Köttbullar

Kein Gericht steht so sehr für Schweden wie Köttbullar. Kleine Fleischbällchen, goldbraun gebraten, dazu Kartoffelpüree, braune Rahmsauce und ein Klecks Lingonsylt. Wer in Schweden war, hat sie gegessen. Wer noch nicht dort war, kennt sie trotzdem, von IKEA.

Aber die IKEA-Version ist nur ein Bruchteil der Geschichte. Echte schwedische Köttbullar, zubereitet nach Farmors Rezept (Großmutters Rezept), schmecken anders. Besser. Dichter, würziger, mit einer Kruste, die beim Reinbeißen knackt. Ich habe sie in Stockholmer Restaurants gegessen, bei Freunden in Dalarna am Küchentisch, auf Julbord-Buffets im Dezember und in einer Stuga in Småland aus der Gusseisenpfanne. Jedes Mal leicht anders. Jedes Mal gut.

Hier steht alles drin: Woher die Köttbullar kommen, wie man sie richtig macht, wo man sie in Schweden am besten isst und warum sie auf jedes Julbord gehören.

Geschichte und Herkunft

Die gängige Erzählung geht so: König Karl XII. brachte das Rezept Anfang des 18. Jahrhunderts aus dem Osmanischen Reich mit, nachdem er dort mehrere Jahre im Exil gelebt hatte. Türkische Köfte als Vorlage für schwedische Köttbullar. 2018 hat sogar der offizielle Twitter-Account Schwedens das bestätigt und eine kleine Debatte ausgelöst.

So einfach ist die Sache aber nicht. Fleischbällchen gibt es in dutzenden Kulturen. In Italien polpette, in Deutschland Frikadellen, auf dem Balkan ćevapi in abgeflachter Form. Ob Karl XII. tatsächlich die Idee mitbrachte oder ob in schwedischen Küchen schon vorher Hackfleisch zu Kugeln geformt wurde, ist nicht gesichert. Wahrscheinlich beides.

Sicher ist: Im 18. und 19. Jahrhundert verbreiteten sich Köttbullar in der schwedischen Küche. Das älteste erhaltene Rezept stammt von Cajsa Warg, deren Kochbuch „Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimmer" 1755 erschien. Ihr Rezept enthält bereits die typische Mischung aus Rind und Schwein, eingeweichtes Brot und Sahne, Grundlagen, die sich bis heute kaum verändert haben.

Im 20. Jahrhundert wurden Köttbullar zum Nationalgericht. Sie standen auf der Speisekarte von Schulküchen, in Restaurants, bei Familienfeiern. Und dann kam IKEA. Ab den 1980er-Jahren servierte das Möbelhaus Köttbullar in seinen Restaurants weltweit. Plötzlich kannte jeder schwedische Fleischbällchen. Manche Schweden finden das gut, manche nicht.

Das traditionelle Rezept

Es gibt hunderte Variationen, aber das Grundprinzip ist immer gleich. Hier mein Rezept, angelehnt an das, was ich bei einer schwedischen Familie in Uppsala gelernt habe. Ergibt etwa 40 bis 50 Stück, genug für vier hungrige Personen.

Zutaten

• 300 g Rinderhackfleisch
• 200 g Schweinehackfleisch
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 Ei
• 3 EL Semmelbrösel (oder 2 Scheiben eingeweichtes Weißbrot)
• 100 ml Sahne
• 1 TL Salz
• ½ TL weißer Pfeffer (kein schwarzer, das ist wichtig)
• ¼ TL Piment (Allspice, auf Schwedisch kryddpeppar)
• Butter zum Braten

Zubereitung

Die Zwiebel in wenig Butter glasig dünsten. Abkühlen lassen. Semmelbrösel in der Sahne einweichen, etwa zehn Minuten. Dann alles vermischen: Hackfleisch, eingeweichte Brösel, Zwiebel, Ei, Salz, Pfeffer, Piment. Mit den Händen gut durchkneten, bis die Masse gleichmäßig und leicht klebrig ist.

Hier der entscheidende Punkt: Die Masse 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Kalte Masse formt sich besser. Danach mit feuchten Händen kleine Kugeln rollen, etwa 2,5 cm Durchmesser. Nicht größer. Echte schwedische Köttbullar sind klein.

Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Mittlere Hitze. Die Bällchen portionsweise braten, nicht zu viele auf einmal. Die Pfanne soll nicht überfüllt sein, sonst dampfen sie statt zu braten. Alle Seiten goldbraun werden lassen, etwa 8 bis 10 Minuten pro Ladung. Die Pfanne dabei immer wieder leicht schwenken, damit sie sich gleichmäßig drehen.

Die Rahmsauce (Gräddsås)

Ohne Sauce sind Köttbullar nur halb so gut. Die Rahmsauce gehört dazu.

