Kräftskiva

Jeden August verwandelt sich Schweden in ein Land der Krebsfeste. Die Kräftskiva ist eine der eigentümlichsten und liebenswertesten Traditionen des Landes: Erwachsene Menschen setzen sich Papierhüte mit Mondgesichtern auf, singen Schnapslieder und pulen stundenlang kleine rote Krebse -- draußen im Garten, unter Lampions, mit Dill, Brot und Västerbottensost.

Meine erste Kräftskiva habe ich bei Freunden in der Nähe von Uppsala erlebt. Ich wusste nicht, was mich erwartete. Was ich vorfand: einen Gartentisch unter Birken, bedeckt mit Zeitungspapier (ja, Zeitungspapier -- das ist Tradition), einen Berg roter Krebse auf einer Platte, und zehn Schweden mit Papierkronen auf dem Kopf, die abwechselnd Schnaps tranken und „Helan Går" sangen. Nach dem dritten Schnaps sang ich mit. Nach dem sechsten kannte ich alle Strophen. Es war einer der besten Abende, die ich in Schweden je hatte.

In diesem Artikel erkläre ich alles über die Kräftskiva: woher sie kommt, wie man sie feiert, welche Krebse man kauft, und wie man als Tourist mitmachen kann.

Überblick: Was ist eine Kräftskiva?

Kräftskiva (Aussprache: „kräft-shee-va") bedeutet wörtlich „Krebsfest" oder „Krebsgelage". Es ist eine informelle Party, bei der Flusskrebse (kräftor) gegessen werden -- draußen, mit Freunden, unter freiem Himmel. Die Saison beginnt offiziell am dritten Mittwoch im August (der so genannte Krebspremiere-Tag) und dauert bis in den September.

Die Kräftskiva ist kein formelles Dinner. Es ist eher das Gegenteil: laut, gesellig, chaotisch. Man sitzt draußen, trägt eine Schürze (weil das Pulen der Krebse schmutzig ist), trinkt Schnaps, singt Trinklieder und redet. Die Krebse sind fast Nebensache -- es geht um das Zusammensein. Die schwedische Sommernacht im August, wenn die Tage schon kürzer werden, aber noch warm genug für draußen sind, bildet die perfekte Kulisse.

Schätzungen zufolge essen die Schweden während der Krebssaison über 2.000 Tonnen Flusskrebse. Der größte Teil wird importiert -- aus China, der Türkei und den USA. Schwedische Krebse sind teurer und schwerer zu bekommen, aber geschmacklich überlegen.

Geschichte und Ursprung

Flusskrebse werden in Schweden seit dem 16. Jahrhundert gegessen. Anfangs war es ein Essen für den Adel -- die Bauern hatten Besseres zu tun, als kleine Krebse zu pulen. Im 19. Jahrhundert wurde der Krebsfang populärer und entwickelte sich zu einer Volkstradition. Das Problem: die Bestände schrumpften. Um 1900 waren die schwedischen Flusskrebse (Astacus astacus) durch Überfischung und die Krebspest stark dezimiert.

1907 führte die schwedische Regierung eine Fangbeschränkung ein: Krebse durften erst ab dem 7. August gefangen werden. Dieses Datum wurde zum Startschuss der Saison und entwickelte sich zum gesellschaftlichen Ereignis. Die Krebspremiere war wie eine Art Countdown -- die Schweden fieberten dem ersten Krebstag entgegen wie Deutsche dem Spargelanfang, nur lauter und mit mehr Schnaps.

Seit 1994 gibt es keine gesetzliche Fangbeschränkung mehr, aber die Tradition hat sich erhalten. Der dritte Mittwoch im August gilt weiterhin als inoffizieller Saisonstart. An diesem Tag stellen die Supermärkte ICA, Coop und Hemköp ihre Krebsdisplays auf, die Papierlaternen hängen in den Fenstern, und ganz Schweden freut sich auf den Abend.

Wann und wie gefeiert wird

Die Krebssaison läuft von Mitte August bis September. Die meisten Kräftskivor finden an Freitag- oder Samstagabenden statt. Man trifft sich ab 18 oder 19 Uhr, wenn es noch hell ist, und feiert bis spät in die Nacht. Der ideale Ort ist ein Garten, eine Terrasse oder ein Steg am See. Viele Schweden fahren dafür an ihr Sommerhaus (stuga).

