaufen industriell gefertigte Bullar, die aus dem Tiefkühler aufgebacken werden. Kann man essen. Muss man aber nicht.

Kanelbullar und die Fika-Kultur

Man kann Kanelbullar nicht verstehen, ohne Fika zu verstehen. Fika ist die schwedische Kaffeepause, aber viel mehr als das. Es ist ein soziales Ritual, ein fester Bestandteil des Tages, manchmal sogar im Arbeitsvertrag verankert.

Die Kanelbulle ist das Standard-Fika-Gebäck. Wenn ein Schwede sagt „Ska vi fika?" (Sollen wir fiken?), meint er: Kaffee und etwas Süßes. In den meisten Fällen eine Kanelbulle. Es gibt Alternativen, Chokladboll, Prinsesstårta, Mazarin, aber die Kanelbulle ist die sichere Wahl. Sie passt immer.

In schwedischen Büros gibt es meistens zwei Fika-Pausen am Tag. Eine am Vormittag gegen zehn, eine am Nachmittag gegen drei. In der Kaffeeküche steht eine Thermoskanne. Wer eine Packung Kanelbullar mitbringt, macht sich beliebt. Das klingt simpel, ist aber kulturell wichtig. Fika ist Teambuilding auf schwedisch.

Für Reisende: In jedes Café setzen, Kanelbulle und Kaffee bestellen, sich Zeit nehmen. Nicht mitnehmen, nicht im Gehen essen. Hinsetzen, schauen, trinken, kauen. Fika auf die Schnelle ist ein Widerspruch. Die Schweden verstehen das instinktiv. Als Tourist muss man es lernen.

Bäckerei oder Supermarkt? Einkaufs-Tipps

In Schweden bekommt man Kanelbullar an jeder Ecke. Aber die Qualitätsunterschiede sind enorm.

Bäckereien (bageri/konditori) backen in der Regel frisch und mit Butter. Die Preise liegen bei 30 bis 55 SEK pro Stück in Stockholm, außerhalb der Hauptstadt etwas günstiger. Die Bullar sind weich, die Füllung schmeckt nach echtem Zimt, und der Pärlsocker glänzt obendrauf. In kleineren Städten gibt es oft nur einen Bäcker, und der ist meistens gut.

Supermärkte wie ICA, Coop und Hemköp haben Kanelbullar in der Brotabteilung. Manche backen vor Ort auf (halbfertige Teiglinge aus dem Tiefkühler), manche verkaufen fertig verpackte vom Zulieferer. Die Qualität schwankt. ICA Kvantum und größere Coop-Filialen haben oft eine eigene Backstube, wo es besser schmeckt als bei den kleinen Läden. Preis: 15 bis 30 SEK für eine Einzelbulle, 35 bis 50 SEK für eine Sechserpackung.

7-Eleven und Pressbyrån verkaufen aufgebackene Kanelbullar, die in Plastikfolie stecken. Für den Hunger unterwegs reicht das. Mehr aber auch nicht. Die Füllung ist oft zu süß, der Teig trocken. Wenn es keine andere Option gibt, okay. Sonst lieber warten.

Mein Rat: Morgens in eine echte Bäckerei gehen und zwei Stück kaufen. Eins sofort essen, eins für später. Schwedische Kanelbullar halten sich einen Tag, danach werden sie trocken. Aufwärmen geht im Ofen bei 150 Grad für fünf Minuten. Nicht in der Mikrowelle, da werden sie gummiartig.

Häufige Fragen

Weiterführende Informationen

• sweden.se, Schwedische Esskultur, vorgestellt vom Schwedischen Institut
• Hembakningsrådet, Initiator des Kanelbullens Dag
• Nordiska museet, Museum für schwedische Kulturgeschichte
• Visit Sweden, Offizielles Tourismusportal Schwedens (deutsch)

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