Nach dem Braten den Bratensatz in der Pfanne lassen. 2 EL Butter schmelzen, 2 EL Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Dann langsam 300 ml Rinderbrühe und 200 ml Sahne angießen, ständig rühren. Köcheln lassen, bis die Sauce cremig wird. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Sojasauce abschmecken. Die Sojasauce ist kein Stilbruch, sie gibt Umami und Farbe. Viele schwedische Hausfrauen machen das so, auch wenn es in keinem offiziellen Rezept steht.

IKEA vs. echte Köttbullar

Sprechen wir es offen aus: IKEA-Köttbullar sind industriell hergestellt. Sie werden tiefgefroren angeliefert und im Ofen aufgewärmt. Das Fleisch ist fein gewolft, die Konsistenz gleichmäßig, der Geschmack mild. Es fehlt die Kruste, die eine richtig heiße Pfanne mit Butter erzeugt. Es fehlen die leichten Unregelmäßigkeiten, die ein von Hand geformtes Bällchen hat.

Trotzdem: IKEA hat Köttbullar weltweit bekannt gemacht. Über eine Milliarde Stück verkauft das Unternehmen pro Jahr. Für viele Menschen außerhalb Schwedens war der IKEA-Besuch der erste Kontakt mit schwedischem Essen. Das kann man nicht abstreiten, auch wenn Köche in Stockholm die Nase rümpfen.

Der Unterschied in der Praxis: Selbstgemachte Köttbullar haben mehr Textur. Man schmeckt die einzelnen Gewürze. Die Sahne-Brot-Mischung macht sie saftig, aber nicht matschig. Die Butterkruste gibt eine leichte Süße und Röstaromen. Dazu kommt frische Gräddsås statt Fertigsauce. Wer beides probiert hat, merkt den Unterschied sofort.

Mein Rat: IKEA-Köttbullar ruhig essen, wenn man Hunger hat und gerade Möbel kauft. Aber dann irgendwann die echte Version probieren. Am besten in Stockholm.

Die besten Restaurants für Köttbullar in Stockholm

Stockholm hat einige Restaurants, die sich auf traditionelle schwedische Küche spezialisiert haben. Köttbullar stehen dort fast immer auf der Karte.

Meatballs for the People in Södermalm ist die offensichtliche Adresse. Das Restaurant serviert ausschließlich Fleischbällchen in verschiedenen Varianten, Rind, Wild, Lamm, vegetarisch. Die Bällchen werden täglich frisch gemacht, die Portionen sind groß, die Sauce ist hausgemacht. Hauptgerichte kosten um die 185 SEK. Ein touristischer Hotspot, aber das Essen stimmt.

Pelikan auf Södermalm ist ein Bierlokal aus den 1730er-Jahren. Hohe Decken, Holzvertäfelung, Kellner in Schürzen. Die Köttbullar kommen mit Kartoffelpüree, Lingonsylt und Pressgurka (eingelegte Gurke). Portionsgroß, ehrlich, gut. Das ist Husmanskost, schwedische Hausmannskost, so wie sie sein soll.

Tradition in Östermalm bietet gehobene schwedische Küche. Die Köttbullar hier sind feiner gewürzt, die Sauce samtiger. Nicht billig, aber wer ein klassisches schwedisches Abendessen in stilvollem Rahmen will, ist hier richtig.

Kvarnen, ebenfalls auf Södermalm, ist ein weiteres traditionelles Bierlokal. Die Köttbullar sind solide, die Atmosphäre laut und gesellig. Am Freitagabend ist es voll. Wer es ruhiger mag, kommt unter der Woche zum Mittagessen.

Außerhalb der Restaurants: In den Markthallen Östermalms Saluhall und Hötorgshallen gibt es Köttbullar zum Mitnehmen. Frisch gemacht, eingeschweißt, manchmal noch warm. Ideal, wenn man eine Stuga gemietet hat und abends selbst kochen will.

Regionale Variationen

Schweden ist lang gestreckt. Über 1.500 Kilometer von Malmö bis Kiruna. Die Küche ändert sich mit der Geografie, und Köttbullar sind da keine Ausnahme.

In Norrland (Nordschweden) werden Köttbullar oft aus Elchfleisch oder Rentierfleisch gemacht. Elchbullar sind etwas gröber in der Textur und haben einen kräftigeren, leicht wilden Geschmack. Rentierfleisch ist magerer, die Bällchen werden deshalb oft mit etwas mehr Sahne und Fett angereichert. In der Gegend um Kiruna und Jokkmokk findet man diese Varianten in lokalen Restaurants und auf samischen Märkten.

In Skåne (Südschweden) dominiert Schweinefleisch. Die Bällchen sind dort oft etwas größer als im Rest des Landes und werden manchmal mit einer braunen Sauce auf Bierbasis serviert statt mit Rahmsauce. Auch Senf kommt in Skåne eher auf den Tisch als Lingonsylt, der dänische Einfluss ist spürbar.

In Småland und Dalarna bleibt man beim Klassiker: Rind-Schwein-Mischung, Rahmsauce, Preiselbeeren. Hier isst man die Köttbullar oft kalt auf Brot, als Frühstück oder Zwischenmahlzeit. Kalte Köttbullar auf Knäckebrot mit einem Tropfen Senf, klingt schlicht, schmeckt aber erstaunlich gut.