Der Ablauf ist informell, aber es gibt Rituale. Zuerst wird der Tisch dekoriert: Zeitungspapier als Tischdecke (praktisch, weil die Krebsschalen Flecken machen), Papierlaternen in den Bäumen, Kerzen, Blumen. Dann kommen die Krebse auf den Tisch -- auf großen Platten, garniert mit Dill. Dazu gibt es Weißbrot oder Knäckebrot, Västerbottensost (ein kräftiger Käse aus Norrland), Aioli, Zitronenscheiben und grünen Salat.

Das Essen der Krebse ist eine langsame Angelegenheit. Man bricht den Schwanz ab, lutscht die Scheren aus, löst das Fleisch mit den Fingern. Ein Krebs liefert vielleicht 15 Gramm Fleisch -- man braucht also viele. Pro Person rechnet man mit 500 Gramm bis einem Kilogramm (etwa 15 bis 30 Stück). Zwischen den Krebsen trinkt man Schnaps und singt. Das ist kein Nebenprogramm, das ist integraler Bestandteil.

Die Flusskrebse: Signalkrebse und schwedische Krebse

In schwedischen Gewässern leben zwei Krebsarten: der einheimische Edelkrebs (Astacus astacus), auch „Flodkräfta" genannt, und der eingeführte Signalkrebs (Pacifastacus leniusculus). Der Signalkrebs wurde in den 1960er Jahren aus Nordamerika eingeführt, um die dezimierten Bestände aufzufüllen. Das war gut gemeint, aber katastrophal: Der Signalkrebs ist Träger der Krebspest, gegen die er selbst immun ist, die aber den einheimischen Edelkrebs tötet. Heute dominiert der Signalkrebs die schwedischen Gewässer.

Für die Kräftskiva werden vor allem Signalkrebse verwendet. Im Supermarkt kosten sie 200 bis 350 SEK pro Kilogramm, je nach Herkunft und Größe. Schwedische Krebse (inhemska kräftor) kosten deutlich mehr: 500 bis 800 SEK pro Kilo. Der Geschmacksunterschied ist subtil -- schwedische Krebse schmecken etwas feiner, etwas süßer. Die meisten Supermärkte verkaufen vorwiegend importierte Krebse aus China und der Türkei, die bereits gekocht und in Dilllake eingelegt sind. Die sind einfacher, aber geschmacklich nicht vergleichbar.

Wer frische Krebse will, sollte zu einem Fischhändler gehen -- in der Östermalms Saluhall in Stockholm, der Feskekörka in Göteborg oder auf lokalen Märkten. Manche Anbieter in Südschweden und am Vättern-See bieten auch „Fang deinen eigenen Krebs" an -- ein Erlebnis, das man nicht vergisst.

Rezept: Krebse nach schwedischer Art

Die Zubereitung schwedischer Krebse ist einfach, aber das Timing ist wichtig. Man braucht: frische Flusskrebse (ca. 1 kg pro Person), Wasser, grobes Salz (etwa 70 g pro Liter Wasser), reichlich frischen Dill (Kronendill, also Dill mit Blüten, nicht nur die Blätter), eine Flasche Bier (Lager) und Zucker (1 EL pro Liter).

Das Wasser mit Salz, Zucker und der Hälfte des Dills aufkochen, das Bier zugeben und nochmals aufkochen lassen. Die lebenden Krebse in den kochenden Sud geben -- ja, sie müssen lebendig sein, das ist der schwierige Teil. 8 bis 10 Minuten kochen, bis sie knallrot sind. Dann den Topf vom Herd nehmen, den restlichen frischen Dill dazugeben und den Deckel schließen. Die Krebse müssen mindestens über Nacht im Sud ziehen, besser 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank. Erst dann entfaltet sich das volle Aroma.

Der häufigste Fehler: die Krebse warm essen. Schwedische Krebse werden kalt serviert, direkt aus dem Sud. Warm sind sie zäh und geschmacklos. Das Ziehen im Dillfond ist der entscheidende Schritt -- hier nimmt das Krebsfleisch den Dillgeschmack an, der die schwedische Zubereitung ausmacht.

Zubehör: Papierhüte, Mond und Laternen

Eine Kräftskiva ohne Papierhüte ist wie Weihnachten ohne Baum -- möglich, aber falsch. Die konischen Papierhüte, meist mit Krebsen, Monden und Sternen bedruckt, gehören zur Grundausstattung. Sie haben keine tiefere Bedeutung -- sie sind einfach albern und machen gute Laune. In schwedischen Supermärkten gibt es ab August ganze Kräftskiva-Sets: Papierhüte, Servietten, Tischdecken, Lampions und Lätzchen mit Krebsmotiven. Ein Set für acht Personen kostet 80 bis 150 SEK.