Beilagen: Preiselbeeren, Rahmsauce und Kartoffeln

Die Beilagen sind keine Nebensache. Sie sind Teil des Gerichts. Ohne sie fehlt das Gleichgewicht.

Lingonsylt (Preiselbeermarmelade) ist die wichtigste Begleitung. Die Kombination von herzhaftem Fleisch und süß-sauren Beeren klingt gewöhnungsbedürftig, funktioniert aber. Lingon sind die wilden Preiselbeeren, die in Schwedens Wäldern massenhaft wachsen. Die Marmelade wird einfach gemacht: Beeren und Zucker im Verhältnis 2:1, kurz aufkochen, fertig. Felix und ICA haben fertige Lingonsylt im Glas, aber die selbstgemachte ist besser. Frischer, weniger süß.

Potatismos (Kartoffelpüree) ist die klassische Beilage. Schwedisches Kartoffelpüree wird mit viel Butter und heißer Milch gemacht, bis es glatt und cremig ist. Manche Köche geben eine Prise Muskatnuss dazu. Kein Knoblauch, kein Parmesan, das wäre nicht schwedisch.

Pressgurka (eingelegte Gurke) bringt Frische und Säure. Man hobelt eine Salatgurke dünn, drückt das Wasser heraus und legt sie in eine Lake aus Essig, Zucker und Dill. Nach einer Stunde ist sie fertig. Der Essig schneidet durch die fettreiche Sauce und das Kartoffelpüree und sorgt für Balance.

Daneben gibt es Varianten: In manchen Regionen kommen Kokt potatis (gekochte Kartoffeln) statt Püree auf den Teller. Pommes frites sind eine modernere Begleitung, vor allem in Restaurants. Und in Norrland isst man Köttbullar gelegentlich mit Potatisrot (Kartoffelrösti).

Köttbullar auf dem Julbord

Das Julbord ist das schwedische Weihnachtsbuffet. Es wird ab Anfang Dezember in Restaurants serviert und am Heiligabend zu Hause aufgetischt. Ohne Köttbullar geht es nicht.

Auf dem Julbord stehen die Köttbullar kalt oder lauwarm, als einer von vielen Gängen. Sie sind kleiner als die Alltagsversion, mundgerecht, zum Aufpieksen mit einem Zahnstocher. Man nimmt sich zwei, drei Stück, dazu ein paar Preiselbeeren, und geht weiter zu Sill (Hering), Julskinka (Weihnachtsschinken), Janssons Frestelse (Kartoffelgratin mit Anchovis), Gravad Lax und dem Rest.

Die Julbord-Köttbullar werden oft am Vortag zubereitet. Das spart Zeit am 24. Dezember und gibt den Gewürzen Zeit, durchzuziehen. Viele Familien machen sie gemeinsam: Großmutter gibt die Gewürze vor, Kinder rollen die Bällchen. Das Zusammensitzen zählt mehr als das Rezept.

In Restaurants beginnt die Julbord-Saison Mitte November und endet kurz vor Weihnachten. In Stockholm bieten Operakällaren, Grands Verandan und Djurgårdsbrunn aufwendige Julbord-Buffets an. Die Preise liegen zwischen 695 und 1.500 SEK pro Person. Reservierungen Wochen im Voraus sind Pflicht.

Vegetarische und vegane Alternativen

Schweden hat in den letzten Jahren einen deutlichen Trend zu pflanzlicher Ernährung erlebt. Das gilt auch für Köttbullar. IKEA hat 2020 die „Plantbullar" eingeführt, pflanzliche Bällchen aus Erbsenprotein, Hafer, Kartoffel und Apfel. Sie sehen aus wie Köttbullar, haben eine ähnliche Textur und werden mit der gleichen Sauce serviert.

Aber auch in der schwedischen Hausküche gibt es Alternativen. Grönsaksbullar (Gemüsebällchen) werden aus geriebenen Möhren, Zucchini, Kichererbsen und Haferflocken gemacht, gewürzt mit Kreuzkümmel und Koriander. Sie sind kein Ersatz für das Original, sie sind ein eigenes Gericht. Manche Familien servieren beides nebeneinander.

Bönnbullar (Bohnenbällchen) aus schwarzen oder weißen Bohnen, Semmelbrösel und Gewürzen sind eine weitere Variante. Sie haben eine weichere Textur als Fleischbällchen, halten aber in der Pfanne gut zusammen, wenn man sie vor dem Braten mindestens eine Stunde im Kühlschrank fest werden lässt.

In Stockholm serviert Meatballs for the People auch vegetarische und vegane Varianten. Die pflanzlichen Bällchen kommen dort mit der gleichen Rahmsauce (in der veganen Version auf Haferbasis), Lingonsylt und Kartoffelpüree. Schmeckt anders, passt aber trotzdem auf den Teller.

Häufige Fragen

Weiterführende Informationen

• Visit Sweden, Stockholm
• Visit Stockholm
• Sweden.se, Offizielles Portal

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