Die Papierlaternen (kräftlykta) sind das andere unverzichtbare Element. Runde, bunte Papierlampions mit dem Bild eines Mannes im Mond -- „Måns i Månen" heißt er. Sie werden in Bäumen und über dem Tisch aufgehängt und geben dem Abend das typische Aussehen. Der Mond auf den Laternen hat einen historischen Hintergrund: Die Krebssaison fällt in die Zeit des Augustmonds, und in der Folklore galten Krebse als Mondtiere, die bei Vollmond am besten gefangen werden.

Was man noch braucht: Schürzen oder Lätzchen (das Pulen ist eine klebrige Angelegenheit), Fingerschalen mit Zitronenwasser zum Händewaschen, und reichlich Servietten. Manche Schweden legen den Tisch mit Zeitungspapier aus -- das sieht provisorisch aus, ist aber praktisch und gehört zur Tradition.

Snaps und Trinklieder

Krebse ohne Schnaps sind in Schweden undenkbar. Zum Krebsfest trinkt man Snaps -- klaren Aquavit oder gewürzten Brännvin, eiskalt serviert in kleinen Gläsern. Die bekanntesten Marken sind O.P. Anderson (mit Kümmel und Fenchel), Skåne Akvavit und Hallands Fläder (Holunderblüten-Aquavit). Eine Flasche kostet bei Systembolaget 200 bis 350 SEK.

Vor jedem Schnaps wird gesungen -- das ist keine Option, das ist Pflicht. Die bekanntesten Trinklieder sind „Helan Går" (das ganze Glas) und „Halvan" (die Hälfte). „Helan Går" geht so: „Helan går, sjung hopp faderallan lansen hej! Helan går, sjung hopp faderallan lansen hej!" -- dann trinkt man aus. Es gibt Dutzende weiterer Snapsvisor (Schnapslieder), manche lustig, manche derb, manche überraschend poetisch. Schwedische Buchhandlungen verkaufen kleine Heftchen mit Snapsvisor-Sammlungen speziell für Kräftskivor.

Neben Schnaps trinkt man Bier -- ein helles Lager passt am besten zu den Krebsen. Wein ist ungewöhnlich, aber nicht verboten. Für Kinder und Nicht-Trinker gibt es Julmust oder Trockenblumenlemonade. Das Wichtigste ist nicht der Alkohol, sondern das gemeinsame Singen und Anstoßen. Die Trinklieder sind der Taktgeber des Abends.

Kräftskiva für Touristen

Als Tourist eine Kräftskiva zu erleben ist möglich, aber es erfordert etwas Planung. Die einfachste Option: Mehrere Restaurants in Stockholm und Göteborg bieten im August und September Kräftskiva-Abende an. Das Grand Hôtel Stockholm, Sturehof und Pelikan haben Kräftskiva-Menüs, die alles beinhalten -- Krebse, Schnaps, Trinklieder, Dekoration. Die Preise liegen bei 600 bis 1.200 SEK pro Person, je nach Restaurant und Menge der Krebse.

Die authentischere Variante: Man kauft alles selbst und feiert im Ferienhaus. Bei ICA oder Coop gibt es im August alles, was man braucht -- vorgekochte Krebse in Dilllake (500 g für 120 bis 180 SEK), Dekorations-Sets, Schnaps. Dazu Brot, Käse, Aioli und einen Salat. Der Aufwand ist gering, das Ergebnis authentisch. Im Sommerhaus am See, unter Lampions, mit einer Flasche Akvavit und dem Sonnenuntergang über dem Wasser -- so machen es die Schweden selbst.

Wer zwischen Mitte August und Anfang September in Schweden ist, sollte eine Kräftskiva nicht verpassen. Es ist eine der Traditionen, die man nur verstehen kann, wenn man sie erlebt hat. Das gemeinsame Pulen, Singen und Trinken unter nordischem Himmel -- das ist Schweden in seiner geselligsten Form.

Häufig gestellte Fragen

Weiterführende Informationen

• Sweden.se: Die schwedische Kräftskiva
• Nordiska Museet: Geschichte der Krebspremiere
• Havs- och vattenmyndigheten: Regeln zum Krebsfang